Éxito, como siempre, arrollador. Cerca de dos mil participantes, en su práctica totalidad cocineros llegados de todo el mundo, con muy importante presencia italiana. Ver el auditorio grande del Kursaal lleno a rebosar durante la ponencia de Ferrán Adriá lo dice todo. Fueron cuatro días intensos, llenos, agotadores.
Y, todo habrá que decirlo, no poco desconcertantes. Parece que, a estas alturas, en cocina vale todo. Uno, que se pasó bastantes años en sus principios reclamando "la imaginación, al fogón", ha de confesar que está cada vez más atónito ante la exhibición permanente de imaginación –vamos a llamarle así– que desarrollan los profesionales de los fogones.
Hemos visto desarrollar ante los congresistas platos que parecen surgidos de la mente de un Julio Verne. Que la cocina actual, la que llamamos "alta cocina" –la de todos los días es otra cosa– es cada día más cuestión de laboratorio era algo que ya sabíamos. Pero que se llegase tan lejos...
No hablaré de las técnicas, entre otras cosas porque no puedo considerar una innovación algo como la liofilización. Como sin duda ustedes saben, consiste en eliminar totalmente el agua de un producto, reducirlo a polvo seco. Ese polvo no espera más que una rehidratación para recuperar sus cualidades originales, al menos su sabor y su aroma.
Liofilizamos tinta de calamar y la convertimos en un polvo negro; la cosa es que, en lugar de rehidratarla echándole agua, dejamos que ese proceso lo realice la propia saliva del comensal. En su boca, ese polvo negro sabrá a tinta de calamar, intensamente. Bueno; hace más de treinta años que la gente toma café soluble, liofilizado, en el desayuno; lo que pasa es que lo hidrata, con agua o leche, en la taza, no se lo toma a cucharadas tal cual.
Tremenda la exhibición de nuevos ingredientes... de los que lo menos que puedo decirles es que no resultan, a priori, nada apetitosos. Tal vez lo máximo en este sentido sea la utilización de lacrimales de chipirón... para, teóricamente, potenciar el propio sabor del chipirón. No les digo que es para llorar porque sería un chiste demasiado fácil.
O los cartílagos de la pechuga del pollo, o la cera de colmena, o... qué sé yo qué. Todo tipo de emulgentes, de gelatinizantes: hay que variar las texturas, no vaya a ser que el comensal identifique sin problemas lo que tiene en el plato. Propuestas como pulpo en dulce, foie-gras con chocolate... Hojas –de papel, sí– comestibles: hamburguesas presentadas en un cartucho ilustrado con fotografías de las propias hamburguesas, cartucho que se come...
Hombre, no todo fue así. Me quedo con las espléndidas propuestas, llenas de sabor y sentido común, de cocineros como Berasategui o Subijana; he de decir que los globos de queso presentados por este último me impactaron muy positivamente.
Pedro Subijana trabaja con mozzarella. Elimina el agua del paquete y desmenuza el queso, lo mete medio minuto en el microondas, lo remueve con una cuchara y retira todo el agua que haya soltado. Toma una porción, la coloca sobre la boquilla de un sifón de espumas, la llena de aire hasta que esté bien inflado, la cierra por la base y le pone especias encima. Distinto, pero perfectamente comprensible.
Ya sabemos que el congreso del Kursaal es un canto a la vanguardia, y que la vanguardia tiene sus cosas; luego hay que ver qué queda de todo ello. Algo permanecerá, pero mucho se quedará por el camino. Ocurre siempre, y no hay que escandalizarse: al final suele triunfar el sentido común.
Fue el homenajeado, el gran Joel Robuchon, quien me explicó que el problema es que todo el mundo quiere imitar a Adriá... y, según sus propias palabras, Adriá es inimitable: es una referencia, no alguien a quien copiar, porque sólo Adriá puede copiar a Adriá. Tiene razón Robuchon; qué pena que haya tantos cocineros que no entienden esto.
Hablando de Adriá... Dejó caer una frase enigmática: anunció que, contra lo que se dice cada año, no va a tomarse un año sabático, sino que, en el año 2008, piensa "volver a cocinar". Interprétenlo ustedes como quieran; yo sólo espero que, también entonces, los demás sigan imitándole.
