El huevo ha tenido mala fama durante décadas, especialmente en lo que se refiere a las calorías y a sus efectos sobre los niveles de colesterol. No es entendible ya que, si se estudia un poco, se descubre que es uno de los alimentos más completos y un ingrediente básico en la alimentación y la cocina, tiene una gran cantidad de nutrientes y muy pocas calorías, aunque muchos temen su grasa y su colesterol. No es preocupante, solo hay que cocinarlo de la manera adecuada, es decir, si lo freímos sumaremos más calorías de las convenientes.
No sabemos si fue primero el huevo o la gallina, pero sí sabemos que existen multitud de mitos falsos sobre las propiedades del huevo, su consumo y conservación. Algo que ha ido poco a poco cayendo pero no todos. Actualmente, el huevo se considera uno de los alimentos más completos e imprescindible en una dieta omnívora o vegetariana equilibrada y saludable. Por eso, hay que desmontar algunos de los mitos sobre el huevo.
- El huevo crudo es más nutritivo
Una de las creencias más extendidas es que el huevo crudo es más nutritivo, pero esto es falso. Lo cierto es que las propiedades del huevo cocido no son diferentes de las del huevo crudo ni tiene menos proteínas.
De hecho, con la cocción del huevo, se facilita la digestión de las proteínas, se liberan algunas vitaminas y minerales y, su consumo es más seguro porque se destruyen posibles microorganismos. Por ejemplo, entre las propiedades del huevo duro destaca que se elimina la avidina, un anti nutriente del huevo que dificulta la absorción de proteínas en el sistema digestivo. El único método menos recomendado por nutricionistas y dietistas es freírlo ya que es la manera en la que sumaría más calorías, cocido, en tortilla, poché.... hay muchas maneras de comer huevo sin necesidad de freírlos.
- El huevo sólo tiene proteínas
Uno de los mayores mitos sobre el huevo, sus propiedades y beneficios es el que limita sus nutrientes a las proteínas. Es cierto que el huevo no tiene hidratos de carbono y que sus proteínas son de alta calidad, pero el huevo es mucho más que esto.
¿Por qué decimos que es más que proteína? Porque en la yema de huevo encontramos grasas saludables, vitaminas A, D, E, B1, B2, hierro, potasio y fósforo. Además, el huevo es la principal fuente de colina, un compuesto que interviene en los procesos metabólicos, especialmente relacionados con el cerebro y el sistema nervioso. La clara, en cambio, se compone básicamente de agua y proteínas. Para aprovechar todos sus beneficios, es mejor comer el huevo entero que solo la clara.
- ¿Qué es más nutritivo la yema o la clara?
En realidad, la yema contiene la mayor parte de los nutrientes del huevo. En la clara hay riboflavina y más de la mitad del total de proteínas del huevo. Pero la yema, uno de los pocos alimentos que es fuente natural de vitamina D, contiene hierro, zinc, fósforo, vitaminas A, E B6 y B12, ácido fólico, ácido pantoténico, colina y tiamina, además de riboflavina.
- El huevo engorda
Otro de los mitos que sigue arrastrando el huevo es el de ser un alimento calórico, no apto para dietas de adelgazamiento. Esto, como en el caso de muchos otros alimentos, depende de los métodos de cocción ya que intervienen en las propiedades nutricionales. Por ejemplo, los huevos fritos son más calóricos, pero en el resto de casos tienen pocas calorías. Por eso, si queremos perder peso, no hay que evitar los huevos en nuestra alimentación. Además, desayunar una tortilla, unos huevos revueltos, pochados o huevos duros tiene propiedades muy interesantes, ya que ayuda a estabilizar los niveles de azúcar a lo largo del día.
- La yema del huevo sube el colesterol
Se trata de uno de los mitos más arraigados sobre el huevo y sus propiedades. La idea nace hace 20 años a partir de las recomendaciones de la American Heart Association basadas en estudios del momento y que limitaban el consumo de huevos para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Estudios más recientes apuntan a que el colesterol que se encuentra en la yema de huevo no tiene un efecto directo y proporcional en la subida de los niveles de colesterol malo en la sangre. De hecho, entre las propiedades nutritivas del huevo destaca que no tiene grasas saturadas. Por eso, las recomendaciones actuales aconsejan el consumo de tres raciones a la semana en adultos sanos.
