Menú
COMER BIEN

Gastronomía: Cuestión de temperatura

Una de las mayores revoluciones que afectan a la cocina actual no reside en la incorporación de productos de lejanos orígenes al acervo culinario de cada pueblo, sino en el dominio de algo tan poco aprehensible para el cocinero doméstico como el control exacto de las temperaturas de cocción.

0
Los cocineros profesionales, sobre todo los de la clase tecnológica, disponen de toda una gama de artilugios utilísimos -y carísimos- para mantener en cada momento un control perfecto de la presión y la temperatura a que se cocina cada cosa. Así verán ustedes en sus recetas, que tal como las cuentan son imposibles en casa salvo que se tenga un modernísimo laboratorio culinario, cocciones a 45, 60, 65 grados...

En casa, qué le vamos a hacer, bastante tenemos con regular el termostato del horno, si lo tenemos. Por lo demás, ya saben las gradaciones: fuego fuerte, fuego medio, fuego suave, fuego muy bajo... Eso de "junto al fuego" o "al amor de la lumbre" eran cosas de las viejas cocinas "vizcaínas".

Ahora ya no es así. Ustedes leen una receta de bacalao escrita por un gran cocinero mediático y verán que les dicen que han de cocerlo noventa minutos a 45 grados, o algo parecido. No se les ocurra meter un termómetro convencional en el aceite: recuerden que la contaminación por mercurio es gravísima. Hay termómetros de cocina, pero no son aparato habitual en las cocinas comunes... y, además, sólo informan, no mantienen la temperatura.

He de reconocer que, al menos en lo que a los pescados concierne, con esas cocciones largas a baja temperatura se logran unos puntos magníficos. Pero insisto en que cosas como la Roner o el batiscafo están, por ahora, muy lejos de las cocinas caseras.

Pero sí que son útiles. Verán: hace unos días fui a cenar a uno de los, para mí, mejores restaurantes de Galicia de los que hacen una cocina actual: Casa Solla, en San Salvador de Poio, junto a Pontevedra. No les cansaré contándoles el perfecto punto de unos lomos de mero, pero sí que les diré que un huevo, sometido a esa técnica, puede rozar la perfección.

Para mí, el huevo de gallina tiene tres partes: dos de ellas, la cáscara y la clara, de protección, y la tercera, la yema, no sólo comestible, sino deliciosa. Miren ustedes: a mí un huevo cocido, en el que la yema se ha transmutado en una cosa granulosa y seca que se disocia en la boca y hace masa en la garganta, en lugar de ser algo untuoso y cremoso, me parece el asesinato del huevo. La yema de huevo es una de las obras maestras gastronómicas de la Naturaleza.

Bien, pues Pepe Solla me sorprendió gratísimamente con un sencillo plato de guisantes. Con huevo, claro. Se lo cuento. Lo primero, desgranó un par de kilos de guisantes; los blanqueó un minuto en agua hirviendo y los pasó inmediatamente a un recipiente con hielo y agua, para fijarles el color. Trituró la mitad de ellos, alargándolos con medio litro de caldo de gallina; repeló el resto de los chícharos y los reservó. Por otro lado, dividió en daditos minúsculos un taco de buen jamón y secó, sin tostarlas, unas finísimas rebanadas de pan.

Salteó brevemente los guisantes en un chorrito de aceite y, fuera del fuego, les añadió el jamón, sólo para que éste tomase temperatura, sin secarse. Puso en el fondo de cuatro platos soperos la crema de guisantes, esparció por encima los guisantes y el jamón y coronó con una yema de huevo y la rebanadita de pan.

El huevo: ahí estaba el intríngulis. Pepe coció cuatro huevos durante una hora, a 65 grados de temperatura. Los sacó, y procedió, con todo cuidado, a eliminar las capas protectoras, dejando desnuda la yema, que estaba cuajada, "ma non troppo": no era ya líquida, pero sí de una cremosidad espectacular, de un sabor prácticamente idéntico a la yema cruda. Perfecto: una experiencia magnífica.

Afortunadamente, Pepe Solla sabe que en casa estas técnicas son casi imposibles, y me trasladó el truco, que yo les paso encantado a ustedes: cuezan los huevos, por el procedimiento habitual, sólo cuatro minutos: el efecto será muy parecido. Ah, y otra cualidad del plato: no lleva más sal que la que aportan el jamón y el caldito de gallina; así no se pierde la dulzura de los guisantes. Un gran plato, bien sencillo y bien clásico, sólo que perfeccionado por un absoluto dominio de la técnica.

Solla piensa, con Hervé Thys, que la cocina, hoy, no es cuestión de tiempos, sino de temperaturas. Quizá tengan razón; pero, en casa, y por ahora, habrá que esperar que estos cachivaches se vuelvan asequibles a bolsillos domésticos.
0
comentarios