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COMER BIEN

¿Qué fue de los pescados de río?

¿Cuánto tiempo hace que no comen ustedes un pescado de agua dulce, de río, de charca...? Ni se oye hablar de ellos, ni se los ve en los mostradores de las pescaderías, ni en las cartas de los restaurantes...

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Antes no era así. Pero es que han cambiado muchísimas cosas, entre ellas –lo más grave– nuestros ríos. Si se toman ustedes la molestia de acudir a textos culinarios clásicos españoles verán que los pescados de agua dulce dominan los recetarios. Normal, dirán ustedes: en el siglo XV, o en el XVII, el pescado de mar fresco estaba al alcance de muy pocos.

El rey era el sollo, el esturión. No sé, pero a veces pienso que se trataba más de un caso de espectacularidad, de tamaño, que de sus propias cualidades gastronómicas. Pero el esturión hace tiempo que desapareció de nuestros ríos, aunque ahora se vuelva a introducir vía acuicultura.

Otro monarca del río: el salmón. Me temo que hoy tiene más prestigio entre los pescadores –hay que ver la de campanus que se pescan cada año, uno en cada río– que entre los gastrónomos. Antaño plato de lujo, caro, hoy, tras su popularización vía acuicultura y su marcado descenso de precio, carece de aquel prestigio que lo hizo ser el rey del río.

La trucha... ay, la trucha. Antes apreciada y deseada; ahora... El problema aquí ha sido, más que su cría en piscifactoría, la sustitución de la trucha pintona, la autóctona, por la americana arco iris, muchísimo más sosa –que ya es delito– que la de toda la vida.

El reo es casi un ilustre desconocido, pese a sus innegables cualidades: apenas hay. Como no hay prácticamente sábalos o alosas, en otro tiempo abundantes y apreciados pese a su incomodísima carga espinosa. Barbos, percas, carpas, tencas... apenas se ven, fuera de las zonas en que son elementos tradicionales de su gastronomía, y aún así...

No entran en los usos culinarios hispanos peces de río que, en otros países, son ciertamente muy considerados, como el lucio o la lucioperca; en cuanto al siluro, confieso que ignoro sus posibilidades gastronómicas: la mera contemplación de semejante bicho suele quitarme el apetito.

Una cazuela de angulas.Todavía hay lugares en los que se consume y se aprecia la anguila; en Galicia, en Valencia... Pero tampoco es un pescado muy popular; sí lo son, claro, en el sentido de conocido y apreciado, sus alevines, las angulas, a las que no podemos considerar "de río", ya que apenas se las deja internarse unos cientos de metros en el cauce.

Sí que tiene prestigio la lamprea, sobre todo en donde hay lamprea, es decir, en Galicia. Pero es un bien escaso, de temporada breve... y su aspecto desanima a muchos posibles consumidores. De todos modos, la lamprea, como el salmón, pasa la mayor parte de su vida en el mar, y sólo vuelve al río a reproducirse, al final de su vida. Tal vez esa condición de animal marino pescado en el río sea la que da a ambas especies su prestigio, que, como decimos, sólo conserva íntegro la lamprea.

Entre nosotros, la verdad, siempre ha gustado más el pescado de mar. Es normal: gozamos de miles de kilómetros de costa, peninsular e insular, y hoy no es problema hacer llegar esos pescados prácticamente vivos a los mercados más distantes del mar, como el madrileño... en el que ya no se anuncian "peces del Jarama", reclamo que siempre me hacía pensar en las fritadas de peces del Sena que disfrutaba el prejubilado comisario Maigret en su casa de campo de las cercanías de París.

Los ríos ya no son lo que eran, desde luego. Pero, de todos modos, el recetario español nunca fue demasiado rico en fórmulas para los pescados de río, en los que apenas hemos pasado de las clásicas frituras; no son nuestras las grandes recetas europeas para estos pescados, aquí nunca hemos hecho algo similar a las clásicas quenelles de lucio a la lionesa.

Es curioso. El castellano es el único idioma occidental importante que distingue "pez" de "pescado"; pero, fuera de los textos culinarios, el consumidor hispano ha solido dejar el término "pescado" para los procedentes del mar, mientras que normalmente ha llamado "peces" a los del río, con un matiz que siempre me ha sonado un tanto despectivo.
 
Y, sin embargo, la pesca deportiva sigue gozando de gran popularidad en nuestro país. Si es usted pescador, seguramente aún disfrutará de vez en cuando de unas honradas truchas fritas en tocino. Si no lo es... bueno, lo más probable es que la mayoría de los pescados de río, antes tan apreciados, sean para usted lo que están a punto de ser para todos: un mero dato de lo que me gusta llamar "gastroarqueología".
 
 
© EFE
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