El jamón tanto serrano como ibérico es un producto de gran calidad y sabor que aportan numerosos beneficios al organismo. Por este motivo, es un alimento muy presente en la dieta mediterránea. Pero, al contrario de lo que se pueda pensar, se trata de un alimento con gran complejidad en cuanto a sabores, aromas, tipos, curación, etc. Además, una de las cuestiones que seguramente más intrigue al consumidor es ¿qué son esos puntos blancos que aparecen en ocasiones? ¿Significan que el jamón se encuentra en mal estado? No, simplemente son parte del proceso de maduración del jamón.
Lejos de ser un indicio de deterioro o mala calidad, estos puntos son el resultado de un proceso natural relacionado con la maduración del jamón. Concretamente estos cristales blancos son cristales de tirosina. Hay que tener en cuneta que este fenómeno ocurre principalmente en productos de alta calidad, donde la deshidratación lenta y controlada es fundamental para la creación de los cristales. A medida que el agua se elimina de la carne, la tirosina, que es poco soluble, se agrupa, generando estos cristales que son una marca de distinción en productos curados. Por tanto, se puede decir que estos puntos blancos son completamente naturales y son un indicador de la calidad y el tiempo de curación del producto.
¿Qué significan los cristales de tirosina?
La presencia de estos cristales de tirosina en el jamón no solo denota un largo proceso de maduración, sino también que el cerdo ha sido alimentado de forma adecuada, lo que mejora la calidad de la carne. Además, los cristales de tirosina son considerados un indicativo de artesanía y dedicación en la producción del jamón. Hay que saber que, cuanto más espaciados estén estos cristales, más prolongado habrá sido el proceso de maduración, lo que suele traducirse en una carne más tierna y sabrosa.
Pero, quizá lo que más importa al consumidor es que, al contrario de lo que se podría pensar, los cristales no afectan negativamente al sabor del jamón. Si bien su tamaño puede hacer que se perciban al morder, como si fuesen granos de sal, su presencia no altera el perfil organoléptico del producto.
La tirosina: un aminoácido clave en el organismo
La tirosina, además de su aparición en productos como el jamón y el queso, tiene funciones importantes en el organismo humano. Este aminoácido no esencial, que puede ser producido por el cuerpo a partir de la fenilalanina, juega un papel fundamental en la síntesis de proteínas, así como en la producción de neurotransmisores como la dopamina y la norepinefrina, que son esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Asimismo, la tirosina es relevante en la síntesis de hormonas tiroideas y de melanina, el pigmento responsable del color de la piel, el cabello y los ojos. Por este motivo, las alteraciones en su metabolismo pueden llevar a desequilibrios hormonales o trastornos pigmentarios.
Otra cosa es que hay que saber es que estos puntitos blancos no denotan, bajo ninguna circunstancia, una degradación del producto sino todo lo contrario. Y es que, en realidad, la tirosina no es signo de calidad, si lo es, de un proceso de curación artesano, pausado y natural; pudiéndose formar cristales de tirosina durante la deshidratación. La calidad del producto la definirán todos los factores que durante la cadena de producción, atendiendo al uso de una correcta práctica profesional se aprecie en el producto final.
Hay que saber también que la aparición de estos cristales de tirosina también va asociada, por ejemplo, al pH del jamón. Además, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los velos blancos del jamón ibérico.
¿Afectan al sabor o la textura?
Los cristales de tirosina no afectan negativamente ni al sabor ni a la textura del jamón. Es cierto que al masticarlo, pueden percibirse como una ligera sensación granulada, pero son completamente inofensivos y no alteran el disfrute del jamón. En algunos casos, se consideran una característica deseable, ya que reflejan un proceso de curación lento, lo que favorece la concentración de sabores.
¿Si hay puntos blancos duros en el jamón este se puede comer?
Efectivamente, si un jamón tiene puntos blanquecinos en la superficie, no solamente se puede comer, sino que resulta ser un producto de la más alta calidad. Por eso se deben ver esas señales como un indicativo de que el cerdo ha sido bien alimentado y que se ha dedicado el tiempo necesario al proceso de maduración del mismo.
Además, en muchos casos, la presencia de estos puntos está desde el inicio en el producto y no es algo que vaya apareciendo con el paso del tiempo. Si bien esto podría ocurrir en caso de que el jamón tenga ácaros o se estropee por cualquier otro motivo.
Como saber si un jamón está picado
Existen algunos indicios que son bastante claros y no suelen pasar desapercibidos como el hecho de que esté reseco o el mal olor que presente la pieza. Pero hay otros que son más sutiles, como la presencia también de ciertas manchas blancas que, en este caso, pueden ser ácaros que hayan aparecido y que van a hacer que haya que tirar el jamón.
Lo principal para distinguirlos es saber si esas manchas estaban allí desde el inicio o, por el contrario, han salido con el paso del tiempo. En cuyo caso seguramente signifique que el alimento se encuentra en mal estado y no debe consumirse porque se podría enfermar.