Las manchas blancas del chocolate tienen nombre y no indican moho ni mal estado

El chocolate es uno de los caprichos favoritos en España, Europa y en todo el mundo, quizá siguiendo el dicho de que "a nadie le amarga un dulce". Esto hace que pueda encontrarse fácilmente en cualquier despensa. También hay que señalar que, aunque algunos tienen muchas grasas saturadas y azúcares refinados, existen tabletas más puras con numerosos beneficios. De hecho, el chocolate negro es rico en vitaminas como la B1, B2 y B3, y minerales esenciales como el magnesio, hierro, potasio y zinc.

Además es un alimento que aguanta bien durante mucho tiempo en la despensa. Pero, en ocasiones, aparecen signos que pueden hacer dudar de su estado. Seguro que en más de una ocasión uno ha visto unas manchas blancas en el chocolate y se ha preguntado que son. Este es un fenómeno que ocurre tanto en tabletas de chocolate como en bombones y diferentes productos de cacao y puede aparecer en forma de manchas blancas y puntitos o vetas descoloridas nada apetecibles a la vista. Pero, ¿qué son estas manchas? ¿sigue siendo saludable?

Estas manchas blancas con aspecto confuso pueden aparecer en el chocolate por varios motivos, uno por la propia composición del chocolate o por problemas de almacenamiento. Hay que saber que es una emulsión donde los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de la grasa. Básicamente, los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao y, cuando este equilibrio se altera, aparecen los problemas.

Por ello, como se ha dicho anteriormente, si el chocolate no se conserva adecuadamente pueden salir esas feas manchas blancas. ¿En qué ocasiones ocurrirá? Si el chocolate está en contacto con oxígeno al no estar bien envuelto, lo que provoca que las grasas migren a la superficie. Otra posibilidad es debido a un cambio brusco de temperatura, que hace que las grasas vayan a la superficie. Y otra opción es al guardarlos en lugares con humedad. Pero, cuando estas manchas se deben a la propia composición del chocolate el fenómeno se conoce como floración y existen dos tipos: la floración de la grasa y la del azúcar:

• Floración de grasa o fat bloom: el fat bloom sucede cuando aflora la grasa a la superficie debido a cambios de temperatura. Lo que ocurre es que parte de la grasa del chocolate se funde en el interior del producto y, cuando se enfría de nuevo, esa grasa no encuentra espacio en el interior para cristalizar y escapa por las paredes hasta llegara la superficie. Aparece entonces una capa grisácea que si se le pasa el dedo se fundiría desapareciendo. Hay que saber que, aunque afecta la apariencia del chocolate, no altera su sabor ni seguridad.
• Floración de azúcar o sugar bloom: este tipo de floración ocurre cuando el chocolate se expone a la humedad. El motivo es que, si el chocolate se guarda en un lugar húmedo, el azúcar absorbe el agua, se disuelve y luego se recristaliza al secarse. Esto deja un aspecto blanquecino o polvoriento en la superficie. Al igual que la floración de grasa, la de azúcar no representa un riesgo para la salud. Este tipo de floración típico en bombones debido a un exceso de agua en el relleno del interior de estos. Esta agua de condensación lo que hace es derretir parte de los azúcares del chocolate, una vez que se evapora el agua el azúcar cristaliza en la superficie, notando una textura granulosa si se le pasa el dedo.

Cómo evitar estas manchas blancas

Una de las mejores opciones es conservando el chocolate en un ambiente de entre 12 y 18 grados además de guardarlo lo más hermético posible para evitar el contacto con el oxígeno. Habitualmente se suele guardar en la nevera pero no es recomendable porque tiene mucha humedad. También es importante evitar los cambios de temperatura. La despensa sería el lugar idóneo para guardar cualquier tipo de chocolate.

El chocolate que ha sufrido alguno de estos fenómenos sigue estando en buen estado, y organolépticamente hablando solo afectará al aroma, ya que las migraciones de grasa a la superficie secuestrarán las moléculas que aportan aroma al chocolate.