Qué es el umami, el quinto sabor básico presente en nuestra dieta mediterránea

Durante siglos, la forma de describir el gusto parecía clara y sencilla. Los alimentos se clasificaban en cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Ese esquema dominó la gastronomía y la ciencia durante décadas. Sin embargo, existía una sensación difícil de definir, un sabor profundo que llenaba la boca y hacía que algunos platos resultaran especialmente sabrosos. Ese gusto tiene nombre: umami.

Aunque el término pueda parecer moderno o exótico, lo cierto es que el ser humano lleva experimentándolo desde siempre. Está presente en numerosos alimentos cotidianos y forma parte de nuestra dieta desde los primeros años de vida.

El origen del quinto sabor

El umami fue identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Mientras estudiaba el sabor de un caldo elaborado con algas kombu, descubrió que existía un gusto distinto a los cuatro conocidos hasta entonces.

Tras analizar el caldo, Ikeda identificó el responsable de esa sensación: el glutamato, un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos. A partir de este hallazgo, propuso el término "umami", que proviene de las palabras japonesas umai (delicioso) y mi (sabor).

Durante años, el concepto generó debate entre los científicos. Sin embargo, investigaciones posteriores confirmaron que el umami tiene receptores específicos en las papilas gustativas. En 2002 se identificaron oficialmente estos receptores, consolidando definitivamente su reconocimiento como el quinto sabor básico.

¿A qué sabe el umami?

Describir el umami no es sencillo. No se trata de un sabor intenso como el dulce o el salado, sino de una sensación más profunda y persistente.

Los expertos suelen definirlo como un gusto sabroso, carnoso o "redondo" que permanece en la boca durante más tiempo que otros sabores. Además, estimula la salivación y aporta una sensación agradable que intensifica la experiencia de comer.

En términos biológicos, el umami funciona como un sistema de detección de proteínas. Cuando el glutamato entra en contacto con los receptores de la lengua, el cerebro interpreta que el alimento es nutritivo. Por eso muchos alimentos ricos en proteínas generan esa sensación característica.

Presente en muchos alimentos cotidianos

Aunque el término sea japonés, el umami está presente en cocinas de todo el mundo. De hecho, muchos alimentos habituales en la dieta mediterránea contienen altas concentraciones de glutamato natural.

Entre los ingredientes más ricos en umami destacan los quesos curados, especialmente el parmesano, cuya maduración libera grandes cantidades de este compuesto. También lo contienen los tomates maduros, las carnes, el jamón, los pescados como las anchoas o el atún, y diversas setas como los champiñones o los shiitake.

Otros alimentos con alto contenido en umami son los fermentados, como la salsa de soja, el miso o el kimchi. Incluso productos tan comunes como los caldos de carne o de pescado liberan glutamato durante la cocción lenta.

Un potenciador natural del sabor

En la cocina, el umami desempeña un papel muy especial. No suele ser el protagonista de un plato, sino un potenciador natural que equilibra y realza el resto de sabores.

Gracias a esa capacidad, muchos cocineros utilizan ingredientes ricos en umami para aportar mayor profundidad a sopas, guisos o salsas. Además, su presencia permite reducir la cantidad de sal sin que el plato pierda intensidad de sabor.

Este efecto también ha sido aprovechado por la industria alimentaria a través del glutamato monosódico, un aditivo relacionado con el umami que durante años generó controversia. Sin embargo, organismos como la Organización Mundial de la Salud consideran este compuesto seguro para el consumo.

Un sabor que experimentamos desde la infancia

Curiosamente, el primer contacto con el umami se produce muy temprano. La leche materna contiene glutamato natural, lo que significa que los seres humanos experimentan este sabor desde los primeros días de vida.

A pesar de ello, en muchas culturas occidentales el término sigue siendo relativamente desconocido. Sin embargo, cada vez más chefs, nutricionistas y científicos lo consideran una pieza clave para entender cómo percibimos los alimentos.

En definitiva, el umami no es una moda gastronómica ni un concepto exclusivo de la cocina asiática. Es un sabor fundamental que ha acompañado al ser humano durante toda su historia. Aunque no siempre sepamos reconocerlo, es ese toque profundo y sabroso que convierte un plato sencillo en una experiencia especialmente satisfactoria.