Desde el año 1976 lleva el Asador Gonzaba persiguiendo y consiguiendo "la excelencia, tanto en el producto como en la atención al cliente". Un objetivo que desde su inicio ha tenido claro José Fernández, propietario y codirector de la cadena junto a su mujer Nicoly Miranda. Primero en Galicia y desde noviembre de 2023 en Madrid.
Este asador bien puede ser un canto a Galicia, hey, pero no a esa morriña de la que hablaba Julio Iglesias en su canción, sino una oda al producto que llega de aquellas tierras y de aquellos mares. Porque en Asador Gonzaba, los animales de los que sacan excelsas carnes de ternera, de vaca vieja y de buey los crían en los prados de su propia ganadería en la localidad pontevedresa de Grolos, y los pescados y mariscos salvajes los traen de la ría de Corcubión, en las Rías Baixas.
Especializados en lechazo churro y cochinillo al horno de leña, Asador Gonzaba tiene una extensa carta de carnes y pescados para hacer del arte del asado y del fuego toda una experiencia gastronómica. Y lo que pruebas en Madrid es porque ha quedado más que contrastado en Galicia desde los inicios. De hecho sus restaurantes cuentan con el exclusivo reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin por su excelente relación calidad precio.
Formidable carta
Un templo del producto, con un cuidado servicio y una estupenda bodega vista desde el comedor principal. Así es Asador Gonzaba, un restaurante que bien podría haber sido objeto de la marca Galicia Calidade que surgió como campaña de publicidad desarrollada por la Xunta en el año 1991 y que tanta repercusión tuvo.
Para comenzar también puedes elegir entre carnes, mariscos y productos de la huerta. Así tienes desde jamón ibérico de bellota a anchoas de Santoña, pulpo a la plancha o zamburiñas gratinadas, un steak tartar con tuétano a la parrilla o su espectacular cecina de Buey Gonzaba al corte con marconas fritas (M 17€ / E 32€), pero lo primero es un muy buen aperitivo de parmentier de patata con Angus y chips de alcachofa. Y como no, ensalada de tomate ibérico o alacachofas al carbón con yema de caserío o unos buenos puerros a la brasa con demiglace de setas y trigo crujiente (24€). Pero sin duda tienes que probar el bogavante de la Ría aliñado con su vinagreta (M 30€ / E 55€), un plato en el que apreciarás el sabor del marisco perfectamente aliñado para que no pierda su esencia.
Tampoco te puedes perder la tortilla de patatas del chef José Manuel Crespo, más conocido como Crispi, considerada como una de las mejores de España y que se hizo viral cuando Dabiz Muñoz salió con Crispi en las redes sociales probando este manjar y diciendo que "algún día descubriréis la increíble, estratosférica, única e inigualable tortilla de Betanzos, una maravillosa y deliciosa receta con más de 100 años de historia, la cual por cierto no he inventado yo, que os veo confundiditos". Y a continuación siguió con el eterno debate de tortilla con o sin cebolla. Los dos chefs coincidieron en que "la tortilla española no lleva cebolla. Luego está la tortilla española con cebolla, que es otra cosa".
El chef embajador de Gonzaba pasó a la historia de nuestra gastronomía al ganar el primer Campeonato de España de Tortilla de Patatas, allá por 1999 en San Sebastián, con su tortilla Gonzaba, estilo Betanzos: una receta de su restaurante familiar transmitida de generación en generación, que desde entonces saltó a la fama en todo el país.
Asador de verdad
El centro de la propuesta gastronómica de Asador Gonzaba es su majestuosa parrilla ubicada en el salón principal y abierta para que el comensal pueda ver de primera mano el trabajo del maestro parrillero. Y tienes para elegir pescado o carne o puedes compartir los dos como fue nuestro caso si, como puede ser el tuyo, tú eres más de pescado y al otro le va más la carne. De lo primero, te ofrecen el pescado del día o puedes optar por la palometa roja, el rodaballo salvaje o como fue nuestro caso la deliciosa lubina salvaje a la parrilla (80€ kg), con el sabor característico de las brasas y con una carne jugosa y fresca.
La bodega también está a la vista y encierra unas 400 referencias de toda España. Nosotros comimos con un vino tinto Arrabal del Conjuro de Bodega Cuarto Lote.
Mención especial requiere la carne de Gonzaba. Como os menciobaba al principio, los animales los crían ellos mismos en la localidad de Grolos. Gonzaba cuenta con una cabaña de 22 bueyes de 4 a 15 años, cuatro de ellos para trabajo, además de otras tantas vacas. Su alimentación natural se complementa en invierno con maíz y forraje almacenado del verano. "Alimentar a cada buey nos cuesta unos 1.000 euros anuales", subraya José Fernández.
