La cebolla es uno de los ingredientes más utilizados en cualquier cocina del mundo ya que es una verdura clave para elaborar salsas, sofritos y guisos, así como para aderezar ensaladas, crear guarniciones para carnes y pescados o aportar una dosis extra de sabor a una hamburguesa. Además, no hay que olvidarse de sus numerosos beneficios. Pero, ¿Cómo cortarla adecuadamente? Cuando uno piensa en cortar cebolla lo más probable es que piense en que acabará llorando, sin embargo, lo que la mayoría no sabe es que la forma en la que se trocea influye de forma directa en su textura y en su sabor. Realmente cortar una cebolla puede parecer una tarea sencilla, pero hacerlo adecuadamente no solo mejora la presentación de los platos, sino que también puede reducir el riesgo de lesiones y minimizar el lagrimeo. Hay que tener claro que aprender a pelar y picar bien una cebolla prepara para el éxito culinario.
Pero, ¿Cuál puede ser un consejo clave a la hora de cortar una cebolla? Casi lo más importante es invertir dinero en el mejor cuchillo y mantenerlo afilado, ya que de esta manera se pueden garantizar cortes más fáciles y uniformes y menos posibilidades de que el cuchillo se deslice. Además es importante mantener los dedos alejados de la hoja y metidos debajo de los nudillos, a esto a veces se le llama agarre de oso y protege los dedos del peligro.
La clave está en las fibras de la cebolla
Cuando uno se dispone a cortar una cebolla debe saber que la dirección en la que se corta es clave para obtener el mejor sabor y la mejor textura al cocinarla. Pero, ¿Cómo es esto posible? La explicación es que si se cortan las fibras en vertical, el sabor será más dulce y la textura más suave ya que no se tendrán que romper las fibras al morderlas. No obstante, dependerá del plato que se vaya a preparar ya que hay platos que requieren que la cebolla aporte un toque de sabor más picante y fuerte, así como una textura más crujiente. Para conseguir ambos efectos, lo mejor es cortar la cebolla en horizontal.
Guía para cortar la cebolla adecuadamente
Primero, se necesita una tabla de cortar estable y un cuchillo afilado. Luego es importante comenzar a cortar los extremos de la cebolla, a continuación, hay que pelar la capa externa de la cebolla, que es la más dura y generalmente sucia. Para cortar en rodajas o en aros, hay que colocar la cebolla pelada de manera horizontal y cortarla transversalmente, este tipo de corte es ideal para ensaladas, hamburguesas o cualquier preparación donde se deseen rodajas finas y uniformes.
Si se quiere cortar en juliana, es tan sencillo como cortar la cebolla por la mitad de arriba a abajo, a lo largo del eje del tallo. Luego se debe colocar una mitad plana sobre la tabla y hacer cortes finos y uniformes de arriba hacia abajo, siguiendo la curva natural de la cebolla. Este tipo de corte es perfecto para salteados y sofritos, ya que permite una cocción rápida y uniforme.
Por su parte, para picar la cebolla, hay que seguir el mismo procedimiento de cortarla por la mitad a lo largo del eje del tallo. Luego, hay que hacer cortes horizontales y verticales en cada mitad, asegurándose de no llegar hasta el final de la cebolla para que esta se mantenga unida. Finalmente, hay que cortar transversalmente para obtener pequeños cubos. Esta técnica es ideal para salsas, guisos y cualquier preparación que requiera cebolla picada.
Cómo cortar cebollas sin llorar
Hay muchos trucos que sugieren de todo, desde sostener una cerilla entre los dientes hasta usar gafas protectoras, pero lo mejor es, quizá utilizar un cuchillo ultra afilado y trabajar rápidamente, lo que ayuda a mantener intactos en la verdura los compuestos de las cebollas que hacen llorar. Pero además, también se puede tratar de mantener la raíz de la cebolla intacta el mayor tiempo posible, ya que contiene la mayor concentración de compuestos que causan la irritación. También se puede enfriar la cebolla en el refrigerador antes de cortarla o cortar bajo agua corriente para minimizar el efecto.
Tipos de corte de la cebolla
- Corte en Juliana: El corte en juliana es uno de los cortes más habituales para todo tipo de verduras y hortalizas ya que consiste en obtener tiras alargadas. En el caso de la cebolla, el corte en juliana es uno de los más sencillos, para hacerlo, hay que cortar la cebolla por la mitad, sin retirar los extremos. En la zona donde están las raíces, tras pelar las capas secas exteriores queda lo que se llama el nudo de la cebolla que permite cortarla sin que se deshaga ni se separen sus capas. Entonces se dan cortes finos a la cebolla paralelos a la línea que uniría los dos extremos o polos, así se obtienen unas rodajas, que quedan unidas por el nudo formando una especie de plumas. Luego es tan sencillo como separarlas y ya se tiene el corte en juliana.
- Corte en aros: Los aros de cebolla son un complemento o guarnición muy habitual para las hamburguesas y otras recetas de comida rápida y suelen cocinarse fritos tras rebozarse en una especie de tempura o de pasta tipo gabardina. Para hacerlos, es tan simple como quitar el pico y hacer rodajas. Una vez cortadas las rodajas, éstas están formadas por aros concéntricos que se pueden separar de modo sencillo haciendo presión sobre ellos, y ya se tendrán listos para rebozar y freír para servir como guarnición o como aperitivo.
- Corte en brunoise: Es uno de los cortes más prácticos de la cebolla ya que permite obtener dados pequeños que una vez fritos o pochados a fuego lento apenas se notarán en guisos o sofritos. Para hacerlos, se puede hacer primero el corte en juliana y después picar de forma transversal hasta obtener los dados. Pero hay una forma más sencilla y es realizando tres cortes a la cebolla. Primero es importante lavarla y pelarla y luego hacer unos cortes dejando el nudo, después, se corta la cebolla por la mitad y, en cada una de las dos mitades se dan cortes paralelos, aprovechando la dirección natural de la fibra de la cebolla, pero sin llegar hasta el final para que la mitad de la cebolla permanezca formando una sola pieza. A continuación, se debe girar la cebolla 90º y se dan unos cortes paralelos a la mesa, con mucho cuidado y también sin llegar hasta el final. Con dos o tres cortes es suficiente para conseguir un brunoise de tamaño pequeño. Una vez hechos estos cortes, solo falta dar cortes en la última dirección, de arriba abajo para obtener unos daditos pequeños.