- El color del huevo importa
Falso. La única diferencia entre los huevos marrones y los blancos es la raza de la gallina, nutricionalmente son idénticos, sin ninguna diferencia apreciable. Un dato curioso es que en España hay más producción de huevos de gallinas rubias y por eso este tipo de huevo copa los estantes. Además, la gente tiende a asociar los huevos marrones con huevos de campo y esto también tiene repercusión en el mercado.
- El huevo de gallina es el más nutritivo
El huevo de gallina es el más consumido, con diferencia, pero existen otros tipos de huevos que podemos consumir y que son igual o incluso más nutritivos. Los huevos de codorniz, por ejemplo, tienen 13gr de proteína por cada 100gr, más que los de gallina. Los huevos de pato y de oca, más escasos, tienen también una mayor proporción de proteínas y grasas.
Este hecho no resta importancia a las propiedades del huevo de gallina. Los huevos, todos, contienen los nutrientes necesarios para criar a los polluelos, es decir que son un alimento muy completo, con proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.
- La cáscara del huevo es tóxica
Falso. La cáscara del huevo esta compuesta en un 95% por calcio y actúa como protector del interior. No tiene ningún compuesto tóxico, así que no hay ningún peligro en ingerir un pequeño fragmento de cáscara con el huevo, siempre que se haya cocinado.
La cáscara sí que puede tener restos de suciedad y puede estar contaminada con salmonella. Por eso hay que tener cuidado con el contacto del huevo crudo con la cáscara. A pesar de eso, no es aconsejable lavar los huevos antes de guardarlos porque con el agua se pierde la cutícula, una fina capa de protección del huevo. En cambio, sí se pueden lavar justo antes de usarlos. Además, la cáscara de huevo es un abono ideal para las plantas que tengamos en casa.
- Si hay manchas rojas no se puede comer
Además de mitos sobre el huevo y sus propiedades, también existen creencias sobre su apariencia y conservación. En algunas ocasiones, pueden aparecer manchas rojas en la yema o la clara del huevo. Mucha gente cree que esto es porque el huevo está fertilizado. Es falso. Estas manchas o restos de sangre se deben a que se ha roto algún vaso sanguíneo de la gallina antes de poner el huevo. No tiene mayores implicaciones y se puede consumir perfectamente ya que no afecta a las propiedades alimenticias del huevo ni a su sabor. No es muy frecuente y, aunque pueden denotar una deficiencia de vitamina A en la gallina, el huevo es perfectamente comestible.
- No es necesario guardarlos en la nevera
Aunque no es imprescindible conservarlos en la nevera, sí que es lo más recomendable. La duda es por qué en las tiendas y supermercados se encuentran a temperatura ambiente. Esto se debe a que los huevos son extremadamente sensibles a las variaciones de temperatura, que afectan a su mecanismo de protección frente a los agentes externos. Por eso, si estuvieran en las neveras de las tiendas, se produciría un cambio demasiado brusco y prolongado de temperatura hasta llegar a casa, lo que sí podría generar problemas. Pero una vez en casa, es mejor conservarlos en la nevera y sacarlos solo antes de usarlos, pero cuidado, mejor en los estantes ya que la puerta tiene más cambios de temperatura.
- Solo puedes saber si está fresco al abrirlo
Falso. Se puede saber si un huevo es muy fresco o ya está en sus últimos días sin necesidad de abrirlo. ¿Cuál es el truco? Necesitamos el huevo y un vaso con agua. Si sumergimos el huevo en un vaso de agua y se hunde, es fresco. En cambio, si flota un poco es porque ya han pasado semanas desde la puesta y si flota del todo es mejor tirarlo.
¿Por qué ocurre esta reacción? Esto se debe a que la cáscara del huevo es porosa y, por ello, a medida que el huevo envejece, pierde humedad, la clara y la yema se encogen ligeramente y su espacio lo ocupa aire, que es el culpable que el huevo flote.
- Solo puedo comer tres huevos a la semana
En principio, no hay razones para limitar su consumo, especialmente si uno lleva una alimentación saludable. Las más recientes recomendaciones indican que consumir un huevo por día no supone factor de riesgo alguno en personas sanas. Es más, la ciencia ha visto que comer 12 huevos a la semana no tiene consecuencias negativas para el organismo, por lo tanto, no se debe limitar el consumo de huevos salvo que lo aconseje una indicación médica.