¿Congelar un alimento afecta a su valor nutricional?

El uso del frío para conservar alimentos no es nada nuevo sino que se remonta a tiempos prehistóricos, cuando las civilizaciones antiguas utilizaban el hielo y la nieve para mantener frescos sus alimentos. En la Edad Media se cavaban pozos de hielo y se almacenaban alimentos en cavas subterráneas. Pero no fue hasta el siglo XIX cuando se vio la invención de las primeras máquinas de refrigeración artificial.

No obstante, realmente la revolución llegó en el siglo XXI con el desarrollo de la congelación rápida, que permitió la conservación de alimentos a gran escala y su distribución global. Esto permitió transformar la industria alimentaria y facilitó el acceso a una mayor variedad de alimentos durante todo el año. Sin embargo, una duda ha sobrevolado a los consumidores durante muchos años: ¿los alimentos congelados son menos nutritivos? La respuesta rápida es no, y en algunos casos pueden ser tanto o más nutritivos que los frescos. Y otra de las grandes dudas es ¿para qué sirve la congelación? La congelación es una técnica ampliamente utilizada para preservar alimentos, ya que permite alargar su vida útil al frenar el crecimiento de microorganismos y ralentizar procesos de deterioro.

Evolución histórica de los congelados

• Ya en el Neolítico, el hombre usaba el frío como método de conservación de alimentos y almacenaba sus provisiones en grutas naturales y cavidades en el suelo heladas.
• La primera máquina para congelar se le atribuye al médico y químico escocés Willian Cullen, en 1748.
• La primera congelación comercial de alimentos data de 1842 y el primer barco frigorífico de 1874.
• La conservación de alimentos congelados a gran escala se produjo a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.
• En 1927 se fabricaron los primeros frigoríficos de uso doméstico, y a partir de los años treinta se comenzaron a comercializar los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al desarrollo de métodos de congelación rápida.

¿Qué hace la congelación con los alimentos?

En general, la congelación tiene un impacto mínimo en los nutrientes de los alimentos, siempre y cuando se realice de manera adecuada. Además, es importante saber que los macronutrientes, como proteínas, grasas y carbohidratos, se mantienen prácticamente intactos durante el proceso de congelación. Lo mismo ocurre con los minerales, como el hierro, calcio y zinc, ya que estos compuestos son estables a bajas temperaturas.

Si que es cierto que la congelación puede alterar el sabor de los alimentos al reducir su intensidad y frescura, pero el problema no está solo en esta, también hay que tener en cuenta la descongelación. Por ejemplo, cuando se forman cristales de hielo en alimentos como las verduras y el pescado, estos pueden romper las paredes celulares, lo que resulta en una textura más blanda y una posible pérdida de jugos al descongelarse. Este efecto de pérdida de jugos es más pronunciado si la congelación es lenta, ya que los cristales de hielo tienden a ser más grandes y a causar más daño celular.

También hay que destacar que algunos micronutrientes, especialmente las vitaminas, pueden ser más susceptibles a las condiciones de congelación. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y algunas del complejo B, pueden perderse parcialmente, principalmente durante el blanqueado previo a la congelación, un procedimiento utilizado en vegetales para detener la actividad enzimática. Este paso es crucial para mantener el color, sabor y textura, pero puede resultar en una pérdida de hasta el 25% de vitamina C.

En general, la congelación ayuda a preservar los nutrientes en alimentos como pescado, frutas y verduras, manteniendo sus niveles de vitaminas, minerales y antioxidantes casi intactos. Sin embargo, puede haber una ligera pérdida de nutrientes sensibles al frío, como la vitamina E. Pero la calidad nutricional puede verse afectada si los alimentos no se almacenan correctamente o se descongelan y vuelven a congelarse repetidamente. La formación de cristales de hielo grandes en procesos de congelación lenta puede dañar las células del alimento, afectando su textura y liberando nutrientes al líquido que se pierde al descongelar. Por otro lado, los alimentos ultracongelados, procesados rápidamente a temperaturas muy bajas, tienden a conservar mejor sus nutrientes, ya que se forman cristales de hielo más pequeños, lo que minimiza el daño celular.

Por este motivo, en términos generales los alimentos congelados pueden ser más nutritivos que los frescos, pero eso no se debe a que la congelación hace que aumenten los nutrientes, sino que evita que se pierdan los que ya tenía el producto fresco. Por ejemplo, los guisantes se cosechan cuando están en el punto de maduración óptima, y si se congelan rápidamente conservan su frescura y valores nutricionales. Lo mismo ocurre con el pescado, que se ultracongela inmediatamente después de capturarlo y limpiarlo. En cambio, los alimentos frescos tienen que transportarse a los puntos de venta y una vez allí se guardan en cámaras frigoríficas durante varios días. En todo este proceso pueden perder nutrientes.

Tiempo máximo de congelación de los alimentos

• 3 meses: Champiñón, almejas, langosta, carne picada y derivados cárnicos, cebolla, trufas, berberechos, pescado azul y blanco.
• 6 meses: Coliflor, apio, lechuga, repollo, ternera, cerdo, pasta, alcachofas, berro, escarola, remolacha, puerro, cordero, plátano y mantequilla sin sal.
• 12 meses: Coles de Bruselas, espinacas, uva, guisantes, albaricoque, pollo, pato, berenjena, acelga, piña, judías verdes, habas, mora y pavo.

Consejos y precauciones para congelar alimentos

Es importante seguir una serie de consejos para congelar y almacenar los alimentos de forma segura. Solo así se podrá conseguir la mayor calidad posible en las comidas.

• Los alimentos a congelar deben ser lo más frescos posibles.
• Los congeladores deben estar siempre a -18ºC o menos.
• Todos los productos que se vayan a congelar deben ser envasados con el fin de no transmitir olores, evitar su desecación y que no se produzca la oxidación del alimento.
• La congelación de platos cocinados debe realizarse cuando estos ya se han enfriado, para evitar la descongelación de otros alimentos presentes en el congelador.
• Un producto que haya sido previamente descongelado no debe volver a congelarse.
• Los alimentos congelados se deben descongelar por completo antes de comenzar su cocinado.
• Se recomienda utilizar el método FIFO ("primero en entrar, primero en salir") con los alimentos almacenados en el congelador.