El chef Yong Wu Nagahira presenta en Ikigai Velázquez la evolución de su propuesta gastronómica en la que puedes encontrar los exitosos platos de su primer local de la calle de la Flor Baja y nuevas creaciones que te van a sorprender y gustar a partes iguales.
Porque el chef, nacido en París y que ha vivido en primera persona desde su infancia la esencia de la gastronomía japonesa además de haberse formado con el chef Masaya Ohama de Ginza, tiene una cocina influida por la francesa y española.
La técnica, el producto y la originalidad se dan la mano en Ikigai Velázquez como compruebas con la exquisita ostra con granizado de ponzu y chalotas chu chow picantes (7€ unidad), en la que el añadido no desvirtúa el sabor yodado del marisco. También muy buena la gyoza de gamba blanca y papada con emulsión de sus propias cabezas (3,5€ unidad), con una masa muy fina y un relleno con muchísimo sabor.
De esa influencia española y francesa probamos la korokke, la croqueta japonesa con puré Robuchon y cecina de wagyu (8€ unidad), en el que la patata la sustituye por un delicioso y ligerísimo puré estilo Robuchon y la sirven rodeada de una maravilla de cecina de wagyu, para rodear la korokke y comerla con las manos.
Pero si quieres que te explote la cabeza tienes que probar su versión de un plato tan castizo como el cocido madrileño pero con toda la técnica japonesa. En la tempura de cocido, el chef juega con las cocciones y las texturas, con un delicioso consomé de cocido con ropa vieja que tritura, mete en un molde y tempuriza, y al que añade unos garbanzos que deshidrata y fríe para que queden crujientes. Es comerte todo el sabor del cocido en dos bocados.
El Nueva York de los años 80
Ikigai Velázquez ha querido conservar la especial arquitectura realizada hace más de 30 años por el arquitecto Noldi Sherck, respetando las curvas en las paredes y los techos abovedados, apostando por un interiorismo inspirado en un apartamento neoyorquino de los años 80, hasta crear un espacio muy cosmopolita y acogedor.
Tras cruzar la puerta llama la atención la proyección en las escaleras de varias visitas cenitales de Nueva York que dan una primera pista de la inspiración de este nuevo espacio diseñado por Cousi Interiorismo. Una vez dentro, en la planta baja, las diversas lámparas de los años 80, la moqueta en tonos beige y negro, los espejos, los muebles lacados en negro con detalles de acero cromado, y las hornacinas curvas de las paredes que albergan objetos decorativos, crean un ambiente de lo más cálido.
Tanto su barra de sushi, con unas butacas antiguas de piel negra y acero, como en la sala principal y el reservado –en tonos dorados y con mesa ovalada entre cortinas del mismo tono–, permiten disfrutar en el mejor entorno de las creaciones de Yong Wu Nagahira.
Pasión por los niguiris
Y tanto si te decantas en un menú centrado en los platos icónicos del chef como si das rienda suelta a su creatividad para comprobar su ADN viajero, tienes que terminar con los niguiris, tanto los clásicos como los fusionados, por los que yo me decanto.
Una primera tanda llega con un niguiri de lubina madurada una semana (4€) y otro niguiri de rodaballo con una salsa menier ligeramente cítrica, sin duda el mejor de los dos bocados.
A continuación, un gunkan de té verde, whisky japonés, ikura y yema de codorniz (6€), un niguiri de atún, AOVE y nori, sal maldon y corujas aliñadas (5,5€) y otro niguiri de salmón flameado, también el mejor de los tres.
Y como no hay dos sin tres, el último viaje llega con cuatro piezas, a cada cual mejor, un niguiri de hamachi con sobrasada de bellota y tatín de manzana (5€), otro niguiri de pez mantequilla con miso dulce flambeado (5€), otro niguiri de vieira con foie, salsa de anguilas, sal maldon y huevo hilado (5€) y el último niguiri de tartar de atún y salsa de tuétano (7€) con un brutal contraste entre el túnido y la grasa del interior del hueso de los animales.
Y por si fuera poco, acabamos con un rico uramaki de atún picante, aguacate, crujiente de parmesano y espuma de huevo frito (11,5€ 4 unidades / 19€ 8 unidades) y el postre de chocolate en texturas (8,5€).
La carta líquida de Ikigai Velázquez también requiere mención especial ya que cuenta con 175 referencias de vino y 25 de sake, además de cócteles de alto nivel como el espresso Martini (13€) con el que cerramos una extraordinaria experiencia gastronómica que recomiendo para disfrutar con amigos, en familia o para una velada especial e íntima con tu pareja con un ticket medio de 60-80€.
El restaurante ubicado en el número 136 de la calle de Velázquez está abierto de lunes a domingo en horario de 13:00 a 2:00.
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