Cuando llega el verano se come más comida fresquita, más fuera de casa o en la terraza y no siempre se come bien o, sin saberlo, se consumen alimentos en mal estado. De hecho, las intoxicaciones alimentarias son más típicas del verano que en cualquier otra época del año. Pero esto no significa que, en ocasiones, pueda haber brotes no relacionados con el verano.
Cuando uno se entera de estos brotes de intoxicaciones puede llegar a preguntarse si son evitables, entonces, hay que saber que la teoría indica que sí, aunque el riesgo cero a la hora de hablar de intoxicaciones alimentarias no existe. También es verdad que existen ciertos colectivos que pueden ser más sensibles ante su aparición, de hecho, niños y ancianos; mujeres embarazadas, o personas con enfermedades crónicas y aquellos que sean inmunosuprimidas o inmunodeficientes corren más riesgo ante este tipo de acontecimiento.
Pero, antes de nada, ¿Qué es una intoxicación alimentaria? A rasgos generales, una intoxicación alimentaria es una enfermedad causada por ingerir alimentos o bebidas contaminados con patógenos microscópicos, normalmente bacterias y virus, pero también pueden ser parásitos y toxinas que acaban generando una sintomatología gastrointestinal. El motivo por el que afloran con más frecuencia en verano, es por el aumento de las altas temperaturas, situación que favorece la proliferación de microorganismos en los alimentos.
Cuáles son las intoxicaciones alimentarias más frecuentes del verano
La reina de las intoxicaciones es la salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella, y que suele aparecer en alimentos crudos o mal cocidos, sobre todo, en los que proceden de las aves como la carne o los huevos, pero también puede aparecer en la leche y en sus derivados. El problema añadido a la salmonelosis es que no sólo está presente en los productos sino que es una bacteria que el ser humano puede portar sin saberlo.
Después, existen otras intoxicaciones alimentarias generadas por bacterias que suelen ser menos recurrentes, por ejemplo el Staphylococcus aureus, que suele aparecer en ensaladas y lácteos, generalmente por la manipulación de alimentos con manos contaminadas. Pero también está el Clostridium perfringens, donde el problema viene tras la ingesta de alimentos cocinados en grandes cantidades y que se mantiene tibios durante mucho tiempo. Al tratarse de una bacteria anaeróbica, sobrevive en envasados al vacío o en esas grandes cantidades.
¿Qué es la salmonelosis y qué daños hace a la salud?
La salmonelosis, causada por bacterias del género Salmonella, es la segunda causa de intoxicación alimentaria en España y los países de su entorno, solo detrás de las infecciones provocadas por la bacteria Campylobacter. Concretamente, la salmonela es una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria, y su presencia en ciertos alimentos representa un riesgo significativo para la salud. Esta bacteria se encuentra comúnmente en el tracto intestinal de animales y humanos, y puede ser transmitida a través de alimentos contaminados.
Pero lo más importante es que se trata de una bacteria con una gran capacidad de adaptación, que puede vivir en ambientes muy distintos y es capaz de multiplicarse en un rango de temperaturas que van desde los 5 hasta los 45ºC, aunque la temperatura óptima para su supervivencia y transmisión se sitúa en 35-37º.
¿Por qué hay tantos casos de salmonelosis en verano? Uno de los motivo es que, durante el verano proliferan las comidas preparadas con uno de los alimentos preferidos de la salmonela: el huevo crudo. Desde mayonesa hasta tortilla de patata poco cuajada. Además, son frecuentes los pic-nic o merendolas en la playa o el campo, que con demasiada frecuencia llevan a que los alimentos permanezcan periodos muy prolongados sin ningún tipo de refrigeración, lo que favorece la proliferación de bacterias, entre ellas la salmonela.
¿Qué ocurre cuando una persona padece salmonelosis?
En general, las personas infectadas por salmonella no tienen síntomas o estos son leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Si aparecen, comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas después de la intoxicación con la bacteria, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. Se caracteriza por los siguientes síntomas:
- Aparición repentina de fiebre
- Dolor de cabeza
- Dolor abdominal
- Diarrea (algunas veces sanguinolenta)
- Náuseas y vómitos
En la mayoría de los casos, la salmonela causa una gastroenteritis, pero en algunos casos, cuando la infección está causada por la bacteria Salmonella typhi provocará fiebre tifoidea, que se caracteriza por fiebre muy elevada (más de 38 ºC) y fuerte dolor abdominal.
Alimentos más contaminados por salmonela
- Huevos: El huevo crudo es la estrella de las infecciones por salmonela. Durante todo el año pero especialmente en verano, es aconsejable comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera, sin lavarlos antes. Además, no se debe cascar el huevo en el borde del plato, ya que la bacteria puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato. Por el mismo motivo, tampoco es conveniente utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas. Otra recomendación fundamental es cuajar bien el huevo, especialmente en verano. Pero además, la mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar hay que mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo.
- Carne: La carne cruda o poco cocinada es otra fuente importante, siempre hay que destacar que los animales que con mayor frecuencia vehiculan la salmonela son las aves de corral y el ganado porcino. La bacteria puede estar presente en la superficie de la carne y en el interior si no se cocina adecuadamente.
- Leche y productos lácteos: La leche y los productos lácteos no pasteurizados, es decir, la leche cruda y los alimentos elaborados con ella, también pueden estar contaminados por esta bacteria. Hay que tener en cuenta que el proceso de pasteurización elimina la mayoría de los gérmenes patógenos.
- Vegetales, zumos y derivados: La lechuga, el tomate, la zanahoria y otras verduras y hortalizas, se suelen consumir crudos, lo que aumenta el riesgo de transmisión en caso de que exista contaminación por salmonela. ¿Cómo pueden contaminarse de salmonela? Sencillamente si se cultivan con agua contaminada o si se manipulan de manera inadecuada durante la cosecha, el transporte o la preparación. Brotes y ensaladas son ejemplos de productos frescos que pueden albergar esta bacteria.
- Productos de panadería y pastelería: Diversos productos elaborados, como los que se encuentran en las panaderías y pastelerías, contienen salmonela con cierta frecuencia. También en otros procesados, como puede ser la gelatina de supermercado.
