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De la pirámide al plato

Cuando la política y la ciencia duermen juntas, el paradero de la ciencia acaba siendo dudoso. Y eso es exactamente lo que sucede. Nunca es demasiado tarde para recuperar la sabiduría tradicional, y con ella la dieta ancestral.

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¿Quién puede negar la poderosa influencia de las recomendaciones oficiales de las autoridades de EEUU? Por qué la nación con más índice de obesidad es quien dicta las normas nutricionales más influyentes es algo que francamente me supera, pero así es. Si los Objetivos Dietéticos para EEUU gestados entre 1968 y 1977 por el comité senatorial de "Nutrición y Necesidades Humanas" inauguraron una nueva era oficialmente baja en grasas en todo Occidente, el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol lanzado en 1986 confirmó la colesterolfobia que ya para entonces reinaba. La defensa de los carbohidratos, en oposición a la denostación de las grasas, llegó a ser más que absurda, paranoica. Aquel mismo año de 1986 la FDA afirmaba que el azúcar no era perjudicial.

Por desgracia, toda esta música nutricional que venía sonando al menos desde los años 50 (cortesía del señor Keys) estaba orquestada por lo que llegó a ser una auténtica caza de brujas. El Dr. Sheldon Reiser, antiguo científico del Laboratorio de Nutrición de Carbohidratos del Departamento de Agricultura de EEUU, asegura que desde los años 70 hablar públicamente de perjuicios para la salud de los carbohidratos ponía en peligro tu reputación, y con ello tu carrera.

Un hecho con el que demostrar la poderosa influencia americana de la que hablo es recordar qué icono solemos emplear actualmente más para representar un tipo de dieta: la pirámide nutricional. Aunque la primera pirámide de este tipo se ideó en Suecia en los años 70, su popularización se debe a la pirámide oficial alimentaria de EEUU, obra de su Departamento Agricultura (en adelante, el USDA). Por cierto, también me supera el hecho de que un departamento agrícola –repetimos: agrícola– sea quien diseñe las recomendaciones nutricionales para toda una población; y por qué nadie parece advertir este absurdo da muestra del nivel de idiotización nutricional que padecemos. Pues bien, la primera pirámide oficial para EEUU la creó el USDA en 1992, siendo modificada en 2005. En esencia, ambas pirámides proponían lo mismo: cereales y almidones en su base y las grasas en la cúspide. A decir verdad, no sé en qué medida la de 2005 puede considerarse una mejora de la anterior, pues trasladar sus recomendaciones a una dieta real suponía un verdadero trabalenguas. Conscientes de lo poco práctico de estas pirámides, finalmente han decidido cambiar el icono y actualizar de paso las recomendaciones nutricionales para EEUU. En junio de 2011 el USDA ha publicado su ‘plato’. Aparte de que resulta más realista para el consumidor un plato que una pirámide dietética éstos son, a mi parecer, sus pros y contras principales:

Pros:

  • Se establece un consumo necesario de proteína.
  • Aumenta la recomendación de vegetales.

Contras:

  • Sigue recomendando demasiados cereales. Además no distingue entre refinados e integrales.
  • Continúa la saturofobia o fobia a la grasa saturada. Recomienda lácteos siempre que sean desnatados o bajos en grasa.

Cuando hablo tantas veces del giro copernicano que hemos dado en nuestras creencias nutricionales en el último medio siglo, muchos no acaban de creérselo. Diría que la mayoría piensa que la idea de consumir colesterol o grasa saturada como algo negativo es casi inmemorial. Pero nada más lejos de la realidad. Hablando de paneles de recomendaciones oficiales, cojamos la máquina del tiempo y vayamos unas cuantas décadas atrás. Por ejemplo, en los años 40 EEUU recomendaba consumir mantequilla a razón de 2 o 3 cucharadas pequeñas diarias, así como 1 huevo entero diario. Tengamos presente que fue tras desaconsejar grasas como la mantequilla cuando las enfermedades cardiovasculares empezaron a dispararse. En esos mismos años, Canadá recomendaba tomar huevos enteros casi diariamente, vísceras animales como hígado y aceite de hígado de bacalao, una excelente grasa animal.

El Dr. Andrew Weil, considerado el médico más influyente de EEUU, y durante prácticamente toda su vida opuesto al consumo de grasas saturadas, parece finalmente haber visto la luz:

Un estudio publicado en diciembre de 2010 en Annals of Internal Medicine, mostraba que una sustancia natural de la grasa de los lácteos, llamado ácido trans-palmitoleico, podría reducir sustancialmente el riesgo de diabetes tipo 2 (y, como resultado, de enfermedad cardiovascular). [...] Los investigadores encontraron que quienes consumían más productos lácteos enteros tenían mayores niveles de ácido trans-palmitoleico en su sangre. En los años posteriores, aquéllos que tenían mayores niveles de éste ácido trans-palmitoleico tuvieron un 60% menos riesgo de desarrollar diabetes que aquéllos cuyos niveles eran más bajos.

Además, los hallazgos de otros dos estudios de Harvard sobre los lácteos resultan intrigantes. Uno halló que los lácteos desnatados contribuyen a la infertilidad causada por el fallo de ovulación, mientras el consumo de lácteos enteros puede ayudar contra ese problema. El segundo mostró que beber leche desnatada está asociado con un mayor riesgo de acné en varones adolescentes. Dados estos resultados, dejo de recomendar productos lácteos bajos en grasa.

Las nuevas recomendaciones dietéticas de EEUU mantienen los errores fundamentales, aunque introducen alguna ligera mejora. Pretender que las autoridades públicas hagan un auto de fe y reconozcan que se han equivocado por entero durante al menos el último medio siglo es ilusorio. Cuando la política y la ciencia duermen juntas, el paradero de la ciencia acaba siendo dudoso. Y eso es exactamente lo que sucede. Nunca es demasiado tarde para recuperar la sabiduría tradicional, y con ella la dieta ancestral. Ser políticamente incorrecto a veces es el precio que hay que pagar para estar sanos.

Adolfo D. Lozano es consumer advocate en salud, nutrición clínica y dermatología cosmética y autor del blog Juventud y Belleza. Miembro de la fundación médica Life Extension. Puede contactar con el autor en david_europa@hotmail.com

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