Crítica Gastronómica
Epílogo, el fantástico recorrido gastronómico por el Río Guadiana
El chef Rubén Sánchez-Camacho hace un recorrido por el río en el nuevo menú degustación "Historias del Guadiana" del restaurante Epílogo.
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Epílogo es un restaurante en el que su chef, Rubén Sánchez-Camacho, ha recorrido durante tres años de exploración e investigación muchos de los 818 kilómetros del Río Guadiana para elaborar un interesantísimo y extenso menú monográfico del río bajo el nombre "Historias del Guadiana". En él te encontrarás sorprendentes y deliciosos bocados de Castilla-La Mancha, Extremadura, Andalucía y Portugal.
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Para coger fuerza nos reciben con una degustación de tres aceites.
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Los aceites los probamos con diferentes panes de J. Sánchez, panadero de Tomelloso considerado uno de los grandes maestros del oficio en España.
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Ya en recorrido, la primera parada es una buena hoja de ciervo inspirado en el Valle del Guadiana.
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La brutal mantequilla de txuleta, con mantequilla de la zona portuguesa de Mértola que la mezcla con la grasa de vaca madurada para darle ese sabor y la pone sobre un pan de brioche, todo coronado por una anchoa.
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De la dirección de sala y de la bodega se encarga Ramón Sánchez-Camacho, hermano del chef y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha.
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El torrezno de cangrejo es una maravilla, tanto por el sabor como por la técnica. Un snack delicioso de un crustáceo que se encuentra fácilmente en Las Tablas de Daimiel y en las famosas lagunas de la localidad y que gracias a la técnica empleada lo convierte en un crujiente y sabroso aperitivo.
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También muy delicado y rico es el bocata de boletus, patata y trufa, con un pan de boletus y trufa y dentro la mantequilla de patata.
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De la huerta de Bolaños, un trampantojo de cereza que es un asadillo de pimientos, receta manchega emblemática.
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De La solana, la esfera de queso manchego, sin duda el producto estrella de la región y de la que te comerías un millón.
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El exterior de Epílogo cuenta con jardín que es aprovechado para eventos.
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El ibérico y pimentón es una suave presa ahumada por ellos mismos, secada y cocinada a baja temperatura acompañada de lo que podría ser una causa limeña pero con el toque de pimentó de la zona de la Vera.
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Seguimos con el viaje por el Río Guadiana para llegar a la desembocadura y a Ayamonte, con un royal de mejillones de esta zona, que son más pequeños que los que conocemos pero con mucho sabor como el que apreciamos en esta especie de cuajada marina.
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De vuelta por Tomelloso, una versión única de los galianos, el más famoso de los cárnicos gazpachos manchegos y que el chef sirve en un sándwich junto a una salsa del guiso de fondo muy potente pero del que seguirás untando pan.
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Para terminar este primer recorrido, un exquisito buñuelo de sopa de ajo con trufa, con el que Rubén versiona una receta materna.
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El restaurante Epílogo está dentro de los Salones Epílogo y a él se accede por esa escalinata.
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Fuera del menú nos saca su croqueta de jamón que está para incluirla en él.
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Rubén Sánchez-Camacho emplea técnicas vanguardistas con otras antiguas pero a las que le da un uso totalmente innovador para sorprender al comensal y aportarle algo totalmente nuevo. Es el caso de la orza que, como nos cuenta el chef, es una forma de mantenimiento de los alimentos en Castilla-La Mancha que se suele emplear con el lomo de cerdo pero que en Epílogo lo han hecho con atún rojo en orza.
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Esta mezcla de tradición manchega y producto andaluz da como resultado un bocado sublime que le aporta el sellado del atún en las brasas y después la maceración en el aceite aromatizado.
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Puro monte es el velouté de cecina, castaña asada, angula de monte y trufa que le da un ligero toque refrescante con lima.
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El equipo de Epílogo trabaja para que no falte ningún detalle a cada plato del menú.
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Inspirado en el Parque Natural Valle del Guadiana, del Bajo Alentejo portugués, llega lo que el chef llama homenaje a la biodiversidad y así aparece en el plato la coliflor, panceta, ventresca de lubina, albahaca y curry. Emplea una coliflor muy pequeñita que hay en la zona, con panceta ibérica asada, la ventresca de la lubina en salazón y bañado por una crema de coliflor que ligan con leche de coco. Por encima, un divertido crujiente de curry.
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De Huelva y de Ciudad Real nos llega un plato maravilloso de gamba, escabeche de tomillo, sisho y zanahoria, un maravilloso mar y montaña y con el que comprobamos la destreza del chef con los escabeches y que le han reportado el triunfo en el concurso de Madrid Fusión, como os comenté al inicio.
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También de Ayamonte y del Algarve traen este producto para una deliciosa caballa y cebolla. Este pescado azul lo meten en sal y después a la brasa, lo acompañan de un pequeño niguiri de boniat y lo unen con La Mancha a través de su debolla IGP con la que hacen un jugo muy tostado y mezclado con nata.
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El sashimi de jabalí es de esas maravillas que se descubren en un descuido ya que lo dejaron madurando en vinos manchegos y al pasarse de tiempo se quedaron con el corazón que era lo que no estaba oxidado, con el resto hacen un jugo del propio jabalí para majarlo como si fuese la soja del sushi.
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Detalle de la recepción del restaurante Epílogo.
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Y empezamos con caza con la hoja de ciervo y terminamos con el mismo animal. El ciervo de La Puebla de Don Rodrigo (Ciudad Real) lo presentan asado con un jugo del propio animal y membrillos, con boniato.
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Dos buenos postres culminan este recorrido sentimental y gustativo por el cuarto río más extenso de la península. El primero, los arándanos con cardamomo y pistachos, un cultivo de reciente (y rentable) irrupción en La Mancha.
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Uno de los postres clásicos de Rubén: el risotto de piñones procedentes de los pinares de la frontera entre España y Portugal. Este plato, insiste el chef, es un símbolo de la conexión cultural y paisajística de estos dos países.
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