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COMER BIEN

El custodio del vino

Hoy es normal que los restaurantes de algún nivel cuenten con un sumiller, que es, ante el cliente, la persona encargada del vino, quien recomienda su elección y, generalmente, sirve la primera copa a los comensales, después de haber abierto la botella y probado su contenido.

Caius Apicius
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Hace treinta años, en los restaurantes españoles no había sumiller; había, en algunos, contados, sommelier, palabra de la que el Diccionario hace derivar el término español... aunque ya en 1611 Covarrubias utilizaba el término sumiller, que definía como "palabra alemana introducida en la casa real al uso de Borgoña".

En un principio, el sommelier era el monje que, en un convento, se encargaba de la vajilla, la ropa, el pan y el vino; en la casa de un gran señor, era el oficial que ponía la mesa y preparaba el vino. Antes, el encargado del vino –véase la historia de José (Éxodo)– era llamado copero.

Las obligaciones de un sumiller van mucho más lejos. Ha de ocuparse de lo que no se ve –selección y compra del vino, su cuidado y conservación, confección de la carta de vinos...– y de lo que se ve: la recomendación al comensal de unos vinos que se acoplen lo mejor posible con el menú elegido y su servicio en la mesa, después de haber comprobado que están en perfecto estado.

O sea: un sumiller es, en un restaurante, algo así como el guardián del vino. Pero lo guarda "con cuidado y vigilancia". Guardar algo así es, dice el Diccionario, "custodiar". De modo que un buen sumiller es el custodio del vino.

Y resulta que tanta investigación histórica y filológica nos lleva donde ya estábamos... porque siempre hemos sabido que el sumiller por antonomasia, el espejo y modelo de los sumilleres españoles, se llama Custodio. Custodio López Zamarra, que lleva en Zalacaín desde que esta gran casa abrió sus puertas, en 1973.

Tener en un equipo a Custodio es un lujo. Por supuesto, él se ocupa de todas las funciones enumeradas más arriba, y las desempeña a la perfección. Pero va mucho más allá. Custodio hace gala de algo que debe poseer en mayor o menor grado todo profesional de la hostelería: es un psicólogo, que sabe interpretar perfectamente los deseos de sus clientes y aconsejarles no ya un vino que va bien con determinado plato, sino con sus gustos, que conoce, y hasta con su personalidad y, por supuesto, el nivel de precio en el que se quiere –o puede– mover.

Porque estarán ustedes conmigo en que recomendar un Pétrus o un Vega Sicilia no tiene mérito; tampoco requiere excesivos conocimientos, y ninguna psicología, recomendar cuatro vinos para una comida compuesta de aperitivo, primero, segundo y postre. Lo meritorio, lo difícil, es aconsejar un vino que vaya bien con todo el menú, sin que dispare la factura a niveles siderales. Y Custodio sabe hacerlo.

Pero no son sólo sus méritos profesionales los que hacen de Custodio un ejemplo; son, además, sus méritos personales. Custodio es un señor del vino. Derrocha profesionalidad, elegancia, sabiduría... y la virtud de los grandes: humildad. No apabulla, no abruma con sus conocimientos: sencillamente, los comparte. Ilustra hasta a aquellos que piensan que saben mucho de vino, pero lo hace sin imponerse, sin que se note. Al final te hace creer que quien ha elegido de verdad ese gran vino has sido tú.

Conocer a Custodio López Zamarra, contarme en el número de sus amigos, ha sido una de las más bellas compensaciones que me ha dado un cuarto de siglo dedicado a escribir de estas cosas del buen comer y buen beber.

Han sido, en Zalacaín y fuera de Zalacaín, muchas charlas sobre vino; a él le debo mucho de lo que yo sé de vino. Jamás ha dicho que no a nadie cuando se le ha requerido para catas, para clases, para cursos... Apoya a los jóvenes, de los que dice que vienen "más preparados". Será teóricamente, porque en la práctica aún no ha salido otro Custodio.

Sus colegas acaban de darle un homenaje; no me gusta la palabra, que suena a despedida –a Custodio le queda mucha cuerda–, y prefiero hablar de un acto de gratitud, de reconocimiento. Que se merece. Por gran persona, y por gran profesional. ¿Ustedes se imaginan cuántos chupitos de vino, desde el catavinos de plata que luce en su atuendo profesional, ha probado Custodio en más de treinta años de profesión? Puedo asegurarles que hace años que rebasó el millón.

Hoy quiero levantar mi copa por el custodio del vino; pero antes tendré que preguntarle con qué vino debo brindar; seguramente coincidiremos en que lo mejor será un gran champaña. Querido Custodio, va por ti, con cariño, gratitud y admiración, amigo mío.
 
 
© EFE
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