Por lo demás, un éxito en toda regla, con muchos temas para pensar. La cocina está viva, pese a exageraciones y extravagancias que parecen alejar esa cocina de autor, de laboratorio, del común de los mortales. No hay que preocuparse: nunca llovió que no escampara.
Y, todo habrá que decirlo, no poco desconcertantes. Parece que, a estas alturas, en cocina vale todo. Uno, que se pasó bastantes años en sus principios reclamando "la imaginación, al fogón", ha de confesar que está cada vez más atónito ante la exhibición permanente de imaginación –vamos a llamarle así– que desarrollan los profesionales de los fogones.
Hemos visto desarrollar ante los congresistas platos que parecen surgidos de la mente de un Julio Verne. Que la cocina actual, la que llamamos "alta cocina" –la de todos los días es otra cosa– es cada día más cuestión de laboratorio era algo que ya sabíamos. Pero que se llegase tan lejos...
No hablaré de las técnicas, entre otras cosas porque no puedo considerar una innovación algo como la liofilización. Como sin duda ustedes saben, consiste en eliminar totalmente el agua de un producto, reducirlo a polvo seco. Ese polvo no espera más que una rehidratación para recuperar sus cualidades originales, al menos su sabor y su aroma.
Liofilizamos tinta de calamar y la convertimos en un polvo negro; la cosa es que, en lugar de rehidratarla echándole agua, dejamos que ese proceso lo realice la propia saliva del comensal. En su boca, ese polvo negro sabrá a tinta de calamar, intensamente. Bueno; hace más de treinta años que la gente toma café soluble, liofilizado, en el desayuno; lo que pasa es que lo hidrata, con agua o leche, en la taza, no se lo toma a cucharadas tal cual.
Tremenda la exhibición de nuevos ingredientes... de los que lo menos que puedo decirles es que no resultan, a priori, nada apetitosos. Tal vez lo máximo en este sentido sea la utilización de lacrimales de chipirón... para, teóricamente, potenciar el propio sabor del chipirón. No les digo que es para llorar porque sería un chiste demasiado fácil.
O los cartílagos de la pechuga del pollo, o la cera de colmena, o... qué sé yo qué. Todo tipo de emulgentes, de gelatinizantes: hay que variar las texturas, no vaya a ser que el comensal identifique sin problemas lo que tiene en el plato. Propuestas como pulpo en dulce, foie-gras con chocolate... Hojas –de papel, sí– comestibles: hamburguesas presentadas en un cartucho ilustrado con fotografías de las propias hamburguesas, cartucho que se come...
Hombre, no todo fue así. Me quedo con las espléndidas propuestas, llenas de sabor y sentido común, de cocineros como Berasategui o Subijana; he de decir que los globos de queso presentados por este último me impactaron muy positivamente.
Pedro Subijana trabaja con mozzarella. Elimina el agua del paquete y desmenuza el queso, lo mete medio minuto en el microondas, lo remueve con una cuchara y retira todo el agua que haya soltado. Toma una porción, la coloca sobre la boquilla de un sifón de espumas, la llena de aire hasta que esté bien inflado, la cierra por la base y le pone especias encima. Distinto, pero perfectamente comprensible.
Ya sabemos que el congreso del Kursaal es un canto a la vanguardia, y que la vanguardia tiene sus cosas; luego hay que ver qué queda de todo ello. Algo permanecerá, pero mucho se quedará por el camino. Ocurre siempre, y no hay que escandalizarse: al final suele triunfar el sentido común.
Fue el homenajeado, el gran Joel Robuchon, quien me explicó que el problema es que todo el mundo quiere imitar a Adriá... y, según sus propias palabras, Adriá es inimitable: es una referencia, no alguien a quien copiar, porque sólo Adriá puede copiar a Adriá. Tiene razón Robuchon; qué pena que haya tantos cocineros que no entienden esto.
Hablando de Adriá... Dejó caer una frase enigmática: anunció que, contra lo que se dice cada año, no va a tomarse un año sabático, sino que, en el año 2008, piensa "volver a cocinar". Interprétenlo ustedes como quieran; yo sólo espero que, también entonces, los demás sigan imitándole.
Por lo demás, un éxito en toda regla, con muchos temas para pensar. La cocina está viva, pese a exageraciones y extravagancias que parecen alejar esa cocina de autor, de laboratorio, del común de los mortales. No hay que preocuparse: nunca llovió que no escampara.
© EFE