Las torrijas están de moda, las hay para todos los gustos, con numerosas versiones y que proliferan por las confiterías de toda España y cada vez las encontramos más en las cartas de los restaurantes. Pero es en esta época de Semana Santa cuando este tradicional postre cobra más sentido. Por este motivo, Libertad Digital se ha acercado al obrador de Viena Capellanes, empresa con 150 años de historia, para conocer de mano de su maestro pastelero, Francisco Somoza, cómo se elabora este dulce tan icónico.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de elaborar una torrija es el pan. En esta ocasión la elaboran con el brioche de doble fermentación de Viena Capellanes que, como nos cuenta el maestro pastelero, se asemeja a la tradicional masa de roscón. Posteriormente se baña en una crema de leche infusinada con cítricos –cáscara de limón y de naranja– y canela en rama. Este año, a la mezcla de leche y nata se le añade yema de huevo para que a la hora de coagular en el fuego "aporte mayor jugosidad a la mezcla y nos quede como una especie de natillas".
Antes de todo, se han cortado las rebanadas de pan y se han dejado reposar durante 24h para que la miga no se rompa y quede más compacto. El pan se deshidrata y pierda agua, pero lo recupera con el caldo templado. Poco a poco se van empapando, así quedan más jugosas que si las sumergimos directamente en la mezcla.
Otra clave es la del fuego, el aceite tiene que ser siempre muy limpio para no degradarlo y que no tenga sabores y estar a 180º –que es el punto de humo– y entonces se pasa a freír. Una vez fritas, hay que dejar que escurrar el aceite sobrante, añadir el almíbar y disfrutar.
Además, de la torrija tradicional, esta cadena de restauración ofrece una versión sin gluten para gozo de los celíacos. También venden la torrija que el año pasado fue coronada como la "Mejor torrija de innovación de Madrid" a la que se le ha añadido un elevado porcentaje de chocolate Gold, tanto en la masa como en el baño de crema inglesa en el que se infusiona. Otra de las particularidades de esta torrija es que se hornea –en vez de freirse– para que sea mucho más ligera. Esta torrija se acompaña de una salsa de chocolate líquido y un crujiente de frambuesa liofilizada.
Probando la torrija que nos elabora Somoza entendemos que, como nos cuenta Antonio Lence, director general de Viena Capellanes, vendan unas 40.000 unidades en este periodo de Cuaresma y Semana Santa en sus 26 establecimientos propios en Madrid y casi 40 córners en distintas empresas. Además de una propia página web y App de delivery "My Viena", desde la que también comercializa sus productos. El precio de la torrija es de 3,90€.
Viena Capellanes fue fundada en 1873 por D. Matías Lacasa y posteriormente adquirida por Manuel Lence. La gestión de la empresa continúa llevándose íntegramente por la familia Lence más de 110 años después. Viena Capellanes es sinónimo de calidad, tradición, capacidad de adaptación al cambio y pasión por sus clientes.
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