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SIBARITISMOS

Posiblemente, la mejor cena del mundo

A unos cuantos kilómetros de Sevilla, en dirección a Huelva, se encuentra Sanlúcar la Mayor. A la entrada de la localidad nos encontramos con un establecimiento tan vulgar, chabacano, horripilante que se merece de todas todas que Luis María Anson lo calificase de teratológico, uno de sus calificativos favoritos.

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En un inmenso local se vende por tres euros el kilo de cosas, artefactos, cachivaches, utensilios que usted elija. Se llama el mercadillo monstruoso La Cestería y le desafío, curioso y aventurero lector, a que encuentre un solo objeto susceptible no sólo de ser comprado sino siquiera de ser mirado sin repulsión o desprecio. Le recomiendo que lleve mascarilla. Por el polvo.

Es de justicia divina, tan arbitraria y con un oblicuo sentido del humor, que a pocos metros de ese insano lugar se encuentre uno de los hoteles más sofisticados, elegantes, lujosos y relajantes de España. La Hacienda Benazuza es el proyecto hotelero de Ferran Adrià, una finca andaluza en la que se respira el silencio, se escucha la paz y se siente el fluir del tiempo sin agobios (hasta el momento de pagar la factura al menos).

Uno de los restaurantes de la Hacienda es La Alquería, en el que se reproducen, bajo la supervisión del Maestro (¿qué mejor calificativo para el heredero de las grandes estudios artísticos en el que varios discípulos estudiaban con un líder carismático y visionario la forma de ampliar los límites de su arte?), algunos de los platos más representativos de los últimos veinte años de cocina ferraniana, al mismo tiempo ingeniosa y técnica, divertida y reflexiva.

Es muy difícil conseguir una reserva en el solicitadísimo El Bulli, en la provincia de Gerona, pero sin embargo es muy fácil cenar en La Alquería. En un amplio comedor, de techos altos, sillones cómodos y sin esa plaga de música ambiental, disfruté de una cena inolvidable consistente en un menú de degustación en el que, just in time, se presentaban como en una cadena de montaje alimenticia ocho tapas, siete (más uno) platos y tres postres. Es una estupenda oportunidad de calibrar la evolución y la coherencia de Adrià, ya que junto al Gazpacho de bogavante perfumado a la albahaca (la hierba favorita del catalán, como lo es el perejil para Arguiñano) que concibió en 1989, hasta las Aceitunas esféricas de 2005 pasando por la celebérrima, discutida y extraordinaria Tortilla de patatas deconstruida de finales de los 90, todos los platos están a una gran altura, y a la admiración por uno (Gamba al natural, que se ha de comer de tres bocados para apreciar las distintas texturas) le sigue la sorpresa por otro (Sandía a la parrilla con tomate y pistacho, junto a una reducción de vinagre) y las ganas de aplaudir por el que te lleva al infinito y más allá (fuera de carta, gracias chef, Raviolis de trufa rellenos de salsa carbonara deconstruida).

La AlqueríaLos tres tipos de pan que ofrecen están deliciosos (blanco de campo, baguette y negro con semilla) y el aceite arbequina que se sirve para mojar, una estupenda costumbre andaluza, es un complemento perfecto. La carta de vinos y la de aguas es amplia y bien surtida, además de encontrar un estupendo servicio –del jefe de sala al sumiller pasando por todos los camareros, sumamente atentos– que consigue crear el ambiente más idóneo para disfrutar de una alteración de la percepción gastronómica como en muy pocos sitios.

El crítico gastronómico Caius Apius ha escrito sobre la actitud mental, liberal en sentido amplio y a favor del pluralismo, en estas mismas páginas de Libertad Digital:

Los paladares rutinarios, convencionales, harán mejor en abstenerse. Quienes no tengan una mente y un paladar carente de prejuicios adquiridos o heredados, también. Y será bueno venir "entrenado", esto es, habiendo conocido antes muchas cocinas. Aún así, el comensal se verá, inevitablemente, sorprendido.

Esa misma noche se encontraban en el restaurante la sempiterna cohorte de japoneses haciendo fotografías con flash de cada plato, un par de pijos sevillanos que se habían llevado a unas americanas (¡que convirtieron la tortilla deconstruida en una especie de batido, agitando y mezclando!), unas cuantas ancianas de colmillo retorcido que disfrutaban molestando a los camareros con peticiones sabihondas... En la mesa de al lado, y cuando le tocó el turno a los Salmonetes con col y puré de patatas de Jábugo, una mujer preguntó: "Pero, ¿este salmonete es real?". A lo que el camarero respondió: "Sí, señora, al fin llegó lo real".

Pero lo real no se contrapone en La Alquería a la ficción o la mentira, sino al sueño gastronómico del Corte de helado de queso parmesano, la Avellana en texturas o el Bocadillo de Jamón Ibérico. Y los postres tan ligeros como sabrosos: Chocolate en helado, browning y mouse, seguido de Pastel inglés con polvo de yogur y las digestivas y limpias Frutas crú. Un café en las jaimas que bordean la piscina redondeará una cena tan digestiva y nutritiva como artística.

En la Feria de Arte Contemporáneo de Kassel fue invitado Ferran Adrià a participar con sus performances culinarias, a medio camino entre el arte y la ciencia, siguiendo el espíritu renacentista. El crítico de arte Robert Hughes puso el grito en el cielo, proclamando que la comida es comida, no es arte. Y que además la cocina de Adrià es una patochada, y que lo que a él le gusta es el bocadillo de chistorra. Aunque dado el nivel del arte en la actualidad, en el que como dice el propio Hughes los artistas ya no manejan la técnica más básica, incluso si la cocina fuese la artesanía más pobre, humilde y de andar por casa estaría por encima del 99% del arte contemporáneo expuesto en la mayor parte de las galerías y Ferias. Al menos la comida de Adrià es digerible y no precisa de subvenciones para triunfar, a diferencia de la mayor parte de los artistas plásticos, que en lugar de deconstruir se dedican simplemente a destruir.

Restaurante: Alquería (dos estrellas Michelín), en Hacienda Benazuza (cinco estrellas). Calificación: Inolvidable. Precio del menú de degustación: 124 euros.

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