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COMER BIEN

Gastronomía: El precio del éxito

Que para la gran mayoría de los extranjeros los platos que mejor identifican la cocina española son la paella y el gazpacho es algo que no parece dudoso; otra cosa es lo que estos extranjeros entienden por paella o por gazpacho, con el entusiasta apoyo de muchos cocineros de zonas turísticas españolas.

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De la paella se ha dicho ya de todo. Hasta no hace muchas ediciones, el "Larousse gastronomique" comenzaba su descripción de este arroz valenciano afirmando que se trataba de un plato "truculento", nada menos. Ahora se contenta con llamarle "célebre", pero tras señalar que sus elementos básicos son el arroz, el azafrán y el aceite de oliva añade que la "guarnición" puede ser muy variada, pero siempre ha de incluir, como mínimo, "pollo, chorizo, mejillones, cigalas y guisantes".
 
Sin salir del "Larousse", vamos al gazpacho o, como ellos lo escriben, "gazpacho". Dice: "sopa española a base de pepino, tomate, cebolla, pimiento y miga de pan, con aceite de oliva y agua, que se sirve fría". Eso sí, advierte de que en Jerez se sirven como guarnición "aros de cebolla cruda" mientras que en Segovia "se perfuma con cominos y albahaca y se monta sobre un fondo de mayonesa".
 
La verdad es que, en lo que a la paella respecta, bastante culpa tenemos los españoles. Un plato originario de la huerta valenciana, cuyos ingredientes complementarios no iban más allá de lo que había a mano en la propia huerta, esto es, pollo, conejo y esas variantes de habichuelas que son la "ferraúra" y los "garrofós", se ha convertido en una exhibición de barroquismo, cuando no de puro churriguerismo culinario. Vean lo que entendía Camba por una paella: según el escritor arosano, llevaba "de todo: pollo, anguila, calamares, almejas, cerdo, guisantes, arroz, caldo, pato, pimientos, alcachofas, chorizo, merluza...". No es de extrañar que el cocinero francés al que se le explicaba esa "paella" rechazase la mera posibilidad de probarla exclamando"'mais ce serait l'anarchie, voyons"'. Pero, si no tan anárquicas, todos hemos visto, y hasta padecido, paellas que sí que podrían llamarse truculentas.
 
Con el gazpacho, y entiéndase aquí su acepción andaluza, no la contundente manchega, va camino de pasar lo mismo. Mientras en España tendemos a aligerarlo cada vez más, llegando incluso a suprimir, o a reducir a la mínima expresión, ingredientes tan consustanciales al gazpacho original como el pan o el ajo, las versiones extranjeras son no diré truculentas, pero sí bastante curiosas.
 
El otro día, en una emisora alemana de TV que todas las tardes ofrece un programa de cocina, el "artista", que es bastante guarrete en sus maneras, anunció que iba a hacer un "gazpacho de España". Hombre, qué curioso, pensamos; y nos quedamos frente al televisor pese a nuestras mínimas nociones de la lengua de Goethe. El cocinero en cuestión picó algo así como media tonelada de apio, una arroba de pimiento verde, un pepino "XXL", un manojo de cebolletas –lo verde incluido– y hasta un par de guindillas, también verdes. Añadió unas cuantas rebanadas de pan remojado, que escurrió por el expeditivo sistema de apretarlas con las manos; puso una dosis prudente de aceite de oliva, algo de vinagre de vino blanco, un diente de ajo que, menos mal, peló y al que extrajo el germen, y sal. Trituró todo, dejando una crema suelta de un hermoso color verde, y la sirvió con "tropezones" de daditos de pepino y daditos de pan frito.
 
La verdad es que la paella y el gazpacho se han convertido en platos turísticos, para guiris, diría alguno. Hombre, a mí me gusta mucho el gazpacho, aunque mejor debería hablar de gazpachos, en plural; hay restaurantes donde lo hacen a las mil maravillas, pero me temo que son los menos. En casa, en verano, la correspondiente jarra de la nevera está llena, alternativamente, de gazpacho al que llamaré "rojo" para entendernos, de ajo blanco o de vichyssoise, para mí las tres mejores sopas frías del universo.
 
En cuanto a la paella... alguna buena he comido en Valencia, y hasta fuera de Valencia. Me encantan muchos arroces, especialmente los marineros, a cuya cabeza sitúo invariablemente el "arrós a banda", ya que a mí lo que más me interesa de un plato de arroz es precisamente el arroz.
 
Pero es evidente que el gazpacho y la paella, al menos a ojos foráneos, están a punto de convertirse, a fuerza de éxito, en platos que muy poco tienen que ver con las versiones originales. Y uno no es que sea, no lo permitan los dioses, un purista de la cocina; pero le gusta bastante más el románico que el churrigueresco. Claro que, seguramente, lo que les pasa al gazpacho y a la paella es que... están pagando, y a qué precio, el éxito.
 
 
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