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LA BUENA MESA

Comer en un hotel

Es muy notable, y encomiable, el esfuerzo que en estos últimos años están haciendo bastantes hoteles españoles para recuperar un prestigio gastronómico del que, francamente, carecieron sus restaurantes durante muchos años. Hoy, los grandes hoteles son conscientes de que la cocina vende, y actúan en consecuencia.

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Hasta hace bien poco, el panorama gastronómico de los hoteles era bastante decepcionante. Había, cómo no, alguna excepción, que en este terreno sí que confirmaba la regla. Un dicho muy repetido durante años fue aquel de: "No duermas en un restaurante ni comas en un hotel".

Y eso que... En un principio, los buenos restaurantes eran los de algunos hoteles; hablo de la primera mitad, más bien del primer tercio, del siglo pasado. También era verdad que restaurantes, lo que hoy entendemos por restaurantes, no había demasiados; sí había casas de comidas y establecimientos de ese estilo, de modo que el restaurante de lujo era el de algún hotel.

Pero... las cosas cambiaron mucho. En los hoteles, donde siempre se había pretendido hacer una cocina elegante, que no pasaba de ser una imitación más o menos lograda (más bien menos) de la cocina francesa imperante, la de Escoffier, se llegó a practicar, tal vez en nombre de las supuestas exigencias de la clientela, una cocina que, a fuerza de ser internacional, acabó por no ser de ningún sitio. Y las cocinas que no son de ningún sitio no tienen el menor interés.

Cuando hablamos de "clientela" nos referimos a la alojada en el propio hotel, no a la de la ciudad en la que ese establecimiento estuviese enclavado. Así fue ocurriendo que los restaurantes y los salones de los hoteles fueron derivando a sedes de banquetes multitudinarios de todo tipo, que obviamente –no hay más que, aún hoy, comparar los precios de carta de un gran restaurante con lo que cuesta el cubierto de una boda– dejan muchos más beneficios que la carta y ofrecen muchísimos menos riesgos.

El hotel Ercilla de Bilbao.Ya por los 70 empezó a cambiar algo la cosa, con el mítico Bermeo del Ercilla bilbaíno como ejemplo a seguir. Hoy, rara es la gran cadena hotelera que, para sus establecimientos más emblemáticos, no se haya buscado el asesoramiento, cuando no la presencia directa, de un chef –a poder ser mediático– para relanzar su oferta gastronómica.

Se trata, en todo caso, de restaurantes de los que ahora llamamos "gastronómicos", no de restaurantes de hotel. De hecho, algunos de los más prestigiosos (caso del Santceloni madrileño) son, más bien, locales anexos al propio hotel, con entrada independiente desde la calle y, por supuesto, cocina independiente de la del propio hotel, de esa cocina BBC –bodas, banquetes y catering– de la que hablábamos más arriba.

Así ocurre hoy que cada vez son más los buenos restaurantes que, de un modo u otro, están ligados a una empresa hotelera. Pero ¿qué pasa con la comida, con el restaurante del hotel propiamente dicho? ¿Cómo come un cliente del mismo hotel en el comedor de diario? La verdad es que no es fácil satisfacer a una clientela variopinta, pero... el panorama sigue sin ser demasiado alentador.

En las zonas turísticas, desde luego, menos todavía... porque allí abunda el cliente del todo incluido o de la media pensión, al que no se le aplican precios que permitan gollerías; todos sabemos que los beneficios de un hotel vienen de las habitaciones, no del comedor. Por otra parte, y dado el creciente prestigio de la cocina española, tampoco es extraño que el cliente con posibles prefiera investigar los restaurantes de la zona, guía en mano, a quedarse a cenar en el hotel.

Lo que ocurre ahora es que algunos de esos restaurantes bien situados en las guías están, justamente, en el propio hotel; de modo que hay muchos que hablan de que la cocina de hotel está volviendo por sus fueros –uno se preguntaría: ¿por qué fueros?– sin darse cuenta de que no es exactamente así. Se trata de buenos restaurantes, en manos de cocineros prestigiosos... enclavados en el, o junto al, hotel. No es lo mismo que el restaurante del hotel.

Todavía son mayoría los hoteles dedicados en cuerpo y alma a los buffets y, claro, a la muy rentable actividad de las BBC. De modo que es mejor no confundir términos: hay hoteles en los que hay un restaurante de carta, gastronómico, de gran nivel; pero la comida de diario, aunque va mejorando, sigue sin ser para tirar cohetes.

Capítulo aparte merecerían los paradores, que deberían ser –y en algunos casos lo son– un escaparate gastronómico de calidad en la zona en que están enclavados. Pero el tema paradores es bastante más complejo: con la empresa pública hemos topado.
 
Quedémonos en que, hoy por hoy, ya hay magníficos restaurantes en algunos hoteles... aunque no sean el restaurante del hotel.
 
 
© EFE
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