En la coqueta aldea de La Salgar, en pleno corazón de la indómita Asturias a pocos kilómetros de Arriondas —el pueblo del descenso del Sella—, emerge imponente un edificio con aires de cierta modernidad en su fachada —pero de ladrillo y madera por dentro que le dan ese característico toque rural—, que reina entre les vaques, los praus y las majestuosas montañas de los Picos de Europa.
Respiramos aire puro en Casa Marcial junto a un grupo de periodistas invitados por la conocida aplicación TheFork, la plataforma líder de reservas online en Europa, cuyos usuarios han elegido a este restaurante asturiano como el mejor de España dentro de un ranking de los cien favoritos. Y con lo bien que se come en la piel de toro, ya sea en el norte, sur, este u oeste, eso ya es mucho decir.
Casa Marcial es el buque insignia de un prestigioso grupo de restauración que cuenta también con locales como Gloria y el recién inaugurado NM (ambos en Oviedo), La Salgar (Gijón), el espectacular Hotel Narbasu (Cereceda) o los cinco restaurantes del grupo Ibérica que Manzano tiene en Reino Unido (cuatro en Londres y uno en Leeds).
Treinta años de alta cocina asturiana
Nacho Manzano (La Salgar, Asturias, 1971) es el chef más reconocido y galardonado del Principado. Junto a sus hermanas Esther y Sandra y su sobrino Chus —sin olvidar al resto del equipo, donde también destaca el extraordinario buen hacer del mejor sumiller de España, Juan Luis García—, maneja con destreza los fogones de Casa Marcial y mima los productos de la tierra hasta convertirlos en auténticas obras de arte dentro de los platos. Unas tiernas verdinas con colágeno de merluza y codium, cigala directa a la mesa tras recibir muerte gentiment, una exquisita ensalada de espárragos —en diferentes texturas— con su crema helada y caviar o un sabroso caldo de llámpares (lapas) con coliflor... un regalo para los sentidos.
Son sólo algunos de los auténticos manjares de dioses que forman parte de su espectacular Menú Pienzu (190 euros, sin maridaje), compuesto por 23 pases y que Chic ha podido degustar en un viaje a Asturias sencillamente increíble y delicioso, pues la visita también incluyó una cata de sidras y quesos en la acogedora tienda Manduca Selección en Oviedo —junto a las encantadoras Carmen Suárez y Dolores Fernández—, una cena en Gloria a pocos metros de allí y pernoctación y abundante desayuno en el anteriormente citado Hotel Narbasu. Sin olvidar las impagables vistas que siempre regala el Mirador del Fitu, junto a La Salgar, antes de la abundante, a la par que equilibrada, comida en Casa Marcial. Un viaje de poco más de 24 horas por la patria querida que ha sido todo un descubrimiento.
Una espectacular experiencia sensorial y gastronómica que elevan aún más el prestigio de un reputado chef como Manzano. Nacho, como sus hermanas, creció en Casa Marcial, su casa y la de su familia, y con 14 años preparó su primer plato: un torto de maíz relleno de un revuelto de huevos, queso cabrales y cebolla caramelizada, que pudimos degustar en Gloria.
Perfecta armonía en un solo plato
Casa Marcial, un bonito restaurante que posee dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, es el paradigma de la alta cocina asturiana, manteniéndose fiel a sus raíces pero con una innovación constante. Allí pudimos hablar con Nacho tras degustar sus platos, espejo de Asturias, perfecta armonía en unos pocos centímetros cuadrados, resultado de la simbiosis entre el mar, la montaña, los prados y los bosques.
"Los platos tienen una historia detrás o un vínculo emocional", relata Nacho Manzano a Chic, "son una nostalgia bien entendida". "Hay unos códigos para poder conectar con el comensal, pese a no tener esa experiencia de haber vivido aquí, pero logras transmitirles lo que es tu esencia. Me interesa esa parte de conectar con el comensal, lo disfruto mucho", explica.
