Lo de Arguiñano tiene, como suele decirse, un pase: el perejil es la hierba totémica de la cocina vasca. Que los cocineros televisivos terminen con algo verde es hasta decorativo: da color y, al fin y al cabo, nadie se va a comer esos platos. Pero lo malo, lo abusivo, es que a todo el mundo le ha dado por el verde, y sin comerlo ni beberlo nos encontramos, en los platos que nos sirven en los restaurantes, un toque verde generalmente incomestible.
En las bandejitas de comida de plástico que suministraban –ya no– las líneas aéreas a los sufridos usuarios de la clase económica, la llamada, ignoro por qué, "turista", había siempre, bajo el papel de celofán, una hojita de algo verde; el propósito, aparte de decorativo, era subrayar que, como la hojita estaba fresca, el plato estaba hecho muy recientemente, porque si no la hojita estaría mustia, tan mustia como el destinatario del menú en cuestión.
Un inciso: llamar "turista" a la clase más económica contrasta fuertemente con el concepto que de los turistas se tenía en este país hace algunos años. Los turistas eran gente que se gastaba un dinero, o sea, más ricos que pobres. Hoy... ya lo ven, sobre todo quienes vivan en zonas turísticas. Sic transit gloria mundi, decían los clásicos.
En cocina hay, o quizá debería decir "había", una regla básica: todo lo que se pone en el plato debe poderse comer. Así conseguimos erradicar aquellas horrorosas flores de piel de tomate y otras zarandajas por el estilo. Pues ahora... de eso, nada. Porque ya me dirán quién es capaz de comerse una ramita de tomillo o de romero, con palo y todo, en estado natural. Un conejo, tal vez; un ser humano, no.
Siempre se ha buscado decorar los platos. En Galicia, por ejemplo, hasta hace nada –y hoy mismo, a ciertos niveles hosteleros– no se concebía un plato de carne o de pescado sin el adorno del pimiento morrón. Hombre: da color, quién lo duda. Pero se puede comer, si gusta.
El perejil, picadito, es perfectamente comestible. En ramitos, ya empieza a ser más complicado. Y, desde luego, los arbustos silvestres no son comestibles. Son aromatizantes. A un plato, a muchos platos, les puede venir de maravilla ese toque que dejan el tomillo, el romero, el orégano, la albahaca... qué sé yo, las plantas precisamente llamadas por algo "aromáticas".
En la gran cocina tradicional era casi obligatorio el llamado bouquet garni, de composición variable, pero una de cuyas fórmulas clásicas constaba de perejil, tomillo y laurel. Se hacía con esas hierbas un atadito, un ramito –un bouquet, exactamente– que se retiraba del guiso antes de servirlo, cuando las hierbas habían cumplido su deber de prestar sus aromas a ese guiso, pero sin que nadie pretendiese que se comieran.
Me encantan las hierbas aromáticas: son el alma de muchos platos. Pero una cosa es que me encante su aroma y otra que me las coma. Le agradezco muchísimo al conejo de monte que se adobe a sí mismo comiendo esas cosas, que tengo que ponerle al conejo casero si quiero que sepa a algo. Pero las hierbas se las come el conejo, yo me como el conejo, y todo en orden.
Pero no. Hoy es casi imposible evitar los adornos vegetales no comestibles en los platos de la cocina "de autor". Allí se quedan, claro: en los platos. Molestar no molestan, pero sobran. Ni dan aroma al guiso ni le aportan nada. Encima, últimamente se recomienda que las hierbas, entendidas como aromatizantes, se pongan en el último momento de la cocción, porque si no pierden su aroma.
¡Hombre, claro! Su aroma pasa al guiso, que es de lo que se trata. Y esto de la "última hora" me lleva al tema de la sal: nos dicen –no todos, claro; los que saben de verdad son de otra opinión– que la sal, a un chuletón o similar, hay que ponérsela cuando ya está hecho. Si no, afirman, si se sala antes, la sal provoca la pérdida de jugos, seca la carne...
Por favor, no confundamos el proceso de salazón de un jamón o de un bacalao, con kilos de sal y días de salado, con el hecho de ponerle un poco de sal a un solomillo antes de cocinarlo. Si lo salan después, verán que la sal va por un lado y la carne por otro. No se integran. Como las plantas aromático-decorativas. Ni caso.