La miel es, para muchas civilizaciones pasadas y sociedades actuales, un manjar que se disfruta cada día en desayunos, postres, con un poco de leche caliente antes de dormir o incluso en platos salados. También hay quien, ocasionalmente, coge una cucharada directamente del tarro. Pero realmente no siempre es tan buena como pueda parecer, y es importante reconocer la miel pura ya que gran parte da miel que se vende no es pura y está adulterada. Como norma general hay que destacar que la miel tiene múltiples propiedades y además no caduca, por lo que es perfecto para endulzar infusiones o bebidas e imprescindible para muchas recetas de cocina, además de usarlo como remedio casero frente a dolores de garganta.
Pero, ¿Cómo llega la miel a los hogares? Es importante saber que la miel se obtiene de la recolección que hacen las abejas del néctar de las flores y la savia dulce de los árboles. Pero, la miel sólo es 100% pura cuando las abejas son las únicas que han influido en la fabricación, es recolectada y envasada tal cual de la colmena. Cuando ha habido más pasos en la obtención de la miel se dice que está adulterada. ¿Cómo reconocerla?
Características de la miel pura
La miel pura es aquella que fabrican las abejas, sin aditivos ni procesos adicionales, por tanto, es la que se recolecta tal cual de la colmena y luego se envasa. Sin embargo, cuando la miel es objeto de un proceso de pasteurización a 63 grados, es necesario hablar de miel pasteurizada, la cual no tiene usos terapéuticos. Por ello, si no se va a comprar directamente con los apicultores y se compra en un supermercado, es importante asegurarse de que en el etiquetado no se incluyan expresiones como «jarabe de alta fructuosa» o «glucosa comercial», ya que eso significa que se le han añadido aditivos para que la miel no se solidifique. También es frecuente que se incluyan agua, edulcorantes artificiales o azúcar. En general, hay que saber que la miel natural tiene muy poca agua y es absorbida con rapidez por la piel, así que si se frota con las yemas de los dedos y quedan pegajosas, esa miel está adulterada. ¿Qué características revelan si la miel ha sido procesada?
- Calidad físico-química: Para conocerla se miden parámetros como la conductividad, el grado de acidez y el contenido de sacarosa o de azúcares. Que son sustancias que proceden de los marcadores químicos de las plantas.
- Origen botánico: El indicativo de la procedencia y la variedad floral con las que las abejas han producido la miel.
- Parámetros sensoriales: Las diferencias en el olor, el sabor y el color ayudan a conocer si la miel es multifloral, monofloral o de mielato, pues sus características sensoriales recuerdan a la planta de la que proceden.
Características de la miel adulterada
Las mieles adulteradas son mezclas de miel con glucosa o mieles de baja calidad que necesitan ser modificadas con aditivos para darle de manera artificial las propiedades naturales que tiene la miel pura. Hay que revisar bien las etiquetas ya que la miel adulterada puede incluir jarabe de fructosa, glucosa comercial o edulcorantes artificiales. Entonces, ¿Qué es la miel adulterada? La miel adulterada suele ser un poco de miel pura mezclada con otros jarabes de azúcar. Estos jarabes proceden de plantas como la caña de azúcar, el maíz o el arroz, como la melaza, la glucosa líquida, algo que llaman azúcar invertido, jarabe de maíz rico en fructosa, o jarabe de arroz. Pero, ¿Por qué se adultera la miel? La razón por la que se hacen estas mezclas es para bajar costos al mismo tiempo que se obtiene más producto que vender. Esto significa que esta nueva miel puede tener un distinto perfil nutricional, nivel de dulzor, índice glucémico o haber sido sometida a un procesamiento diferente.
Cristalización de la miel
Como norma general, hay que recordar que la miel pura siempre cristaliza, es solo cuestión de tiempo que se produzca la cristalización. De tal manera, es posible que se compre un tarro de miel que esté solidificada o escarchada, algo que dará a entender que es miel pura. Por el contrario, si un bote de miel se mete en el frigorífico y no se cristaliza, o pasa el tiempo y tampoco se da solidificado, lo más probable es que se trate de una miel adulterada. Como último, la miel natural no tiene fecha de caducidad, así que si el frasco a la venta indica que caduca, por ejemplo, a los dos años, ya se sabe que esa miel no es pura.
