Hace tiempo que muchos ciudadanos que viajan por carretera de Madrid a las costas valencianas, alicantinas o murcianas, o viceversa, se desvían de la autovía para tomar la vieja carretera de Ocaña a Alicante con el único propósito de disfrutar de la magnífica cocina de este manchego singular. O, sin necesidad de estar de viaje, también son muchos —yo mismo entre ellos— quienes, de vez en cuando, afrontan los 160 kilómetros que separan Madrid de Las Pedroñeras con el mismo objetivo, sin que la vuelta ejerza como factor disuasorio.Y es que la gran cocina justifica sobradamente las molestias de un desplazamiento algo más largo que los habituales. Y en casa de Manolo de la Osa hay gran cocina, de modo que, como indica para sus máximos galardonados la tan rácana con la cocina española Guía Michelin, "merece el viaje". Una cocina de raíces claramente manchegas —Manolo ama profundamente su tierra— y de modos y formas totalmente actuales. Pero muy comprensibles.
Aquí no hay cocina "virtual": hay gran cocina, insistimos. Una cocina de sabores amigos, conocidos, una cocina sólida, gustosa, comprensible. Las cosas son lo que parecen, y saben a lo que uno espera que sepan; eso sí, están vestidas al estilo actual, desprovistas de toda rusticidad innecesaria, de apuntes folclóricos. Yo conocí a Manolo de la Osa hace ya algunos años, en las últimas ediciones del añorado Certamen de Alta Cocina de Vitoria. Llegó allí con humildad, casi con timidez. No era conocido; no había hecho, como se dice ahora, ningún "stage" con los grandes. A él le gustaba cocinar y quería hacerlo cada vez mejor. De modo que se fue a Vitoria, donde cada año se citaban los mayores maestros de España y Francia, y pronto se hizo apreciar, conectando rápidamente con todo el mundo, cosa fácil dado su carácter generalmente extravertido.
Tomó notas, ya lo creo que tomó notas. Y las aplicó rápidamente en su casa. Al principio navegó por aguas vanguardistas, con platos creativos que lo mismo podían ser manchegos que de cualquier otro sitio; hasta que decidió volcarse en la cocina de su tierra, darle un giro, profundizar en la investigación, buscar nuevos ropajes... Un plato le hizo famoso más allá del círculo de conocedores: su versión de las sopas de ajo. Manolo decidió "deconstruir" el más popular de los platos basados en el producto emblemático de su villa natal, y presentó en su carta la sopa fría de ajos de Las Pedroñeras. Fue una revelación. Hubo, y quizá todavía haya, comensales que, al saber que se trataba de una sopa fría, dudaban; pero todas las dudas se disipaban a la segunda cucharada, una vez rota la yema de huevo que descansa en el fondo y mezclada con el sustancioso caldo y sus tropezones de láminas doradas de ajo, de pan seco, de jamón crujiente...
Manolo de la Osa dio otra dimensión a las sopas de ajo, demostró que no son un plato del pasado, sino un plato para la eternidad. Pero no se quedó ahí, y siguió aportando a su carta el fruto de su investigación, de su inquietud, con excelentes resultados; entre ellos, su excelentísima lechona —cochinillo hembra de leche— confitada lenta, lentísimamente, hasta que, ya en el plato, su crujiente y dorada piel alberga unas carnes melosas, que casi se deshacen ellas solas en la boca. Si la ración incluye apartados tan singulares como la oreja, la mejilla o el morro de la lechoncilla, el goce es total.
Otra gran creación: su puré, o crema, de queso manchego y leche de oveja, un alarde de cremosidad que alberga un aire de trufa y unos daditos de manzana verde y se corona con un delicioso picadillo de tomate seco confitado. En el menú degustación lo sirve en cantidad prudente; yo siempre me quedo con las ganas de pedirle un plato sopero, de lo que me abstengo porque suele aparecer al principio del menú, y me quedan muchas cosas ricas por probar.
Magníficos postres, una bodega impresionante, en especial en lo relativo a esos vinos de Castilla-La Mancha con los que cada vez resulta más fácil y satisfactorio "hacer patria", y un equipo de sala que funciona como un reloj suizo completan el cuadro del restaurante que patronea Manolo de la Osa. Que, como queda dicho desde el principio, no es vasco. Ni catalán. Es manchego. Y La Mancha, en lo que a alta gastronomía toca, también existe, gracias, entre otros, pero sobre todo, a Manolo de la Osa, un hombre que está en los antípodas del divismo mediático. Merece la pena, de verdad, hacerse unos cuantos kilómetros hasta ese lugar de La Mancha de cuyo nombre jamás se olvidan los amantes de la buena cocina: Las Pedroñeras, donde Manolo de la Osa lleva años haciendo felices a quienes se sientan a su mesa.
