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COMER BIEN

Al dente

Una de las consecuencias más positivas de la nouvelle cuisine, de cuya implantación en España se cumplirán 30 años este otoño, fue la modificación de los tiempos de cocción de los alimentos, hasta entonces generalmente excesivos.

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Por entonces se nos dijo que alimentos como las pastas, las verduras o el arroz debían hacerse al dente, expresión italiana que venía a indicar que esos productos, una vez cocidos, debían ofrecer una cierta resistencia, una cierta elasticidad, una textura algo más sólida que la habitual en la cocina general.

Vamos, que unos espaguetis cocidos cinco o siete minutos –en estas cosas conviene atenerse a los consejos del propio fabricante y, en todo caso, probar de vez en cuando– tenían que tener una consistencia bastante más firme que los fideos de una sopa. O que unas alcachofas no debían literalmente espachurrarse al menor contacto con el tenedor, como venía siendo bastante habitual.

Todo ello era, y es, bueno. Pero, como sucedió con otros muchos aspectos de esa cocina novedosa –que, recordemos, sólo trataba de recuperar sabores y texturas originales, demasiado alterados hasta entonces por la cocina estilo Escoffier–, hubo quien se dedicó a tomar el rábano por las hojas y quien oyó campanas pero jamás supo muy bien dónde sonaban; de modo que lo de al dente se interpretó, pura y simplemente, como "duro".

Y no era eso para nada. Se preconizaron puntos de cocción cortísimos, que conseguían que un grano de arroz mantuviese en su corazón una especie de núcleo casi pétreo –y con sabor a almidón crudo– bastante desagradable, pero que se nos presentaba como el punto perfecto.

No lo era; no lo es. Ciertamente, es bueno que el hombre utilice su dentadura; todos sabemos que la función hace al órgano, y una comida con textura potito podría acabar haciendo innecesario el adorno dental; pero de ahí a tener que pelearnos con unos espaguetis correosos o un arroz de núcleo pétreo va un mundo.

Cocinar consiste, básicamente, en transformar los alimentos, generalmente por medio del calor, para hacerlos, sobre todo, más agradables. Y es obvio que unas judías verdes tersas y masticables son más agradables que otras reducidas a un estado próximo al de una papilla.

Y una de las transformaciones de los alimentos que el hombre ha buscado siempre es la de su textura: la calidad de "tierno" es siempre positiva, hasta el punto de que uno de los mejores elogios que siempre se han hecho de una carne es el de "qué tierna está".

La cocina clásica se pasaba mucho en cocciones; y pasarse mucho en la cocción implica, entre otras consecuencias, que gran parte del sabor del producto sobrecocido –por no hablar de sus nutrientes– se queda en el medio de cocción, normalmente agua, cosa espléndida si de lo que se trata es de hacer un caldo, pero no tanto si el objetivo es otro.

Ahora bien: tampoco hay que pasarse y sacar las cosas no ya al dente, sino crudas y duras. Espagueti viene de spago, que significa "cordón"; pero en ningún sitio se dice que ese cordón tenga que ser de cuero. Por fortuna, la cocina actual parece tender a poner las cosas en su sitio, sitio que, también en esto de las texturas de los alimentos, debe estar en un justo medio: ni espachurrado ni coriáceo. Simplemente... al dente.

Hoy, ya ven, la cocina de vanguardia preconiza cocciones muy largas... a bajas temperaturas, entendiendo por "bajas" las que se alejan del punto de ebullición; un huevo cocido a 63 grados durante tres cuartos de hora no sólo no queda seco, sino que adquiere una cremosidad –donde importa, que es en la yema– maravillosa y mantiene el sabor de la yema cruda.

Pero para eso hacen falta una serie de artilugios que por ahora no están al alcance del cocinero doméstico: hornos de vapor, artefactos que permiten graduar la presión y la temperatura... De todos modos, prefiero esto a los puntos brevísimos que hacen que masticar unas judías verdes sea una hazaña.

Todo tiene su medida, pero el ser humano es muy aficionado, por lo que se ve, a jugar, en la cocina, a las "siete y media", pero al estilo de don Mendo, "que juegas cien veces, mil, y de las mil ves, febril, que o te pasas o no llegas". Hay cocciones que me recuerdan aquella canción de Serrat que, sobre el mismo juego, decía: "Pide con seis... y se planta en dos y media".
 
No. Hay que saber medir. Que, por supuesto, la cocción al dente es un gran avance sobre lo anterior... siempre que no confundamos términos y no pensemos nunca que al dente quiere decir ''al dente... roto". Que a nadie le gusta ir al dentista, de verdad.
 
 
© EFE
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