Consumir huevo a diario es algo que cada vez más personas hacen, antes estaban demonizados por su contenido calórico pero ahora se han comprobado todos sus beneficios para la salud física y mental de las personas. Ahora bien, cuando uno decide ir a hacer la compra puede observar que hay multitud de huevos con diferentes etiquetados y que son de diferentes clases. Huevos camperos, de gallinas enjauladas, de gallinas en libertad... ¿De verdad son mejores o hay diferencias entre un tipo de huevo y otro?
Lo primero que debes saber es que hay cuatro tipos de huevo y se pueden distinguir al comprarlos por el código impreso sobre la cáscara o que aparece en la huevera o envase. El primer dígito de este código tiene la clave: 0 significa huevo ecológico, 1 significa huevo campero, 2 significa huevo de gallina criada en suelo y 3 significa huevo de gallina enjaulada. Por ello, con tanta variedad de huevos hoy en día, y tantas etiquetas con diferentes categorías, estoy segura de que hay mucha confusión de que quieren decir. Si bien es cierto que los más comunes son los huevos de jaula y los huevos de gallinas libres o camperos. Pero cada opción tiene implicaciones en el bienestar animal, el impacto ambiental y la calidad del producto.
Recordemos que el color del huevo depende de la raza de la gallina. Al principio la cáscara siempre es blanca, porque está formada en un 95% por carbonato de calcio, que es blanco. Y cambia de color al pasar por el oviducto, donde se tiñe por distintos pigmentos que se acumulan en los poros de la cáscara. La protoporfirina, que proviene de los glóbulos rojos, tiñe los huevos de marrón, y las ovocianinas, que provienen de la síntesis de la bilis, los colorean y dan lugar a los huevos azules de gallina.
Por su parte, el color de la yema de huevo puede variar desde el amarillo pálido al anaranjado intenso y depende de los pigmentos presentes en la alimentación de la gallina. Si se alimenta de un pienso basado en maíz amarillo o alfalfa, la yema será amarilla, si come a base de trigo o cebada tendrá un color más intenso. Pero es importante saber que el color no afecta a la calidad nutricional de los huevos, como tampoco lo hace el modo de cría de las gallinas.
Tipos de huevos según dónde viva la gallina
- Huevos de gallina enjaulada: Los huevos de jaula provienen de gallinas criadas en sistemas industriales donde permanecen en jaulas con espacio reducido. Este método permite una producción masiva a bajo costo, lo que hace que estos huevos sean más económicos. Sin embargo, las gallinas tienen poca movilidad, lo que puede afectar su bienestar. A pesar de esto, los huevos cumplen con controles de calidad y seguridad alimentaria. No obstante, el problema con este tipo de alimentación es que altera el perfil alimenticio del huevo, de hecho, la proporción de omega 6 con respecto a omegas 3 se dispara. Y, recordemos, que mucho omega 6 es inflamatorio para el cuerpo.
- Gallinas criadas en suelo: Las gallinas no están encerradas en jaulas, pero tampoco tienen acceso al aire libre. Las aves deambulan en los graneros de planta abierta con pisos cubiertos, equipados con nidos y perchas. El espacio que tienen es limitado. Además, en los sistemas 2 y 3, en algunos casos se corta el pico a las gallinas para que no se agredan unas entre ellas o a sí mismas.
- Huevos camperos: Los huevos de gallinas libres o camperos provienen de aves que pueden moverse en corrales o áreas abiertas. Generalmente se las alimenta de maíz, aunque al estar en un recinto abierto es lógico que también puedan comer hierbas y bichos que puedan encontrar. En algunos casos, se les permite acceso al exterior, lo que mejora su calidad de vida. Estas condiciones suelen reflejarse en una mejor alimentación, lo que puede influir en la composición nutricional del huevo. Idealmente, estos huevos serían mejores que los primeros.
- Ecológicos: Las gallinas que ponen los huevos catalogados como "ecológicos", son aquellas que viven en corrales al aire libre y cuya alimentación es pienso procedente de la agricultura ecológica. Al estar en un espacio abierto y al aire libre, pueden picotear hierbas o comer insectos que encuentran, pero su alimentación es el pienso. Pero también se consideran huevos ecológicos porque en el campo en el que se crían estos animales no pueden usarse abonos químicos ni plaguicidas.
¿Qué gallinas viven mejor?
Visto que la diferencia entre los huevos la marca cómo se ha criado a la gallina que los pone, lo lógico sería pensar que las gallinas camperas o las de puesta ecológica viven mejor y, por tanto, gozan de una salud mejor. Sin embargo, según recientes investigaciones en Alemania, las gallinas no tienen una mejor salud por el hecho de estar el libertad. De hecho, diferentes estudios hechos con los distintos tipos de gallinas ponedoras revelan que tanto unas como otras sufren las mismas enfermedades en sus articulaciones, fracturas, infecciones, etc. lo que muestra que no hay diferencia en la salud de estos animales estén a cielo descubierto o no.
Entonces, ¿qué huevos son los mejores?
Entre unos huevos y otros hay diferencias organolépticas. A primera vista, uno se encuentra con el color de la yema del huevo, más anaranjada o más amarillenta, pero esto no tiene que ver con la calidad del huevo, sino con una alimentación más rica en maíz en el caso de las primeras o más rica en trigo. En cuanto al sabor, hay que reconocer que incluso una simple tortilla francesa tiene más sabor cuando se usan unos huevos que otros. Aunque realmente nutricionalmente un huevo, es un huevo, y su origen o lo que ha comido la gallina no le afecta.