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COMER BIEN

Gastronomía: Verdes y un poco picantes

Para un gastrónomo, sobre todo si ese gastrónomo tiene la fortuna de vivir en San Sebastián, una “gilda” es el pincho por antonomasia: en un palillo, un filete de anchoa, unas cuantas guindillas verdes en vinagre y una aceituna. De la calidad de anchoas, guindillas y aceituna dependerá, claro está, que la “gilda” sea memorable o un bodrio.

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¿En qué piensan ustedes cuando oyen la palabra “Gilda”? Los cincuentones recordamos, por supuesto, aquellas entrañables “hermanas Gilda” de nuestra infancia, que se llamaban Leovigilda y Hermenegilda y que surgieron en “Pulgarcito” del lápiz mágico de Manuel Vázquez. Para los aficionados a la ópera, Gilda es, indudablemente, la protagonista femenina de la ópera de Giuseppe Verdi “Rigoletto”, la hija del bufón seducida por el Duque de Mantua, un papel que han interpretado y bordado las mejores sopranos de la historia. Por supuesto, para los cinéfilos Gilda es... Rita Hayworth, en la inolvidable película dirigida en 1946 por Charles Vidor y en la que compartía protagonismo —y se llevaba la bofetada más famosa de la historia del cine— con un joven Glenn Ford. La escena en la que Gilda se despoja voluptuosamente de un guante estará siempre, por méritos propios, en la antología del cine.

Pero una “gilda”, ahora con minúscula, es para un gastrónomo, sobre todo si ese gastrónomo tiene la fortuna de vivir en San Sebastián, el pincho por antonomasia: en un palillo, un filete de anchoa, unas cuantas guindillas verdes en vinagre y una aceituna. De la calidad de anchoas, guindillas y aceituna dependerá, claro está, que la “gilda” sea memorable o un bodrio. Verdaderamente memorables fueron las muchas “gildas” que engullimos estos días pasados en Donostia, con ocasión del V Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, probablemente el mayor evento gastronómico de los que se celebran cada año en todo el planeta por la categoría de los ponentes, la masiva asistencia de cocineros y, cómo no, el extraordinario esfuerzo y empeño de su alma mater, nuestro querido colega Rafael García Santos.

Justo frente a la salida del Palacio del Kursaal, en la calle Peña y Goñi, está la llamada “Bodeguilla Donostiarra”. Allí, a mediodía y a la caída de la tarde, nos refugiamos no pocos asistentes al congreso. Objetivo: las “gildas”. Buena anchoa, aceituna correcta... y cinco, seis o siete guindillas extraordinarias, pequeñitas, de un verde precioso; con un agradable punto amargo, buen sabor y mínimo picante. Deliciosas. No es extraño que al año vendan aquí cientos de miles. El local está lleno de grandes vasijas en las que se acumulan miles de esas guindillas en vinagre, que, según nos explicó el propietario, proceden de la zona de Aguinaga, por lo que —decía— “saben a angulas”. Hombre, a angulas precisamente, no; pero estaban, ya decimos, buenísimas... como los bocadillos de atún blanco, anchoa y —no faltaba más— guindillas, que se venden también por centenares y que fueron pasto del apetito de los congresistas.

Pero ¿por qué se llaman “gildas”? No tienen nada que ver con los personajes de Vázquez, ni con la desdichada hija de Rigoletto, sino, como ya habrán imaginado, con Rita Hayworth, o, si lo prefieren, Margarita Cansino. Cuentan quienes lo recuerdan que el estreno en la España de la época de “Gilda” provocó reacciones muy encontradas, más bien una oposición desaforada de los sectores más, digamos, “conservadores” del país, que llegaron a organizar plegarias en plena Gran Vía madrileña para pedir por la salvación y conversión de los libertinos que iban a ver la película, estrenada sin problemas. Pero se dijo que el franquismo no quería autorizar el estreno porque la película era “muy verde y picante”. Es cierto que la imaginación de los españoles, sometidos entonces a los caprichos de la censura cinematográfica —y de más cosas—, había exagerado el destape de Gilda; había incluso quienes juraban que habían visto la película en Francia “y Rita Hayworth se desnuda del todo, oye”. Por supuesto, no era cierto; la chica, en Francia como en España o en Tombuctú, se limitaba a sacarse un guante. Eso sí, cómo se lo sacaba...

Bueno, pues como la banderilla de marras, entonces sin nombre propio, también era “verde y picante”... la asociación de ideas fue rápida, y el pincho pasó a llamarse “gilda”. Y hasta hoy, aunque no sea un pincho fácil. Me explico: lleva guindillas en vinagre. El vinagre y el vino no es que se lleven muy bien, la verdad. Yo lo solucionaba tomando, con mis “gildas” —imposible conformarse con una—, una caña de cerveza. O un txakolí, dada la afortunada circunstancia de hallarme en San Sebastián, bien cerquita de Guetaria, cuna del mejor txakolí que conozco. Otros tomaban un Rioja del año, quiero decir un 2002. Bueno; en el caso de esos vinos, su propia acidez hace que no se den de bofetadas con el vinagre.

Pero tardaré en olvidar esas “gildas” de Gros. Sin duda, aquí la “gilda” es la reina... aunque haya un pincho también muy solicitado que se llama nada menos que “indurain”: en el fondo, una “gilda”, pero clavada en un taco de bonito y con una lámina de cebolla entre las guindillas y la anchoa. Una cosa sí que me intrigó: las aceitunas de las “gildas” iban completas, es decir, con hueso; las de los “indurain”, sin hueso. Fue, la “Bodeguilla Donostiarra”, el necesario contrapunto a la cocina ultravanguardista exhibida en el Kursaal.
 
 
 
© Agencia Efe
 


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