Este lunes, Alberto Fernández ha hablado en Es la Mañana de Federico con Sergio Siancas Prieto y Bashir Ode Prieto, del restaurante La Barra Cevichera, para compartir los secretos de los que, según Fernández, son los mejores ceviches de Madrid. Situado en la calle Fortunata y Jacinta, entre Tetuán y la calle Orense, el restaurante se ha ganado un lugar destacado en la escena gastronómica madrileña gracias a su autenticidad y calidad.
Fernández, colaborador del programa de Jiménez Losantos, ha comenzado la conversación afirmando sin dudas que el ceviche de La Barra es su favorito en Madrid. Un restaurante "sencillo y humilde", pero que destaca por su propuesta gastronómica y precios razonables. Acostumbrado, además, a que "en Madrid te crujan 100 euros por nada". Allí, sin embargo, "el otro día nosotros éramos cuatro personas, con un par de cervezas, comiendo muy bien de cantidad y con un postre, pues 120 euros", ha contado en base a su experiencia.
El ceviche, el plato bandera de la gastronomía peruana
Así, los chefs han explicado qué es exactamente el ceviche y cómo lo preparan en concreto en La Barra. "El ceviche es el plato bandera de la gastronomía peruana", han comenzado. Consiste en pescado fresco que se "desnaturaliza" con sal y se marina en zumo de lima, que no de limón, acompañado de cebolla, boniato, y dos tipos de maíz peruano: choclo y otro maíz seco tostado. "Es importante congelar el pescado por el anisakis, sobre todo si es de mar", han aclarado, destacando la importancia de la salubridad en los alimentos.
En cuanto a los tipos de pescado que emplean, los chefs han destacado la buena calidad del producto en España, para después explicar que en su restaurante utilizan especies como la lubina, dorada, pargo y corvina. Sin embargo, también han advertido del uso de pescados como la perca y la panga en algunos otros restaurantes peruanos, calificándolos de "malísimos y con poca salubridad".
En esta línea, Alberto Fernández ha añadido que "la perca del Nilo viene sobre todo del lago Victoria, en aviones congelados, con muy pocos controles sanitarios, lleno de metales pesados y tóxicos". Por eso, desde el restaurante han subrayado la importancia de utilizar pescado de calidad, aunque cueste un poco más.
Respecto a la oferta del restaurante del céntrico barrio madrileño de Tetuán, los chefs han recomendado sí o sí pedir ceviche. En La Barra, existen tres variedades de este plato: el clásico, solo con pescado; el mixto, con mariscos como vieiras, mejillones y langostinos; y el carretillero, un ceviche de calamar con una fritura del mismo, inspirado en los puestos ambulantes de Perú, "de ahí su nombre más coloquial".
Alberto Fernández, por su parte, también ha destacado "sus tiraditos", una fusión de la cocina japonesa y peruana con cortes entre suzukuri y sashimi. Según explican, es su homenaje al célebre cocinero peruano Javier Wong, considerado el rey del ceviche, con un tiradito de lenguado y pulpo aderezado únicamente con cebolla, lima, sal y pimienta.
"Mi madre nos inculcó el trabajo de la hostelería. Tiene un asador de pollos en Alcorcón con la receta tradicional peruana", han comentado. Allí, en la calle Polvoranca número 66, se cocina el pollo "cien por cien al carbón y con un sistema que se llama retombo, que es un sistema planetario que gira y gira en su propio eje", haciendo que el pollo se cocine de una manera "espectacular". Los chefs de La Barra participarán esta semana en la Ruta del Ají, un evento que reunirá a 50 restaurantes en España para promocionar el ají amarillo como base de la gastronomía peruana.