Es, por ello, significativo que en la edición de 1938, dirigida por Prosper Montagné, del Larousse Gastronomique, se señale que en algunos restaurantes a la merluza se la presenta bajo el nombre de "saumon blanc", es decir, salmón blanco; la merluza ("merlu" o "colin" en francés) no "vendía"; el salmón, sí.
Una clara diferencia entre los gustos de franceses y españoles en materia de pescado. Por debajo de los Pirineos, la merluza fue siempre uno de los pescados más apreciados, si no el que más; por encima... bueno, un pescado blanco más, que las diversas ediciones del Larousse elogian tibiamente y para el que recomiendan las mismas recetas que para el bacalao fresco, al que nadie llamaba entonces "skrei".
El bacalao y la merluza son, ciertamente, parientes; incluso se ha llegado a falsificar el bacalao con merluza, práctica que para un español sería inconcebible pero que no lo es para los nórdicos; la merluza seca, con todo, ya figura entre los pescados que cita, en su Arte Cisoria, Enrique de Villena, en el siglo XV.
En esos tiempos, conseguir merluza fresca lejos de la costa era un imposible, de modo que se consumía en estado cecial, es decir, seca. La mejora de las comunicaciones, ya en el siglo XIX, hizo de la merluza la reina de los pescados también en los mercados interiores, muy especialmente los madrileños. Se convirtió, en palabras de Ángel Muro, en "el pescado español por excelencia". Y lo sigue siendo.
Sobre todo si se trata de merluza "del pincho" o "de anzuelo". Esta es la merluza capturada con el arte llamado "palangre". Se trata de una larga línea (de hasta 200 brazas de longitud), la llamada "madre", de la que penden, a intervalos regulares, otras líneas más cortas ("brazoladas"), en las que se empatan los anzuelos, cebados con pescado.
Antes, la flota palangrera operaba en los bancos cantábrico y gallego; hoy, en esos bancos la merluza es ya meramente anecdótica, y hay que ir a buscarla más lejos. Algunos van lejísimos, nada menos que hasta aguas chilenas; pero no hay que exagerar, porque basta con faenar en el Gran Sol, en aguas de las Islas Británicas. Un caladero tradicional, suministrador de la mayor parte de la merluza que se ha consumido en España durante mucho tiempo.
Problemas con ingleses, irlandeses o comisarios de pesca de la UE aparte, el Gran Sol sigue surtiéndonos de merluza. De la merluza europea, la Merluccius merluccius, la de toda la vida. Hasta allí navegan los buques palangreros de la flota del puerto de Celeiro, que regresan con la auténtica merluza "del pincho" que luego lucirá el logo de ese puerto y la etiqueta "Galicia Calidade", por primera vez concedida a un pescado.
Una cosa importante es lo que llamamos "trazabilidad". Cada vez tiene más importancia la procedencia de un alimento; nos gusta, y nos tranquiliza, saber de dónde viene. En el caso de esta merluza, un chip incorporado al pescado permite saberlo todo sobre él, desde dónde y cuándo fue capturado hasta su fecha de comercialización.
Buscamos pimientos de Padrón, o de Guernica, o de Lodosa; nos gusta que el jamón se apellide "de Guijuelo" o "de Jabugo"; cada vez son más los alimentos que presumen de origen. En la merluza es importante; es una garantía que junto a la mención "del pincho" figure la coletilla "de Celeiro".
Y ténganlo claro: no es que a una merluza de Celeiro se le puedan aplicar, como dicen los franceses, las mismas recetas que al insulso bacalao fresco; es que a éste se le puede ennoblecer, dentro de lo que cabe, aplicándole alguna de las recetas que tradicionalmente hemos sabido usar los españoles para cocinar nuestro pescado más emblemático: la merluza. Y es que si decimos que las comparaciones siempre son odiosas, en este caso es que son muy forzadas; una merluza del pincho no es, para nada, comparable con el "skrei". Tampoco, las cosas como son, con el salmón: es muchísimo mejor.