La constatación de casos de infestación en humanos por anisakis tras consumir pescado previamente congelado ha disparado las alarmas, pero no nos encontramos ante una nueva plaga, sino ante un parásito que hay que conocer y controlar.
Los pescaderos temen un descenso drástico en el consumo de pescado fresco tras el impacto mediático que han tenido los últimos episodios de contagio, pero se trata solamente de aumentar el protocolo de protección siguiendo normas muy sencillas y al alcance de todos.
¿Qué es el Anisakis?
Si lo situamos en la escala zoológica diremos que es un gusano de la rama evolutiva de los nematodos, unos gusanos cilíndricos sin anillos que tienen una anatomía interna extraordinariamente sencilla, ya que su aparato visceral está dominado por un sistema de tubitos en forma de hilos que forma los aparatos reproductores masculino y femenino. La mayor parte de las especies se auto-fecundan cargándose de huevos que después expulsan al medio.
Los nematodos son parásitos y provocan enfermedades en diversos animales, en el hombre y algunos también en las plantas. Son muy conocidas las lombrices intestinales del ganado doméstico, que pueden transmitirse al hombre causando afecciones leves salvo caso de infestación masiva. Más gravedad e incluso la muerte pueden producir en nuestras latitudes las Triquinas, que se transmiten al hombre por el consumo de carne de cerdo o jabalí portadores de sus quistes.
Volviendo al anisakis, se trata de un nematodo parásito de los peces marinos que a lo largo de su ciclo vital recorre varias especies del ecosistema oceánico, como las ballenas y focas. Con las heces de éstas salen los huevos al mar donde son ingeridos por los peces. A los parásitos que recorren varios organismos diferentes a lo largo de su ciclo se les denomina heteroxenos: éste es el caso del gusano marino cuyo nombre, anisakis, indica el origen japonés de su descubrimiento científico.
Al desarrollar su ciclo, este gusano pasa por cuatro estados larvarios diferentes que van recorriendo diversas especies marinas; los peces forman el tercero de estos estadios adquiriendo los anteriores al consumir pequeños crustáceos o cefalópodos. Cuando los grandes mamíferos marinos comen estos peces, el parásito queda en ellos como permanente y forma sus huevos en el intestino, siendo después expulsados al agua.
El hombre no es un hospedero apropiado
Si accidentalmente las personas ingerimos anisakis al comer pescado no tratado de manera adecuada, no ofrecemos al parásito un buen futuro, ya que en el organismo humano las larvas se fijan a las paredes del estómago y mueren a los pocos días, pero antes producirán fuertes dolores y cuadros patológicos similares a los de una apendicitis, lo que suele obligar a un acto médico de gastroscopia, ya que los vermífugos empleados contra otros gusanos parásitos son totalmente inútiles en este caso.
Los daños en las personas
Los daños dependen notablemente de la sensibilidad individual, de manera que buena parte de la población de los países muy consumidores de pescado puede presentar anticuerpos que indican que en alguna ocasión tuvo contacto con el parásito. En otros casos, por el contrario, aparecen fortísimos dolores de estómago que llevan al paciente a visitar urgencias médicas con la alarma correspondiente. También son frecuentes los cuadros violentos de vómitos y diarreas.
Además de las lesiones por fijación del gusano en las mucosas digestivas internas, pueden producirse daños mucho más graves de tipo alérgico: en este caso el choque se produce en una segunda infestación, incluso por larvas muertas, después de un primer contacto que provocó la sensibilización. Dado que este segundo choque, llamado anafiláctico, puede producir la muerte, quedan justificados el miedo y las precauciones y advertencias a los consumidores por parte de los médicos.
Cada año se tratan en España unos 8.000 casos de infección o de alergias por anisakis, aunque es imposible determinar el número real de personas que han estado en contacto con el gusano. Andalucía, Madrid, Cantabria y el País Vasco son las zonas de mayor incidencia.
Cómo evitar los problemas por consumo de Anisakis.
No se trata de caer en el miedo al pescado fresco. Las alarmas han saltado al detectarse algunos casos en consumidores de pescado que había sido previamente congelado siguiendo las normas que se creían suficientes, de manera que hay que mejorar los sistemas de precaución, eso es todo.
Se supone que la nueva situación de resistencia al congelado se debe a la aparición de recientes formas del parásito que han mejorado sus mecanismos de resistencia al frío, pero también es posible que se hayan descuidado algunos eslabones de la cadena de congelación doméstica, o que los frigoríficos de dos estrellas, dominantes en nuestras cocinas, no alcancen siempre los -20º necesarios durante veinte minutos, según se creía hasta ahora, para matar al parásito.
El nuevo protocolo recomendado por las autoridades sanitarias habla de congelación a la mínima temperatura que alcance el frigorífico doméstico, pero no sólo durante veinte minutos, ya que el tiempo de prevención recomendable se extiende ahora a cinco o seis días.
Además de esta precaución previa es necesario que al cocinar el pescado fresco se haga llegar el calor hasta el fondo de los tejidos: las elaboraciones someras a la plancha pueden no ser suficientes para garantizar la muerte de la totalidad de los anisakis.
La base del peligro se encuentra en las preparaciones culinarias en crudo que tradicionalmente en España se reducían a los boquerones en vinagre, pero el auge en los últimos años de los cebiches sudamericanos y las recetas japonesas tipo sushi hacen llegar a nuestra mesa mayores cantidades de pescado no sometidos a la acción del calor.
El consumo de moluscos bivalvos, como mejillones y almejas, o las salazones y mojamas son prácticamente inofensivos; también lo son los peces de agua dulce, como las truchas o las tencas y la mayor parte de los mariscos tipo crustáceo. Los pescados de piscifactoría tienen un riesgo prácticamente nulo.
Los peces más peligrosos
Cualquier especie piscícola marina puede tener anisakis en sus tejidos, pero en Españael mayor porcentaje de los casos se debe al boquerón, más que por la propensión a infectarse que pueda tener el exquisito Engraulis eucrasicholus, por la preparación en crudo tan frecuente en los llamados boquerones en vinagre.
¿Es cierto que ha aumentado este parásito en los últimos años?
Hay que reconocer que es así: las principales causas parecen encontrarse en los sistemas de ultracongelado en alta mar, donde los gigantescos barcos proceden a la evisceración e ingreso en la cadena de frío inmediatamente después de la pesca: la costumbre de arrojar los desperdicios al mar llegaría a favorecer la dispersión de las larvas en su cuarto estado y su ingestión por otros peces.
Para evitar este inconveniente, los últimos métodos de trabajo en los barcos congeladores están incorporando técnicas de evisceración que evitan el abandono de los residuos al mar sin un tratamiento previo esterilizante, de manera que es posible que pronto se mitigue, al menos parcialmente, el aumento explosivo de estos indeseables huéspedes del pescado.
Entre tanto recomendamos tranquilidad y seguir fielmente las recomendaciones de las autoridades sanitarias, al tiempo que revisamos la funcionalidad de nuestros congeladores domésticos. Es así de sencillo.