Este viernes 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido Madrileño, una fecha que rinde homenaje a uno de los platos más emblemáticos de su gastronomía y, en el caso de Madrid, a una receta que forma parte indiscutible de su identidad culinaria. Porque el cocido madrileño no es solo un guiso: es tradición, memoria y cultura popular servidas en tres vuelcos alrededor de una mesa compartida.
Declarado Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid y considerado uno de los grandes reclamos gastronómicos de la ciudad, el cocido madrileño representa una manera de entender la cocina basada en el producto y el tiempo.
Uno de los restaurantes donde puedes saborear este manjar es Ponzano 12. En un Madrid donde las modas gastronómicas caducan antes que el alquiler de los locales, encontrar un templo que cumpla 40 años con la misma honestidad que el primer día es, casi, un milagro laico. Ponzano 12 no necesita luces de neón ni esferificaciones para llenar sus mesas. Le basta con el oficio de Paco García –conocido como Paco Ponzano–, la discreción fundamental de Melania Berdún y una materia prima que muchos restaurantes envidiarían.
Este 2026, la casa celebra cuatro décadas desde que aquel antiguo ultramarinos y charcutería de barrio se transformara en lo que es hoy: una de las casas de comidas más queridas y honestas de la capital. Y si hay un plato que resume esta trayectoria de resistencia y sabor, ese es su Cocido Madrileño.
Un ritual y tres vuelcos
Aunque el calendario marque el 27 de febrero como el Día Internacional del Cocido, en Ponzano 12 la verdadera liturgia ocurre cada miércoles. Y su proceso no admite atajos. La preparación arranca a las 8 de la mañana del martes. Durante cinco horas, los huesos de caña y rodilla, las puntas de jamón, las carcasas de pollo y los garbanzos cuecen a fuego lento para extraer hasta la última gota de esencia. Tras descansar toda la noche, el miércoles se añaden las carnes: gallina, tocino ibérico, espinazo, rabo, morro, morcillo y un potente chorizo asturiano. El toque final lo ponen las verduras (repollo, zanahoria, patata, puerro y nabo), que se cuecen aparte para respetar sus tiempos, y su caldo se une al de las carnes en una cazuela tradicional donde los garbanzos —ya remojados en agua caliente y sal— terminan de absorber toda la gloria del conjunto durante otras dos horas.
La experiencia en Ponzano 12 comienza con un guiño a sus orígenes charcuteros: un mollete caliente con pringá que prepara el estómago para lo que viene, elaborado con pan de cristal de Viena la Baguette y rellena con la morcilla de puerro del País Vasco que preparan para el cocido.
A partir de ahí, el despliegue es canónico. Un primer vuelco con una sopa desgrasada y profunda, que llega a la mesa escoltada por cebolletas y piparras. El segundo vuelco da paso a los garbanzos, tiernos y mantecosos, servidos con la verdura y una salsa de tomate con cominos y AOVE. Para terminar, el tercer vuelco, un festival de carnes y chacinas donde destaca la calidad de proveedores como Urbano de Frutos o Cárnicas LyO.
Como cuenta Paco García a Libertad Digital, de carnes lleva carne de vaca, de gallina y de cerdo salada. El morcillo también es de vaca, por eso es tan oscuro, pero "es mucho más sabroso y gelatinoso". Eso sí, necesita más cocción que el de ternera. Luego, de gallinas son las mismas que usan para su fantástica petitoria.
En cuanto a la carne de cerdo, utilizan un cerdo salado que les manda la empresa gallega Jamones Macadio. Además, te encuentras con la oreja, el morro, la careta y el espinazo. No es de extrañar que para desengrasar incluyan una ensalada de escarola con granada y naranja.
Un ritual tan apetecible que el precio te va a parecer de otra época, porque el menú del día de los miércoles que incluye este festín, junto con bebida y postre o café, cuesta solo 18 €. Por lo que te recomiendo reservar con tiempo. Además, la opción de cocido durante el invierno está disponible los fines de semana a 28 € y se puede encargar cualquier día para grupos de 10 o más personas por ese precio. Una relación calidad-precio que explica por qué en Chamberí el miércoles es el día más deseado de la semana.
De ultramarinos a institución
En Madrid encontrar un refugio donde mande el producto y la tradición es un ejercicio de resistencia. El Bar Restaurante Ponzano celebra este año un doble hito: cuatro décadas desde que el padre de Paco García transformara un ultramarinos en templo del ibérico, y 25 años desde que el propio Paco dejara la auditoría financiera para entregarse a los fogones. Junto a él, en un trabajo tan silencioso como vital, se encuentra Melania Berdún, su compañera de vida y proyecto. Juntos han convertido este rincón en una de las casas de comidas más queridas y honestas de la capital.
La filosofía de la casa es transparente porque se come lo que se espera comer. No hay deconstrucciones ni discursos impostados. En Ponzano impera la gastronomía popular española, esa que Paco "canta" a diario y que se materializa en platos que ya son instituciones como sus torreznos perfectamente suflados, las patatas a la importancia y gallina en pepitoria o los escabeches caseros (mención especial a su perdiz) y unos callos que no entienden de tendencias. Por no hablar de sus jornadas gastronómicas temáticas como las del atún, de las que ya te hablé en Libertad Digital.
Además, del menú de los miércoles con su cocido, el resto de los días es difícil encontrar en Madrid una relación calidad-precio tan sólida. Su menú del día es un desfile de producto de mercado con fabada, caldo gallego o lacón con grelos.
Aún así, para quien prefiera la carta, que los hay a patadas en esta gastronómica calle, Ponzano 12 se apoya en los mejores proveedores del sector, permitiendo al comensal elegir su presupuesto sin sacrificar la excelencia como los pescados de la lonja de Pesca XXI, las aves del maestro Higinio Gómez, las carnes de Cárnicas LyO o El Encinar de Humienta o los panes de Viena La Baguette y Cientotreintaº.
Paco García, que cambió los balances de la auditoría financiera por los fogones hace ya 25 años, tiene clara la filosofía: "Seguimos fieles desde los años 80 a las recetas tradicionales. La moda es la que ha ido evolucionando hacia el tipo de cocina que hacemos nosotros". En Ponzano, el tiempo no ha pasado para las recetas, sino para confirmar que la cocina de siempre, la de la memoria y el respeto, es la única que sobrevive a todas las generaciones.
En este restaurante se respira ese aire de casa de comidas ilustrada y todo está pensado para que el cliente se sienta en casa porque, cuarenta años después, Ponzano 12 sigue demostrando que el buen guiso es invencible.
Desde hoy voy a poner mi valoración del restaurante, en este caso del cocido, en función de la elaboración de los platos, el servicio y el ambiente para que tengas de un vistazo una valoración de 1 a 5 fogones, siendo 1 nada recomendable y 5 que estás tardando en reservar.
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Datos de interés
Ponzano 12
Página web: www.restauranteponzano.com
Dirección: Calle de Ponzano, 12. (Madrid)
Teléfono: 914486880
Horario: De lunes a jueves de 9:00 a 00:30h; viernes de 9:00 a 01:30h; sábados de 11:30 a 01:30h; y domingos de 11:30 a 00h.
Ticket medio: 50 €.
Valoración: 4 fogones.