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Gastronomía: Una paella valenciana

Caius Apicius

La ceremonia empezó a las doce y media de un día radiante, cuando los futuros comensales regresaron de un “crucero” por la Albufera. A esa hora, Donís Marco encendió un fuego de leña de pino, sobre el que colocó una paella de unos sesenta centímetros de diámetro.

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Con calma, el maestro paellero echó en la paella aceite de oliva, el justo para cubrir el fondo. En unos momentos, unas pulgaradas de sal. Cuando el aceite se hubo calentado suficientemente, fue el turno del conejo y el pollo, troceados y previamente sazonados, que pasaron a sofreírse lentamente en la paella.

El artista, que lleva toda la vida haciendo paellas, procedía con parsimonia, pero con seguridad. Al cuarto de hora, más o menos, incorporó a la paella la “ferraúra”, un tipo de judías verdes que sólo se usa para la paella. “Hay que sofreírla bien”— explicó— “si no, se ablanda el arroz”. Luego pasar a la paella higaditos de conejo y de pollo, mientras que colocaba cerca del fuego, protegidas por papel metálico, unas hebras de azafrán “para que se seque”. Como diez minutos después de la “ferraúra”, pasó a la paella el “garrofó”, variedad de alubia blanca y aplastada que debe figurar en una paella si quiere merecer el nombre de 'valenciana'. En esta ocasión, y en esta época, se usó “garrofó” tierno; más adelante, ya seco, habría que haberlo cocido previamente.

La cosa iba tomando color... y olor. A la una de la tarde, pasó a aumentar el conjunto una dosis de tomate natural, rallado. Cinco minutos después, agua. De Valencia, claro está. Inmediatamente, una generosa dosis de “xonetas”, variedad particularmente aromática del caracol llamado “vaqueta”, que tiene la gentileza de alimentarse de romero y perfuma la paella. Por supuesto, habían sido purgados previamente.

Cuando el agua empezó a insinuar su voluntad de entrar en franca ebullición, Donís añadió al conjunto las hebras de azafrán. Luego, paciencia: dejó que el agua —ya proyecto de caldo— hirviese durante algo más de un cuarto de hora. “Ya está”, afirmó. Preguntó entonces a qué hora íbamos a querer comer, para proceder a “tirar” el arroz unos veinte minutos antes, con el agua “a la altura de los clavos” de la paella.

Usó arroz de Valencia, de la variedad “senia”, sin sofreírlo previamente. “Para la paella —aclaró— no lo sofrío; lo hago si se trata de un arrós a banda, para que me quede bien suelto el grano”. Como veinte minutos después, entre cocción y reposo, la paella llegó a la mesa, donde los comensales habían preparado el paladar y el estómago con algo de “esgarrat”, variante valenciana de la “esqueixada” de bacalao, y un magnífico “all i pebre” de anguila.

Era el “acto” final de la presentación de la Denominación de Origen “Arroz de Valencia”. Ustedes se extrañarán de que haya habido que esperar hasta el segundo año del siglo XXI para que el arroz de Valencia tuviese Denominación de Origen; francamente, y teniendo en cuenta que el arroz llegó a Valencia allá por el siglo VIII, la extrañeza es general. Pero ya tiene su D.O. el arroz valenciano.

Nuestro anfitrión, el joven y dinámico Santos Ruiz, gerente del Consejo Regulador y entusiasta del arroz, nos explicó que las variedades de arroz que ampara la nueva D.O. son de la clase “japónica”, esto es, de grano medio o corto, ricas en amilopectina, sustancia responsable de que ese arroz actúe como una auténtica esponja y absorba los sabores del caldo. Las variedades de grano largo, sin la “perla” característica del arroz valenciano, pertenecen a la clase “índica”, y son muy adecuadas para otras preparaciones... pero no para la paella. Dentro de los arroces “japónica”, los admitidos por la D.O. Arroz de Valencia son los de las variedades “senia” y “bahía”, por una parte, y el “bomba”, por otra. El grano de las dos primeras no se distingue con facilidad; la planta, sí. Un valenciano hará su paella con éstas; tienen su riesgo, y hay que saber darles el punto justo.

El arroz “bomba” es, según Santos Ruiz, un “seguro de vida” para las generaciones jóvenes: es más fácil de cocinar, no hay que estar tan atentos al punto, sale bien siempre. Pero los que, como Santos, adoran la paella al estilo de siempre, la prefieren hecha con arroz “senia” o “bahía”, pese a los riesgos de pasarse de cocción. La paella “de las madres”, vamos.

Pero no todo el arroz termina en paella, aunque se trate de una paella tan ortodoxa como la de Donís Marco. Cómo no recordar el arroz meloso con chipironcitos enanos que nos preparó Mari en Ca'Sento, o el también meloso con conejo de monte y setas —“rovellons” y “rossinyols”— de Tito Albacar... En cualquier caso, quedó clara una cosa: que en cualquier plato cuya base sea el arroz, lo importante es... el arroz. Lo demás son, digamos, “saborizantes”, que, si el arroz es bueno, y el de Valencia lo es, han de ceder su protagonismo al grano que trajeron los árabes en el siglo VIII. Por supuesto, cuanto mejor sea esa materia prima, mejor sabrá el arroz... que es, al fin y al cabo, de lo que se trata.

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