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GASTRONOMÍA

Comiendo estrellas

A veces se me ocurre seguir los pasos viajeros de Carmelo Jordá y las aventuras gastronómicas de Caius Apicius. No hay nada que me deprima más que una mala comida. Y aunque censuro el canibalismo y respeto el vegetarianismo, considero que son dos extremos respecto al término medio aristotélico, que formula que el único ser vivo bueno es el que está muerto y bien cocinado.

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La verdad es que no emprendo viaje alguno sin antes hacer mis pesquisas gastronómicas. Eso, cuando no es específicamente el buen comer y mejor beber lo que me pone en movimiento, como ha sido el caso de mi última escapada al profundo sur almeriense, hasta hace bien poco una zona atrasada económicamente pero ahora pujante y dinámica por la marea de plástico que, como un tsunami, ha llenado de nuevos ricos y jovencísimas eslavas el triángulo que forman El Ejido, Roquetas de Mar y la capital de la provincia. El dinero los cría y ellos, nuevos ricos gordinflones y rubias de ojos glaucos, se juntan.

A veces son las recomendaciones de amigos que conocen el sitio, en otras ocasiones son los foros gastronómicos de Internet; en algún caso, como ahora, los expertos de las guías especializadas. La Michelín es la más famosa de todas y es una orientación que ha de tenerse en cuenta, a pesar de la permanente polémica que la rodea; por ejemplo, porque no se muestra lo que se dice muy generosa con nuestros restaurantes, según muchos críticos patrios. Así, es incomprensible que un restaurante como Mugaritz no tenga la calificación máxima de tres estrellas: toqué el cielo (del paladar) en el restaurante de Aduriz en el 2004, y desde entonces me hallo a la búsqueda del almuerzo perfecto, con la incertidumbre de si alguna vez volveré a toparme con el menú (de degustación) irrefutable.

En Andalucía hay ocho restaurantes con una estrella y un par con dos: La Alquería, la sucursal de Ferrán Adriá en el sur, y Dani García, que acaba de recibir su segunda estrella por su trabajo en Calima (Marbella). De ambos les di noticia en Libertad Digital y en mi blog, aquí y allí. De los ocho monoestrellados ya había catado el sevillano Abantal y el malagueño Café de París, así que me decidí, para empezar bien 2011, por las tierras almerienses, donde en un par de días podría dar cuenta del restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar, y de La Costa, en El Ejido.

Entre medias di con mis huesos en el hotel Envía, un cinco estrellas agradable rodeado de un campo de golf y con spa y piscina climatizada. Me lo recomendaron en Alejandro, y aunque en verano quizá sea preferible un hotel más cercano al mar, lo cierto es que las comodidades del Envía –bañera gigante, buen servicio de habitaciones, vistas a los prados verdes recorridos por golfistas en coche eléctrico– fueron un perfecto contrapunto de relax entre restaurante y restaurante (el descanso de la boa tras haberse zampado un cervatillo). El spa está bastante bien, aunque debieran hacer unos ajustes: vamos, que tienen que dar un albornoz junto con la toalla y las chanclas, y forzar a las duchas de agua fría y a la fuente de hielo a funcionar correctamente, porque si no no se puede disfrutar como es debido del baño turco y la terma romana. El desayuno buffet, sin embargo, es bastante pobre (los huevos fritos hay que pedirlos, y todavía me dan escalofríos cuando recuerdo aquella cosa en la que había que adivinar de qué color era la yema y aquella otra a la que llamaban "jamón").

Alejandro está situado en el paseo del puerto de Roquetas. Es muy agradable la caminata previa por la playa y los embarcaderos. Ver a los cormoranes y las gaviotas dándose el gran festín a cuenta de los peces que por allí pululan abre, sin duda, el apetito. El principal atractivo de las instalaciones del restaurante es que la cocina está separada de la zona de comidas por una pared transparente, a través de la cual es posible presenciar las idas y venidas de los camareros. Así la espera entre plato y plato, que se demora en demasía, se puede hacer menos tediosa. Eso, o ir mojando de los platitos con el aceite picual y hojiblanca el pan rústico que te ofrecen de acompañamiento.

