Quien haya pasado por un resfriado conoce bien la sensación. La nariz está taponada, la cabeza algo cargada y, cuando llega el momento de comer, el resultado es decepcionante: los alimentos parecen no tener sabor. Incluso el café de la mañana o un plato favorito pueden parecer completamente insípidos.
Aunque pueda parecer que el problema está en la lengua, la verdadera protagonista de este fenómeno es la nariz. La explicación se encuentra en la estrecha relación entre el olfato y el gusto, dos sentidos que trabajan de forma conjunta para crear lo que realmente percibimos como sabor.
Gusto y sabor: dos cosas diferentes
En el lenguaje cotidiano solemos usar "gusto" y "sabor" como si fueran lo mismo. Sin embargo, desde el punto de vista científico son conceptos distintos.
El gusto es la capacidad de la lengua para detectar ciertos estímulos químicos a través de las papilas gustativas. Este sistema es relativamente simple y solo distingue cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
El sabor, en cambio, es una experiencia mucho más compleja. En realidad, la mayor parte de lo que percibimos como sabor proviene del olfato. Cuando comemos, los alimentos liberan moléculas volátiles que viajan desde la boca hacia la cavidad nasal a través de la llamada vía retronasal. Allí son detectadas por receptores olfativos que envían la información al cerebro.
El cerebro combina entonces los datos del gusto con los del olfato para crear una experiencia sensorial completa. Este proceso se conoce técnicamente como flavor.
Qué ocurre durante un resfriado
Cuando estamos resfriados, la nariz pierde gran parte de su capacidad para detectar aromas. La razón principal es la congestión nasal.
Los virus responsables del resfriado provocan inflamación en los tejidos de las vías respiratorias y aumentan la producción de mucosidad. Este exceso de moco actúa como una barrera que bloquea el paso del aire y de las moléculas aromáticas hacia los receptores olfativos situados en la parte superior de la cavidad nasal.
Como consecuencia, esas señales no llegan correctamente al cerebro. La lengua sigue funcionando con normalidad y todavía puede detectar los sabores básicos, pero la información aromática desaparece casi por completo.
Sin el olfato para aportar matices, la comida pierde gran parte de su complejidad y parece sosa o aburrida.
El papel del olfato en el sabor
El olfato desempeña un papel mucho más importante de lo que solemos imaginar. Se estima que alrededor del 80% de lo que percibimos como sabor depende en realidad de los aromas.
Por eso, cuando la nariz está bloqueada, resulta difícil distinguir entre alimentos que comparten sabores básicos similares. Sin el apoyo del olfato, muchos alimentos pueden parecer prácticamente iguales desde el punto de vista gustativo.
La diferencia entre una manzana y una cebolla, por ejemplo, no se explica solo por el gusto. Ambos alimentos pueden compartir ciertos matices dulces o ácidos, pero es su aroma lo que permite reconocerlos con claridad.
Inflamación y respuesta del organismo
Además del bloqueo físico provocado por la mucosidad, algunos estudios sugieren que la inflamación causada por el sistema inmunitario también puede influir en la pérdida temporal del gusto y el olfato.
Durante una infección viral, el cuerpo libera proteínas llamadas citoquinas para combatir el virus. Estas sustancias pueden reducir temporalmente la sensibilidad de los receptores sensoriales, tanto en la nariz como en la lengua.
El organismo prioriza así la respuesta inmunitaria frente a otros procesos sensoriales que no son esenciales para la supervivencia inmediata.
Una pérdida casi siempre temporal
A pesar de lo molesta que puede resultar esta situación, en la mayoría de los casos la pérdida de sabor durante un resfriado es completamente temporal.
Una vez que la inflamación disminuye y las vías respiratorias vuelven a despejarse, las moléculas aromáticas pueden alcanzar de nuevo los receptores olfativos. En ese momento, el cerebro recupera la información necesaria para reconstruir la experiencia completa del sabor.
La próxima vez que un resfriado arruine tu comida favorita, la explicación será clara: tus papilas gustativas siguen funcionando, pero sin la ayuda del olfato el cerebro pierde gran parte de la información que convierte a un plato en algo realmente delicioso.