Así, el producto de Gonzaba Madrid se caracteriza por su autenticidad. Los lomos de vaca y de buey se exponen a la vista en la cava de maduración, con sus etiquetas de fecha de sacrificio y maduración. "Algunos clientes incluso entran dentro de la cocina para elegir su chuleta y se la cortamos al momento", explica el boliviano Luis Borda, chef ejecutivo de la cadena con más de 20 años de experiencia en carnes en Bolivia y Argentina.
Además, no te puedes perder las emblemáticas jornadas del buey gallego que Gonzaba organiza unas cuatro veces por temporada en Galicia, desde 2010 y que en abril de este año se celebraron por primera vez en Madrid con un menú Premium y que se volverá a repetir, así que tendréis que estar atentos.
Después de leer esto tienes que probar sí o sí alguna de las carnes que te ofrecen en este asador. Chuletón de ternera gallega, chuletón de Vaca Suprema Rubia Gallega, chuletón de Black Angus, chuletón de Wagyu, chuletón de Buey gallego y solomillo de Vaca Suprema Rubia Gallega. Nos decantamos por un delicioso chuletón de vaca suprema rubia gallega (80€ kg), tierno y con el punto de la carne poco hecho. Además, espectacular la guarnición de patatas fritas (6€). Si te queda espacio, no dejes de probar la torrija con helado de turrón (9€) acompañado por nuestros respectivos y ya clásicos vinos dulces, un Tokaji Oremus Aszú 3 Puttonyos (12€ copa) y un Moscatel Alambre 20 años (15€ copa).
Si te gusta el producto de calidad tratado con cuidado para no enmascarar lo que ya de por sí tiene un excelso sabor, Asador Gonzaba es tu restaurante. Está ubicado en el número 103 de la calle de Hermosilla, en pleno barrio de Salamanca, y con un ticket medio entre los 70 y los 100€.
Menú ejecutivo y conciertos
El ambiente en Asador Gonzaba es moderno, cuidado y acogedor donde se cuida cada detalle. Al entrar al asador de Madrid, llama la atención su parrilla abierta, una espectacular vinoteca y la nevera con los espinazos y costillares en maduración. Diseñado por el estudio madrileño Las 2 Mercedes, su versátil salón principal conjuga tradición y vanguardia entre sus paredes de ladrillo visto y madera, decoradas con ánforas antiguas, canastos de mimbre y telares. Tonos grises, ocres y pálidos tamizan un espacio donde la elegancia de lo rústico deja una notable impresión de buen gusto.
Bien diferenciados del anterior en cuanto a color e iluminación, la barra y salón de arriba apuestan por un estilo moderno y sobrio, con un reservado de lo más mágico gracias a la combinación de madera y estampados frutales en rojo. Gonzaba Madrid dispone de un total de 800 m2 para 120 comensales.
Y entre sus últimas novedades destacan sus menús ejecutivos, disponibles todo el año de lunes a jueves en comidas y cenas. Con objeto de acercar su oferta a nuevos públicos, reúnen una selección de platos representativos a un precio más asequible –50€ por persona, sin bebida–, con dos primeros a compartir, un segundo a elegir y postre. De primero, ensalada de tomate ligero y piparras vascas y la tortilla Gonzaba; de segundo el chuletón de ternera gallega a la parrilla o el mero salvaje a la brasa y tarta de queso con dulce de leche de postre.
De segundo, ensaladilla con zamburiñas en tempura y mayonesa de ajada y las croquetas de cecina de buey; pulpo a la parrilla con patata y crema de queso San Simón; y termina con la torrija caramelizada con toques de vainilla.
Además, durante el mes de junio las sobremesas de los sábados se llenan de ritmo con un nuevo ciclo de conciertos acústicos de pop español. Entre otros actúan David de Santiago, Gema Medina, Jesús Casanova y Rubén Madrid.
Historia y vanguardia
"La casa nace en Santiago hace 47 años con el Bodegón Gonzaba, que se hace un nombre gracias a una carta especializada", rememora José Fernández y todavía mantiene "el sabor más tradicional de Galicia" a través de propuestas como carne o caldero, cocido o pulpo a feria. Como cuenta, "con humildad y trabajo duro" Asador Gonzaba crece hasta inaugurar en 2011 en La Coruña y en 2019 en Santiago de Compostela, "sin perder de vista nuestras raíces y conservando como base de nuestra cocina la excelente calidad de la materia prima".
Además, en La Coruña incorporó el Restaurante Tira do Playa, especializado en mariscos y pescados, con la parrilla también como protagonista. La lubina a la brasa ejerce de bandera de un establecimiento con inmejorables vistas al océano Atlántico, donde se degustan los mariscos de las Rías Baixas.
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