El menú de degustación más amplio cuesta 60 euros, y consiste en cuatro entradas, dos pases de marisco del día, pescado, carne y postre. El día que fui, los platos fueron (pueden ver las fotos si se pasan por mi facebook):

Ostra con ruibarbo; sardinas marinadas con ajoblanco y uva; berberechos en salsa verde; gamba roja con espinaca esparragá; lentejas estofadas con navajas y trufa; quisquillas al aroma de Montilla; calamar cocinado a las tres maneras con ajo colorao; pollo campero con macarrones rellenos de su interior.

Aunque antes de pasar a los postres se nos ofreció un surtido de quesos que recomiendo especialmente (10 euros más), y que dieron paso a una "Piedra del desierto [chocolate blanco] sobre crocantis y mousse de chocolate negro".

Ahí no terminó la cosa, porque con el café sirvieron unas tapas consistentes en distintos tipos de bombones y galletas y, por invitación de la casa, un suculento mojito... que apenas probé, por eso del alcoholímetro, ya que antes había tomado una manzanilla intensamente dorada tirando a oloroso y un ribera del duero aceptable.

Tanto el menú en sí como la decoración, los servicios (con esos endiablados lavabos contemporáneos en los que durante un par de minutos hay que estar adivinando cómo conseguir que el grifo se digne mojarnos las manos) y el personal de sala, muy atento y competente, hacen que el almuerzo en Alejandro valga la pena. Únicamente tendrían que mejorar en lo relacionado el lapso de tiempo entre plato y plato y en la ampliación del menú largo con algún plato de arroz y una carne más.

Restaurante La Costa.Al día siguiente, el almuerzo fue en La Costa, de El Ejido. Si el puerto y la playa adyacente de Roquetas es un sitio bastante bonito que anima a la apertura de los sentidos, El Ejido es uno de esos lugares en los que la arquitectura parece haber sido diseñada por orcos. Rodeada de plásticos y a unos kilómetros del mar, una inmensa torre de cristal y un centro de El Corte Inglés (la capital de la provincia no tiene) anuncia que todo lo que le falta de gusto lo tiene de guita.

El restaurante está en una especie de polígono, en las afueras. Es mejor entrar sin percatarse de lo que hay alrededor, para no tentar la mala suerte de un corte de digestión preventivo. El local no es tan agradable como el de Alejandro –y el baño es bastante más normalito–: de techos altos y dorados, que le dan un aire a destilería o barco antiguo, por el mismo precio que en el anterior ofrece una carta más completa, tanto en cantidad como en calidad.

Tras unas tapas deliciosas (galletas con especias, pistachos en tempura, aceitunas rellenas de Martini, aceite picual acompañado con tres tipos de sales –ahumada, de especias y blanca–), vinieron el mousse de foie con crema de orejones, la sardina en vinagre con manzana ácida y crema de tomate dulce, la yema sobre puré de patatas con tocino, decorada con trufas; los fideos tostados y cocinados, rematados con alioli; la lubina salvaje cocinada al vacío al aroma de mar con crujiente de mar y mejillón; el rodaballo asado con salteado de setas; la carrillada de ternera asada con humus; y, para finalizar, el cochinillo con frutos secos caramelizados y crema de patata. Fueron dos los postres: sopa de pila y helado de coco; tartaleta de queso y manzana, toffe y helado de miel.

Un aspecto en el que deberían mejorar, La Costa y Alejandro, es lo relacionado con el anuncio de los platos. Dado que son platos originales y sofisticados, es muy importante presentar, dar a conocer sus detalles. Que no quede sin iluminar un ingrediente ni un método de cocinado. A veces se recita el plato muy rápidamente y sin ninguna explicación añadida. Por eso, y como sucede en Berasategui o Mugaritz, sería conveniente que a cada comensal se le diera una copia del menú, para que así, además, el cliente pueda llevarse un recuerdo de lo que debe ser un momento fuera de lo común; un recuerdo que, por otro lado, hará las veces de publicidad. Curiosamente, La Costa y Alejandro incurrieron en otro defecto notable, el de no dejar las botellas de agua en la mesa, lo que hacía que hubiera de servir cada vez por los camareros, y si éstos no estaban lo suficientemente atentos, las copas se vaciaban y había que recordarles la tarea. Así que, o contratan más personal, o hacen que el actual esté un poco más pendiente... o, en fin, dejan las botellas en la mesa. Son éstos pequeños detalles que, sin embargo, son muy tenidos en cuenta por los perfeccionistas y retorcidos críticos de la guía Michelín.

Próxima parada y fonda: Skina y El Lago, ambos en Marbella. Ya les contaré.

 

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