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CÓCTELES

Cuestión de saber medir

¿Cuánto tiempo hace que usted no disfruta de un buen cóctel? Y no nos estamos refiriendo al clásico gin & tonic de las salidas nocturnas, porque aunque se le incluya muchas veces en la relación, un gin & tonic, por perfecto que pueda resultar, es, fundamentalmente, una copa. Un cóctel es, en principio, otra cosa.

Caius Apicius
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Una cosa llena, entre otras cosas, de liturgia y glamour. La coctelería no deja de ser un capítulo más de esa materia interdisciplinar y amplísima que llamamos gastronomía. Tiene su momento y su lugar, circunstancias que, cuando son las correctas, multiplican el placer que proporciona el arte de un buen coctelero o, como se dice ahora, un buen bartender.

Aunque apunta una prudente recuperación, el momento actual de la coctelería no es ninguna Edad de Oro. Fueron otros tiempos. Hoy no son muchos quienes saben beber un cóctel, conocen una serie más o menos interesante de combinaciones y saben situarlas en el tiempo y el espacio. Tampoco son abundantes los grandes profesionales, aunque los hay magníficos. La verdad es que, pese a que podría recetarse un cóctel para cada momento del día, su consumo es, todavía, poco significativo.

Y, sin embargo... Sin menospreciar las innegables virtudes que aportan a la hora del aperitivo, incluso ya en la barra de espera o hasta en la mesa del restaurante, cosas tan de carril como una cerveza, un jerez o un espumoso, sigue siendo cierto que el rey del aperitivo es esa genialidad que conocemos como dry martini.

En una cálida tarde veraniega son apreciables todas las combinaciones que apelan al zumo de limón como elemento refrescante, desde el daiquiri al pisco sour, del margarita –dejo el femenino para la flor– al whiskey sour u otras variedades que acentúan esa sensación fresca, como el mojito o el mint julep evocador de Tara o Los Doce Robles del Sur de antes de la Guerra de Secesión...

No cabe duda de que si no bebemos más cócteles es, ante todo, por la sencillísima razón de que no los conocemos. Hay, naturalmente, otras causas: un montón de bebidas mucho más fáciles de preparar, la certeza de que un cóctel es más alcohólico que los aperitivos convencionales o los combinados de consumo habitual... Conocer más una cosa, decía Bertrand Russell, hace que esa cosa nos guste más. Los cócteles pueden estar incluidos en esta afirmación.

Uno de los grandes maestros de la coctelería española, Javier de las Muelas, de quien bastará decir que es el alma de esa catedral de la coctelería que es el Dry Martini de Barcelona, acaba de publicar un muy completo libro sobre coctelería, con el título de Cocktails and Drinks Book. Su lectura hace que el que ya conocía el mundo de los cócteles pueda profundizar en él, y que el neófito interesado adquiera, de forma amena y fácil, muy buenas nociones, básicas y no tan básicas, del arte coctelero. Además, está lleno de esas anécdotas cuyo conocimiento y uso en el momento adecuado le deja quedar a uno casi como un experto.

Todo lo que sea enseñar al que no sabe es digno de aplauso, y este libro lo es. Pero hay una cosa que, cuando se habla de cócteles, es de la máxima importancia: la medida. Por supuesto, a la hora de elaborar un buen cóctel son importantísimas las medidas, por más que parezca imposible que haya acuerdo entre profesionales ni consumidores de cuál ha de ser la proporción de ingredientes del dry martini. Los grandes maestros dicen que, con la práctica, el vaso medidor se convierte en un accesorio inútil, ya que acaba uno midiendo, y bien, a ojo. No lo dudamos, pero si va usted a hacer sus pinitos como coctelero empiece midiendo bien todo.

Sobre todo, lo que hay que medir mejor, que no son las proporciones de cada uno de los componentes, sino... el consumo. Pocas cosas como los cócteles piden que el bebedor sepa medir. Un dry martini minutos antes de cenar seguro que estimulará su apetito y liberará sus papilas gustativas; si bebe dos, seguramente el efecto sea un tanto contraproducente.

De las Muelas dice en su libro que "uno es poco, y más de dos un exceso". Yo creo que uno es perfecto, dos son muchos y tres... pocos: es muy peligroso calentarse la boca en exceso. En cuanto a las sobremesas nocturnas... Siempre recordaré que, una noche en un restaurante próximo a Madrid, lo que podría haber sido una cena irrelevante se convirtió, por efecto de los margaritas –perfectos– que nos suministraron en la sobremesa, en una noche poco menos que mágica. A veces pasa.

Un buen cóctel es una delicia; el dry martini que prepara en la barra del Casino de Madrid Ángel San José, el perfecto whiskey sour de la barra de Zalacaín... Los cócteles valen la pena, de modo que les recomiendo que, primero, exciten su curiosidad y tengan una idea mejor de lo que son; lo segundo, que sacien esa curiosidad de modo práctico, en una buena barra, y lo tercero... ya está dicho: modérense. Los disfrutarán más.


© EFE
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