El "gusto astuto" de Álvaro Garcés en Don Dimas se convierte en un viaje al sur de España con todos sus colores y sabores intactos, pero interpretados de forma magistral por este consolidado chef que ha decidido venir desde Huelva a la capital de España.
Situado en la calle Castelló, a los pies del Parque de El Retiro, el trato cercano que dispensan a cada comensal en esta autodefinida "casa de comidas contemporánea" queda reflejado desde el primer segundo. Ese en el que ya sentado en la mesa te sirven de aperitivo un delicioso aceite Elizondo nº3 Premium, cuatro años mejor AOVE del mundo, con pan artesano de maíz.
Don Dimas, el zorro que fuera mascota de Blas Infante, considerado el padre de la Patria Andaluza, es más que canalla, es una apuesta por el producto de primera calidad con la influencia del recetario tradicional mediterráneo y de nuestra gastronomía, en especial la andaluza, pero con técnicas avanzadas de hoy.
Garcés presume de raíces con un inconmensurable ajo blanco malagueño con gamba roja, pepino y manzana. Cada cucharada de este plato es simple y llanamente una fiesta con la mezcla de texturas y sabores. Y lo dice alguien que hasta la fecha no era muy amigo de este plato. Dicen que rectificar es de sabios.
Y siguiendo con la gastronomía andaluza, el gazpacho, pero con una vuelta de tuerca al estar acompañado por centolla. De nuevo un gusto para el paladar.
Álvaro Garcés es un trotamundos de los fogones. Se formó en la Escuela Superior de Cocina de Sevilla (Taberna del Alabardero) y ha trabajado con grandes chefs como Martín Berasategui, Alain Ducasse y Carme Ruscalleda, en total aglutinan ocho estrellas Michelín, una excelencia que se nota en su cocina.
El siguiente plato es la tortilla esparragá, con erizo de mar, trigueros y torreznos. Un mar y montaña en el que notas cómo los ingredientes se funden en cada extraordinario bocado para suavizar el fuerte, pero delicioso, sabor al yodo marino del erizo.
Si estamos hablando de mezclar ingredientes y texturas, el steak tartar de lomo de vaca madurada de Discarlux y sardina ahumada sobre tuétano asado al carbón, es otra delicia que puedes compartir en Don Dimas. Con una ejecución perfecta en la que la melosidad del tuétano contrasta con la carne y la sardina y el crujiente del biscote.
La bodega de esta especie de brasserie se compone de una selección de etiquetas nacionales e internacionales para todos los gustos que recoge botellas con el sabor del sur, de la D.O. Jerez o Sanlúcar de Barrameda, y de grandes casas de champán como Bollinger o Dom Pérignon, además de una amplia variedad de blancos, tintos o rosados. Además, te ofrecen la posibilidad de un maridaje con los platos que te van sirviendo.
De nuevo comprobamos el arte de Garcés con el canelón de faisán salvaje y cordero "gratinao" de payoyo, un queso con mucho sabor y de origen gaditano. Un plato que es suave en la boca a pesar de que la fina pasta está rellena de deliciosa carne cocinada a fuego lento.
Otro de los platos icónicos de Don Dimas es la albóndiga de vaca madurada al oloroso, muy rica y jugosa a pesar de la apariencia por su gran tamaño -sin asustarse-. Tampoco dejarás los daditos de patata frita mojados en la salsa reducida del vino típico andaluz.
La presencia de los pescados frescos y mariscos es importante también en la carta de Don Dimas y se comprueba la estrecha relación de Garcés con su región natal -El Rompido-, ya sea del Golfo de Cádiz, las lonjas de Algarve, Ayamonte, Rota o Barbate.
Por todo esto digo que no sólo de Andalucía vive este restaurante que ha llegado al barrio de Salamanca para quedarse. Cuenta con cuatro espacios: salón, comedor, speakeasy y terraza. Cierra los domingos noche y todo el lunes y tiene un ticket medio de 55€.
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