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COMER BIEN

Del "tengo una estrella" al "no me interesa"

En esto de la cocina y los vinos abundan las guías mejor o peor informadas, los galardones más o menos importantes, las puntuaciones bien o mal discernidas... Hay un montón de referencias para enterarse de la calidad de un vino o de un restaurante.

Caius Apicius
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Calidad... según quienes otorgan estrellas, soles o puntuaciones. Porque hay guías muy discutibles –en realidad casi todo, en lo que a las guías gastronómicas respecta, es muy discutible– y líderes de opinión del mundo del vino igualmente merecedores de ser puestos en cuarentena.

Nadie crea que estoy contra las guías, o contra los gurús del vino. Me parecen necesarias ambas cosas y, en algunos casos, muy de fiar, aunque ya se sabe que en este asunto abunda la subjetividad y estamos llenos de prejuicios adquiridos o inducidos, que siempre es bueno eliminar.

Otra cosa es la actitud de cocineros y bodegueros ante las guías y las calificaciones. Nunca encerró tanta verdad lo de que "cada uno habla de la feria según le va en ella" como en estos casos: se pasa de la indiferencia, cuando no de la franca hostilidad, a presumir de los galardones otorgados por quienes hasta dos días antes eran tildados de poco menos que "cuentistas" e "indocumentados".

Nos guste o no, que a mí no me gusta demasiado, hay dos referencias inexcusables: en cocina, la guía Michelin; en vinos, las puntuaciones del norteamericano Robert Parker. Hay más guías, mejores que la Michelin, y hay más expertos en vinos que Parker. Pero parece que sólo cuentan ellos dos.

Ciñámonos a nuestro entorno, es decir, a España. La ambición de todo cocinero es hacerse con una estrella Michelin, como la de todo bodeguero es conseguir que Robert Parker puntúe alguno de sus vinos –si son más de uno, mucho mejor– con noventa o más puntos.

Ambiciones, normalmente, inconfesadas... pero latentes. Cuando hablan en petit comité lo reconocen, salvo que la Michelin les haya quitado una estrella o el señor Parker les haya situado por debajo de los ansiados 90 puntos. Entre paréntesis, uno no ha llegado jamás a comprender qué diferencia puede existir entre un vino calificado con 90 y otro que sólo tiene un 89.

Cuando se pasa del petit comité a una entrevista para prensa, radio o televisión, cocineros y bodegueros minimizan la importancia de las estrellas Michelin y de los puntos Parker: "A mí no me quita el sueño", dicen. O: "Lo que me importa es la opinión de mis clientes", aseguran. Todo esto, repetimos, mientras no cae la estrella o el señor Parker no ha puesto su mirada sobre esos vinos.

En el caso de que se trate de una estrella perdida, o un 90 reducido a ochenta y tantos, no es indiferencia lo que dejan entrever, sino que, con mayor o menor virulencia, despotrican de la Michelin y de Parker, a quienes niegan el menor conocimiento del asunto.

Ah, pero si la guía roja o el experto estadounidense les conceden sus favores... amigos míos, cómo cambian las cosas. Un cocinero, en su currículo a la hora de la entrevista, no presume de su sol en la guía Campsa, ni de su ocho en la Gourmetour: lo primero que nos cuenta es que tiene una estrella Michelin... y no digamos nada si son dos. Los de tres, a fuerza de costumbre, suelen tener otra actitud, casi nunca apabullante: saben que pueden perder una y se curan en salud.

En los vinos, tres cuartos de lo mismo: no nos van a contar que tienen un 90 en la guía de Peñín: nos dirán, por encima de todo, que tienen un 90 en las clasificaciones de Robert Parker.

Yo he anunciado muchas veces a un cocinero que le han dado un sol en la Campsa, o a un bodeguero que Peñín le ha dado 90 puntos. Se ponen contentos, claro; pero soy yo quien se lo cuenta. Si se trata de una estrella Michelin, no hay mucho margen: se hacen públicas todas el mismo día, y más o menos nos enteramos todos al mismo tiempo; pero, por si acaso, nos llamarán para decirnos: "Oye, ¿te has enterado ya de que me han dado una estrella?".

Lo de Parker es más evidente: te llaman, te mandan un correo electrónico... Mejor dicho: varios, dependiendo del grado de confianza. El suyo, el de la agencia que les lleva la imagen... El mundo que no lee la revista de Parker ha de enterarse del éxito como sea.

Lo dicho: todo depende de cómo le vaya a cada cual en la feria de las estrellas y los puntos: Michelin y Parker pasan de demonios a ángeles en un momento. O viceversa. Y uno piensa que... tampoco es eso.
 
 
© EFE
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