Dice Ferran Adrià que "la cocina puede ser una expresión similar a las bellas artes", pero Nacho, en un alarde de modestia, niega la mayor. "Los parámetros y los mensajes pueden ser los mismos. La cocina tiene un componente artístico, aunque yo no me considero artista, sino más bien artesano. He ido a restaurantes en los que me he emocionado con los platos, pero es un arte muy efímero que no se sujeta y no queda, si bien es cierto que la cocina, como cultura, es una de las cosas más bonitas e importantes. Es una actividad muy artesana que puede rozar la inspiración artística, pero ése es un debate para otro día", explica a Chic.
El ‘pitu de caleya’ y el maíz
Cuando a uno le hablan de gastronomía asturiana, lo primero que le viene a la cabeza es el cachopo y la fabada, pero Nacho pone en valor el pitu de caleya (pollo de camino, que gracias a su alimentación y crecimiento tiene una carne más oscura, más dura y con menos grasa), que combina a la perfección con el arroz, o el maíz. Dos platos indispensables en el menú de Casa Marcial. "Hoy no se entiende la cocina sin ellos", dice Nacho Manzano, "estaban como camuflados en el tema doméstico y no se les había dado brillo".
"Casa Marcial ha sido altavoz de esos platos y me siento orgulloso de ello", continúa el chef asturiano, que también destaca entre su oferta productos como la sardina —preferiblemente en verano, de julio a octubre—, cuya "magnífica grasa" casa con otros platos como el hígado de rape, el aguacate o el foie de pato.
Nacho Manzano es un enamorado de la montaña —no hay más que degustar sus láminas de vaca y suero de mantequilla—, pero también del mar. No en vano, aprendió a cocinar en Gijón y en su memoria permanece el olor de los chigres y de las playas. Ese olor característico " a salitre, a yodo fresco" que él ha trasladado a su plato de llámpares con coliflor y codium. "Huele como un acantilado de Cabo de Peñas o de Llanes", evoca. "La cocina de Casa Marcial es una sensación de lo que pasa fuera para meterlo en el plato".
La "elegancia" del espárrago
Pero no sólo Asturias, sino que Nacho también trabaja con otros productos que no abundan en el Principado como, por ejemplo, el espárrago. "Me parece algo muy elegante, que sólo se da dos meses al año en plenitud, así que el comensal seguro que agradece que se lo llevemos a la mesa de una manera diferente y original", asegura.
Todo ello gracias a un trabajo de décadas —Casa Marcial cumple treinta años en 2023— en el que Esther y Sandra desempeñan una labor fundamental. Como también su sobrino Chus (Sánchez Manzano), de quien no duda en sacar pecho a las primeras de cambio. "Es un chaval joven, que viene con ideas frescas de la Basque (Culinary Center, donde estuvo formándose durante cuatro años) y con la cabeza muy bien amueblada. Es un pescador increíble, tanto de agua dulce como de agua salada, y un gran cazador. Le encanta la naturaleza: tiene un concepto muy arraigado de ella y conoce los códigos de la cocina. No porque sea mi sobrino, que para esto hay que valer, y él vale mucho; de hecho, ya está haciendo cosas por su cuenta. Es una suerte para el restaurante porque con Chus va a tener un sello de perdurabilidad", se jacta.
Los "códigos" de la cocina
¿A qué se refiere Nacho Manzano con los ‘códigos’ en la cocina? "Los códigos son el paladar, que es la principal herramienta de un cocinero: se puede tener de manera innata, pero también hay que ir educándolo. Luego están la técnica a la hora de componer y equilibrar la cosas, la nitidez, el saber reflejar lo que quieres en el plato, para que quede plasmado en el plato de una manera directa y elegante, balancear los componentes de los platos de una manera proporcional, que es algo que a unos les cuesta más y a otros menos... y, por supuesto, la disciplina. Sin disciplina no hay nada", asegura a Chic.
