La lombarda es la hortaliza navideña por excelencia y, en décadas menos pudientes, inauguraba las cenas de Nochebuena, como uno de los entrantes típicos de la Navidad madrileña, conociéndose en el argot castizo como "el pavo de la huerta", pero ciertamente se puede comer cualquier día del año porque es un plato sano y muy sabroso.
Sin embargo, pocas verduras generan tanta controversia como la lombarda. No deja indiferente a nadie: o la amas o no quieres ni verla cerca. Como la coliflor. Pero lo de este alimento vegetal es todavía más pronunciado por su carismático aspecto y porque en algunas zonas de España es un ingrediente típico de la Navidad.
¿Qué es la lombarda? La lombarda es un tipo de col o repollo que pertenece a la familia de las brasicáceas o crucíferas. Su aspecto es muy llamativo y atractivo por el intenso color violeta que tiene, el cual se debe a las antocianinas, un tipo de pigmento flavonoide predominante en su composición. El pH del suelo donde se cultive también tiene que ver con su color: cuanto más ácido sea el sustrato, más rojiza se vuelve, mientras que en terrenos alcalino tiende a tonos más azulados.
Esta verdura es famosa porque en regiones como Madrid y Castilla y León es típica en los menús navideños. El motivo no es otro que por su estacionalidad: es una verdura dura, propia del invierno, que aguanta muy bien los traslados en época de frío, así que su consumo es muy habitual en estas fechas. Su vínculo con la Navidad, especialmente con la Nochebuena, data al menos del siglo XVIII y hay pruebas de su fama, como el besugo, en los sainetes de don Ramón de la Cruz.
En origen, la lombarda es un vegetal cultivado en las regiones del Mediterráneo aunque por su resistencia se encuentra ya en otras regiones de climas más exigentes. Sus propiedades nutricionales, además, están fuera de toda duda como vegetal que es: rica en fibra y vitamina C, contiene también vitaminas del grupo B, es baja en calorías e hidratos de carbono y aporta minerales como el calcio y el potasio, entre otros.
Cómo prepararla
- La mejor lombarda es la que se vea pesada, brillante y con hojas crujientes. Al revés ocurre con las que tengan las hojas hinchadas o capas externas eliminadas
- Para prepararla, hay que pelar las hojas exteriores, lavarlas, luego cortarlas en cuartos, cortar el núcleo central duro de cada una y luego picarla
- Para evitar que se oxide hay que agregar un toque de vinagre cuando se cocine la lombarda en agua. También el zumo de limón puede funcionar aunque depende de que se vaya a preparar con ella
- Gran parte de su mala reputación proviene de estar demasiado en escabeche o hervida así que hay que evitar el desequilibrio
- Se puede comer en crudo: hay que lavarla muy bien y cortarla muy fina.
¿Por qué y desde cuándo es típica en Navidad? La lombarda es desde hace más de dos siglos, imprescindible en el recetario navideño madrileño, de la que cuentan llegó importada de Francia y una de sus recetas fue legada por Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans, dama de probada afición a la cocina y particular sentido del humor. No tuvo mejor ocurrencia que encargar que a los nobles asistentes a sus funerales en París en 1722 les fuera entregado un pergamino que rezaba: «No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda: haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas (más o menos un litro) de caldo con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejar estofar. Firmado: Carlota de Baviera».
De tan curioso regalo póstumo llegó a Madrid la primera receta de col lombarda y se instauró la presencia tradicional de la morada verdura en las mesas españolas.
Beneficios de comer col lombarda
- Perfecto para la diabetes o hipertensión por sus altos niveles de potasio y bajos niveles de sodio
- Es un buen aliado para combatir colitis, úlceras.. todo gracias a su elevado porcentaje en glutamina que la convierte en antiácido natural
- Ideal para las dietas pues sacia demasiado con tan pocas calorías que posee y contiene mucha agua
- Es beneficioso para prevenir la aparición de cáncer y protege el sistema cardiovascular gracias a sus propiedades antioxidantes
- Al ser rico en potasio, contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso
- Reduce la oxidación de las células gracias a la Vitamina C