La guía definitiva para unas croquetas de escándalo: crujientes por fuera y cremosas por dentro

Las croquetas nacieron en tierras francesas como una forma de aprovechar las sobras de cocidos y estofados en tiempos de necesidad. Con el paso del tiempo, la receta original fue evolucionando e incorporando una gran variedad de ingredientes, entre los que destacan el jamón, el pollo, las setas o el bacalao. Su éxito ha sido tal que, hoy en día, las croquetas se han convertido en uno de los grandes favoritos de la gastronomía española, contando incluso con un día en el calendario dedicado exclusivamente a ellas.

Actualmente las croquetas son un clásico tanto en el hogar como en bares y restaurantes, pero lograr que queden crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un sabor irresistible puede ser todo un arte. ¿Cómo son las croquetas perfectas? Según a quién se le pregunte, la respuesta puede depender del sabor, es evidente que el repertorio de sabores ha ido ampliándose hasta incluir casi cualquier cosa. Desde el muy socorrido marisco hasta las clásicas de setas, pasando por opciones más atrevidas como el cabrales o incluso el chocolate. Pero que sean más sabrosas no quiere decir que sean las croquetas perfectas.

Secretos para preparar las mejores croquetas

• La base de una bechamel suave y bien equilibrada: El secreto de unas croquetas deliciosas empieza con una bechamel cremosa. Es clave usar mantequilla y harina en proporciones iguales para formar el roux, luego hay que cocinar la mezcla hasta que tome un ligero tono dorado, eliminando el sabor a harina cruda. También es importante incorporar la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente con unas varillas para evitar grumos. La clave está en conseguir una textura espesa, pero no demasiado sólida. Pero además, para asegurarse de que la bechamel sea perfecta, es crucial cocinarla a fuego lento, revolviendo constantemente para evitar grumos y garantizar una consistencia suave y sedosa.
• Un relleno bien integrado: Independientemente de si se opta por jamón, pollo, setas o pescado, hay que asegurarse de picar los ingredientes en trozos pequeños para que se mezclen uniformemente con la bechamel. Otra clave es sofreírlos antes de incorporarlos para intensificar su sabor.
• Reposo y frío: Una vez lista la masa, es crucial enfriarla en la nevera durante al menos 4 horas o incluso toda la noche ya que esto facilitará el moldeado y evita que las croquetas se desmoronen al freírlas.
• Empanado perfecto: Es importante pasar las croquetas primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Para un resultado extra crujiente, se debe repetir el paso del huevo y el pan rallado. Lo ideal es usar pan rallado grueso o panko para mejorar la textura. Además, hay que presionar suavemente cada croqueta en la mano antes de empanarla para asegurarse de que mantenga su forma durante la fritura.
• La fritura perfecta: La fritura es el momento en que las croquetas alcanzan su máximo potencial. Antes de echarlas a la sartén hay que asegurarse de que el aceite esté caliente pero no humeante, alrededor de 170-180°C, para evitar que las croquetas absorban demasiada grasa. También es importante freírlas en lotes pequeños para mantener la temperatura del aceite constante y girándolas para asegurar una cocción uniforme y un dorado perfecto.
• Escurrido adecuado: Una vez fritas, hay que colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Este paso es crucial no solo las hace más saludables, sino que también ayuda a mantener su textura crujiente. Por ello, también es importante dejarlas reposar unos minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten y que la temperatura se nivele para evitar quemaduras en la boca ansiosa.
• Presentación de las croquetas: Las croquetas pueden ser simples, pero su presentación puede elevarlas a un nivel completamente nuevo. Para mejorar la presentación, pueden acompañarse con una salsa casera, como alioli o salsa de tomate especiada, y servirlas en un plato decorado con hojas de perejil fresco o rodajas de limón para una presentación visualmente atractiva.

Pero, además de todo eso, hay que saber que el ingrediente secreto para unas croquetas perfectas no se encuentra únicamente en su composición, sino también en el equilibrio y cuidado al prepararlas. Aunque la receta puede variar según gustos y tradiciones, el verdadero secreto radica en lograr una bechamel de textura cremosa y en la selección de ingredientes frescos y de calidad.

Errores comunes al rebozar croquetas

Son varios los errores que se suelen cometer a la hora de rebozar croquetas. Por ello, es conveniente tener en cuenta los más comunes para evitarlos y que las croquetas queden perfectas. No cabe duda, y así se ha comentado anteriormente, que el rebozado es un paso clave para que queden crujientes, algo que también dependerá de la forma en la que se vayan a preparar las croquetas, es decir, si se realizarán fritas o al horno. Algunos de los errores que se deben evitar al rebozar croquetas caseras son los siguientes:

• Uno de los trucos para rebozar croquetas más importantes es que la masa no debe quedar demasiado líquida, de lo contrario resultará muy difícil rebozarlas. Por eso, es clave mezclar muy bien todos los ingredientes de la masa hasta que esté en su punto.
• Para que la salsa bechamel de las croquetas quede perfecta, es importante agregar la misma cantidad de mantequilla que de harina.
• También es importante que cada una de las croquetas tenga más o menos la misma forma y tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Para ello, se puede recurrir a una manga pastelera o a dos cucharas.
• Para que las croquetas queden bien rebozadas, hay que batir muy bien el huevo y pasarlas por harina o pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo. Este es el secreto para rebozar croquetas caseras y que queden crujientes.
• A la hora de freírlas, hay que cerciorarse de que el aceite esté bien caliente, de lo contrario, las croquetas podrían abrirse y perder su forma.