Crítica Gastronómica

Corral de la Morería, el mayor espectáculo gastronómico y flamenco

El chef David García hace un recorrido por su memoria con el menú Gargantúa del Corral de la Morería.

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Corral de la Morería es el proyecto de vida de la familia Del Rey, cuyo restaurante gastronómico fue la apuesta de la última generación de la familia, Juanma y Armando del Rey, para alcanzar el máximo nivel tanto gastronómico como artístico con Blanca del Rey.

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El Menú Gargantúa comienza por la costa vizcaína con unos buenísimos puerros con pilpil y salicornia. Un recuerdo que viene de esos puerros cocidos que se cultivaban en las huertas próximas a la costa y que eran el acompañamiento del tradicional bacalao al pilpil.

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Pero también hay momentos en el menú para ese producto que ha fascinado al chef durante toda su trayectoria y que evoca a ese picoteo con queso Idiazábal, tomates de la huerta y piparras. De ahí llegan a la mesa unas formidables quisquillas de Motril con tomate, queso y piparras.

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Unas exquisitas patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao que te llevan de la costa vizcaína a Álava para coger sus patatas, que elaboran en salsa verde y de vuelta a la costa para añadir el tesoro del bacalao, la cococha. Un plato contundente que recuerda la popularización del consumo de bacalao en el País Vasco en las mesas más humildes.

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David García, chef del Corral de la Morería, representa en el Menú Gargantúa a través de sus platos nuevos su evolución y una reflexión sobre sus raíces.

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Uno de sus platos icónicos del Corral, los tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Sencillamente espectaculares, con una mezcla de texturas y sabor sobresaliente.

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Otro plato que te recuerda a esas mesas con amigos en las que saboreabas unas alubias rojas o un bogavante y que terminabas con el café y un Palo Cortado es lo que nos evoca con su bogavante, consomé de café y alubias rojas de Tolosa al Palo Cortado. Ese fondo con sabor a las alubias fusionado sutilmente con el café y el generoso envuelven al marisco y lo llevan a un mar y montaña delicioso.

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Homenaje a una de sus primeras e ilustres clientas, Rita Hayworth, con esa espectacular lubina salvaje y Gilda en la que la frescura del pescado se mezcla con una salsa que es puro sabor a la típica banderilla vasca de aceituna, anchoa y piparra.

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Otro de los platos icónicos del chef en el Corral, el pichón, homenaje a su abuelo que los criaba en un pequeño pueblo de León. Es un plato sublime, con una carne jugosa, llena de sabor y con un fondo que ensalza el ave.

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Leche crujiente elaborada con leche fresca de la sierra de Guadarrama.

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La intxaursalsa, una versión del postre vasco de nueces que se sirve en las celebraciones navideñas.

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El mismo equipo de sala y cocina que en el año 2018 consiguió la estrella Michelin y en 2023 el tercer sol de Repsol, continúa deleitando a los comensales, ahora con el menú Gargantúa, un recorrido por la memoria del chef David García.

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Con más de 1.200 referencias de los marcos de Jerez y Montilla-Moriles –en una carta de más de 2.000 etiquetas– se consolida como la bodega de vinos generosos más importante del mundo, creada por Juanma del Rey y gestionada por Santi Carrilllo.

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Santi Carrillo (izq.), sumiller de Corral de la Morería –cargo que desempeña desde 2019– recibió el pasado mes de noviembre el Premio al Mejor Sumiller en la XX Edición de los Premios Gastronómicos de Metrópoli.

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La Riva Vino de Pasto Matalian, de Chiclana de la Frontera. Los vinos de pasto eran vinos adukterados, que se hacían con la peor uva y se le añadía agua para vender al 'populacho', pero en el siglo XIX un bodegero jerezano cambia el término y para el vino que daba a la propiedad y era el vino del año, por lo que pasó de ser un término despectivo a otro positivo.

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La Inglesa Solera Fina, con DO Montilla-Moriles, tiene la peculiaridad de una crianza biológica bajo velo de flor, que por la climatología de Córdoba y por la variedad llega a los 15º en el cual la levadura se desarrolla y crea ese velo de flor, lo que denota que el vino esta vivo. Este vino procede de una saca exclusiva del Corral de la Morería.

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La Bota de Manzanilla de Equipo Navazos y con el que nos encontramos una de las manzanillas más extremas ya que está en torno a los 15 años de crianza biologica.

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Elegante y contundente el Tío Pepe Dos Palmas de González Byass y es dos plamas porque tiene seis años de crianza, cada palma son tres años y hay hasta cuatro palmas –12 años de crianza– que ya está próximo a un vino amontillado.

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Amontillado Tradición VORS 30 años de Bodegas Tradición que, como nos cuenta Santi, tiene lo mejor de la crianza biológica y de la oxidativa. El amontillado siempre antes ha tenido que ser o fino o manzanilla, el oloroso ha estado en oxidativa desde el principio.

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Continuamos con un Palo Cortado Antique de Rey Fernando de Castilla, también tienen una saca única de selección personal y es el palo cortado más sutil y elegante que hay con 30-35 años de crianza.