Y ese factor de la disciplina está resultando clave en el gran salto que España está dando a nivel internacional, para tratar de recortar la distancia con otras cocinas como la francesa, la italiana o la asiática. "No hemos sabido vendernos, entre otras cosas porque al cocinero español le costaba más salir que a un italiano: es fácil hacer una pizza en cualquier lugar del mundo", destaca Nacho, para poner en valor modelos de chefs como José Andrés Puerta —asturiano como él— o Dani García y, por supuesto, los locales de Ibérica Restaurants que Nacho Manzano dirige en Reino Unido, en concreto en las ciudades de Londres (cuatro) y Leeds (uno). "Aún no tenemos ese prestigio de Francia o Italia, pero España sigue dando pasos, sobre todo de cuarenta años a esta parte. Siempre se ha hablado de la tortilla de patatas, de la paella y de no sé qué más, pero la cocina española tiene un patrimonio muy rico gracias a su diversidad territorial, con muchas influencias culturales, porque España es un país que ha sido visitado por varias culturas y en varias épocas: cada una ha dejado su impronta y eso es lo bonito", sostiene.
El auge de nuestro país en el mundo de la restauración viene principalmente gracias a la alta cocina, que para Nacho Manzano es "una cocina evolutiva" donde destaca la importancia de "la inmediatez y de la frescura de las elaboraciones". "Muchas veces tenemos que desechar cosas todos los días", asegura, "no porque estén malas, sino porque no están en la plenitud que tú quieres y han adquirido un punto de fragilidad".
La Salgar: más vacas que habitantes
El chef presume de su modelo de cocina y, por supuesto, de Casa Marcial, que es su casa y que aporta a La Salgar una gran visibilidad, tratándose de una aldea con más vacas (19) que habitantes (13). "Aquí en Asturias todas las aldeas se están quedando sin gente, todo el mundo se marcha a la ciudad. Tenemos un problema importante con la despoblación y la España vaciada, con lo que ello supone. Así que nosotros trabajamos con proveedores locales para dar valor y visibilidad a un territorio, teniendo en cuenta que hoy en día la gente viaja por comer. La gastronomía mueve mucho dinero, mucha economía, mucho turismo… hay gente que se decanta por un país o por otro dependiendo de la comida, así que también es lógico que el cocinero tenga su prestigio social porque provoca que ese pueblo tenga un tráfico semanal solamente por ese restaurante", asegura sobre Casa Marcial.
De hecho, el tercero de los hermanos Manzano destaca varias patas de un banco para ensalzar el prestigio de un cocinero: los compañeros de profesión, los periodistas y los comensales. "Vuestro trabajo es muy importante", le dice a este redactor de Chic, "porque divulgáis nuestro trabajo, lo cual es de agradecer, pero aquí el protagonista es el comensal, que es el que viene hasta aquí, después de viajar unos cuantos kilómetros, y es el que paga para todo esto se mantenga".
Reconocido por los usuarios de TheFork
Y, en este sentido, no duda Nacho en ensalzar la figura del comensal, después de que Casa Marcial sea el restaurante favorito de los usuarios de TheFork en España: "Ese cliente que, de una manera sincera, ha venido, ha comido y ha emitido un juicio, y que hayamos salido como los primeros… pues, joder, es para llenarte de orgullo y satisfacción, que diría el (rey) emérito, para que no te entre un grano de arroz en el pecho".
Pero el chef tampoco permite que la fama se le suba a la cabeza. "Lo de los premios es un subidón", relata, "pero duran 24 horas porque a los dos días ya no se acuerda nadie. Es efímero, como la propia gastronomía en sí, y así tiene que ser. Al final en esta profesión lo que has hecho por la mañana por la noche no vale, es otra película. Es como si vas al teatro: la función ya pasó porque por la noche hay otra".