Fusilloni con butifarra: la receta de Jordi Cruz y Gianni Pinto que une la tradición de Italia y la despensa nacional

La cocina italiana no es solo un recetario; es un lenguaje universal que la UNESCO acaba de elevar a los altares como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. No hay mejor manera de reivindicar este estatus que frente a los fogones, y este sábado 17 de enero, con motivo del Día Internacional de la Comida Italiana, dos figuras de primer nivel se han citado para demostrar que la pasta es el lienzo perfecto para el mestizaje.

Jordi Cruz (Restaurante ABaC, tres estrellas Michelin) y Gianni Pinto (Restaurante Noi, un Sol Repsol) han cocinado "a cuatro manos" una propuesta que une la memoria sentimental de Italia con la despensa nacional. El punto de partida son los Fusilloni Garofalo, una pasta de calidad superior que sirve de base para las polpette al sugo (albóndigas con salsa) que Pinto recuerda de los domingos en su casa. El toque disruptivo lo pone Cruz, integrando la butifarra fresca y el queso de oveja curado catalán.

El resultado es un diálogo entre países donde la arquitectura de la pasta Garofalo atrapa una salsa enriquecida, logrando una explosión de sabor que respeta la esencia sin renunciar a la evolución culinaria.

Receta

Para aquellos que deseen replicar esta colaboración de altura en sus casas, aquí detallamos los ingredientes y el proceso exacto compartido por los chefs para los Fusilloni Garofalo con polpette al sugo di butifarra, polvo de tomate y queso curado de oveja.

Ingredientes (4 personas)

• 400 g de Fusilloni Garofalo

• 12–16 albóndigas pequeñas (30–35 g)

• 200 g de butifarra fresca

• 500–600 g de salsa de tomate o passata

• 1 cebolla (120 g)

• 50 ml de vino tinto

• 30–40 g de aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra, polvo de tomate

• 6–8 hojas de albahaca fresca

Para la 'mantecatura' final:

• 40–50 g de queso de oveja catalán curado, rallado fino

• Agua de cocción de la pasta

Elaboración paso a paso

1. Sellar la carne: dorar las albóndigas en una sartén amplia con AOVE hasta que estén bien selladas. Retirar.

2. Caramelizar la butifarra: en la misma sartén, dorar la butifarra desmenuzada hasta que caramelice ligeramente. Retirar.

3. El sofrito: sofreír la cebolla picada finamente a fuego medio hasta que quede tierna y ligeramente dorada.

4. Desglasar: añadir el vino tinto y dejar reducir por completo para concentrar los aromas.

5. La salsa: incorporar la salsa de tomate y cocinar entre 5 y 7 minutos.

6. Cocción lenta: añadir de nuevo las albóndigas y la butifarra a la salsa y cocinar a fuego suave durante 20–25 minutos. Ajustar de sal y pimienta. Añadir la albahaca al final.

7. La pasta: cocer los Fusilloni Garofalo en abundante agua con sal hasta que estén muy al dente. Es fundamental reservar un poco del agua de cocción.

8. El ensamblaje: unir la pasta con la salsa en la sartén, añadir un chorrito del agua de cocción y mezclar con energía hasta lograr una textura cremosa, brillante y bien ligada.

9. Emplatado: rallar el queso de oveja directamente en el fondo del plato y colocar los Fusilloni con la salsa. Espolvorear con polvo de tomate y decorar con hojas de albahaca fresca.

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El sello de Gragnano

Esta iniciativa, impulsada por Pasta Garofalo, pone de manifiesto la importancia del origen. La firma, fundada en 1789 en Gragnano, cuenta con la certificación IGP, que garantiza procesos tradicionales y una selección de trigos que marcan la diferencia en el plato. En manos de chefs como Cruz y Pinto, la pasta deja de ser un acompañamiento para convertirse en el hilo conductor de la cultura mediterránea.