Llevan más de 170 años haciéndolas así: huevo, aceite, azúcar y harina. Es lo que siempre ha funcionado y en El Riojano tienen claro que "no hay motivo para cambiar". En plena campaña de San Isidro, una de las pastelerías más antiguas de Madrid —fundada en 1855 por Dámaso Maza, pastelero personal de la reina María Cristina de Borbón— despliega todo su arsenal de dulces tradicionales, con las rosquillas como protagonistas indiscutibles.
Atravesar la puerta de El Riojano es empaparse de lo más castizo de la capital. Apenas se ha visto alterada su decoración en siglo y medio, y todavía se conservan en su interior auténticas reliquias: la caja registradora y la báscula antiguas, obsoletas en el final del nuevo salón de té, contrastan con el bullicio en hora punta de desayunos y con quienes se detienen en el escaparate a admirar las vitrinas repletas de rosquillas para, decididos, entrar a comprar cajas enteras. También perduran los mostradores de caoba cubana y mármoles de Carrara, piezas históricas encargadas por la reina María Cristina.
"Llevamos 170 años haciendo rosquillas", dice con orgullo Roberto Martín Comontes, jefe pastelero de la casa. Explica que la receta sigue siendo la original: huevo, aceite, azúcar y harina. "Se mezcla hasta que queda una masa babosa, se forman las rosquillas y se mete al horno, donde desarrolla bastante hasta el punto de que pierden incluso el agujero muchas veces".
Las vitrinas de El Riojano se llenan estos días de los clásicos de San Isidro: la tonta, la más básica, con un toque de anís en la masa —hay quien le echaba anís en chinchón, otros en grano—; la lista, bañada en un almíbar de limón y cubierta con una glasa cítrica y limón —la que se considera la más tradicional—; la francesa, recubierta de almendra; la Santa Clara, coronada con merengue; y la de chocolate, creada en 2022 para conmemorar el año jubilar de San Isidro. Según cuenta Roberto, fue "la tía Javiera" quien las popularizó en Madrid al venderlas en la Pradera y Las Vistillas, aunque "ya había recetas en 1500 y pico". La primera que se recuerda era de limón, calada y con un poco de azúcar.
Se prevé que este año se consuman más de seis millones de rosquillas en toda la ciudad, pero en El Riojano pierden la cuenta. Roberto explica que las contabilizan por huevos y que, desde el pasado fin de semana, el obrador trabaja a pleno rendimiento con treinta empleados, ocho en cocina. "Llegamos a un momento en vísperas de San Isidro que empezamos a perder la cuenta... Empezamos a apuntar con mucha alegría, pero al final vas haciendo y vas haciendo y no apuntas", comenta.
Pero no solo de rosquillas vive esta pastelería decimonónica. En San Isidro, los madrileños también buscan en sus vitrinas otros clásicos como los bartolillos y los azucarillos. El bartolillo, explica Roberto, es una empanadilla rellena de crema y con forma triangular que emula un mantón de manila, uno de los accesorios imprescindibles en el traje de chulapa. "No es muy dulce, por lo que se le suele concluir con un poquito de azúcar lustre", opina. El azucarillo, por su parte, es un producto típico de la Zarzuela: un azúcar volado que se mete en agua y se disuelve, un refresco "que había antaño" para acompañar el aguardiente y que aún se mantiene vivo en El Riojano. "Luego tenemos, cómo no, los pestiños, y cómo no, el barquillo", añade el pastelero.
Aunque la torrija —tradicionalmente de la Semana Santa— se haya convertido en un dulce cada vez más demandado durante todo el año, la rosquilla sigue ostentando su propio reinado en mayo. "En campaña, cada producto es el protagonista", asegura Roberto, mientras repasa las demás festividades que se celebran en la capital y que suponen, junto a esta, las semanas más intensas de trabajo: Reyes, Semana Santa, San Antón, Todos los Santos y La Almudena, entre otras. En El Riojano, las rosquillas encuentran su momento de gloria en San Isidro, durante los quince días previos y los quince posteriores a la festividad. Roberto, sin embargo, no oculta su deseo de que algún día puedan disfrutarse todo el año, como ha sucedido con la torrija. "¿Y por qué no?", se pregunta optimista.
A pocos días de San Isidro, el obrador de la calle Mayor se prepara para "lógicamente seguir apostando" por la receta tradicional de rosquillas, porque, como asegura Roberto, "hasta ahora siempre ha funcionado". Aquí, de toda la vida, se han utilizado las mejores materias primas mezcladas "con el mayor cariño que se ha podido". Ese es, aseguran desde la pastelería, el secreto del éxito de El Riojano.