Trucos para diferenciar miel pura de miel adulterada
- Examen visual: La miel verdadera tiende a cristalizar con el tiempo, formándose pequeños cristales de azúcar, especialmente en climas fríos y, por su parte, la miel falsa o adulterada suele permanecer líquida y suave por más tiempo. Además, la miel natural tiene un color que puede variar desde el ámbar claro hasta el oscuro, dependiendo de las flores de las que se recolectó el néctar, mientras que la miel adulterada puede tener un color más uniforme y artificial.
- Aroma y sabor: La miel auténtica tiene un sabor complejo y distintivo que varía según su origen floral, mientras que la miel falsa puede tener un sabor excesivamente dulce y uniforme. Además, la miel verdadera posee un aroma floral y natural, a diferencia de la miel adulterada que puede carecer de un aroma notable o tener un olor artificial.
- Agua: Para comprobar si la miel es natural se puede verter una cucharada de miel en un recipiente y añadir un poco de agua. Luego habrá que mover el recipiente de manera circular y deberá aparecer el dibujo de unas celdas como las del panal. Este fenómeno ocurre porque la estructura molecular del agua capta la información del otro elemento con el que entra en contacto, en este caso de la miel pura y lo expresa con formas geométricas. Pero además, al agregar una cucharada de miel en un vaso de agua, la miel pura se asentará en el fondo y no se disolverá fácilmente, debido a su alta viscosidad. En contraste, la miel falsa se disolverá rápidamente en el agua debido a la presencia de aditivos y jarabes.
- Fuego: La miel es naturalmente inflamable por su bajo contenido en agua, por lo que si se hace la prueba intentando quemar un poco de miel y prende es porque es pura, de lo contrario la miel adulterada no prende porque se utiliza agua en el proceso de modificación.
- Usar una cerilla: Para saber si la miel es pura o se le ha añadido algún tipo de aditivo, conservante o cualquier tipo de ingrediente, basta con utilizar un sencillo truco con una cerilla. Es tan simple como poner un poco de miel en la cabeza de la cerilla y después intentar encender la cerilla. Si se enciende sin problema significa que la miel es pura, mientras que si se apaga rápido es señal de que se le ha añadido agua, azúcar u otros aditivos.
- Pan: Otro truco para probar la cantidad de agua que contiene la miel es sumergir un trozo de pan duro en miel. Cuando la miel es pura, el trozo de pan no se ablanda, mientras que en la miel adulterada tiende a ablandar si contiene mucha agua.
- Papel absorbente: Al colocar una gota de miel en un papel absorbente, la miel pura no se filtrará ni se extenderá rápidamente. La miel adulterada, sin embargo, suele contener agua añadida y se absorberá más rápidamente, dejando un rastro húmedo en el papel.
- Miel sobre la piel: Es tan sencillo como poner una pequeña cantidad de miel en un dedo y esperar unos minutos. Si la miel se absorbe rápidamente o deja manchas pegajosas, puede ser una señal de que está adulterada con jarabes de azúcar u otros ingredientes.
- Vinagre: Para comprobar la pureza de la miel se puede añadir un par de gotas de vinagre en una cucharadita de miel y se observará cómo espumea si la miel está adulterada. Si la miel es pura no se producirá ningún tipo de reacción.
- Calor: Cuando se calienta miel pura tiende a caramelizar, mientras que la miel adulterada comenzará a hervir y desaparecerá. En este caso es importante saber que la miel pura tiende a caramelizar porque al comenzar a quemarse desprende un aroma a caramelo, sin embargo, no es aconsejable calentar la miel si se va a consumir, pues provoca la pérdida de sus propiedades y aromas naturales.
- Procedencia: Comprar miel directamente a apicultores o a una marca con garantías de calidad es la manera más segura de saber que la miel que se va a comprar es miel de abejas pura.
