Bajo en grasas, sin grasas, libre de grasas... Sólo hace falta recorrer los pasillos de cualquier supermercado para reconocer que vivimos en una sociedad grasofóbica. Fue en los años 70 cuando diversos científicos lograron imponer su teoría de que el gran enemigo a la hora de combatir tanto la enfermedad cardiovascular como la obesidad era la grasa. Rápidamente, los gobiernos e instituciones oficiales presentaron un consenso científico que jamás existió y recomendaron con gran bombo y platillo su definitiva solución: la dieta baja en grasas y alta en carbohidratos con su pirámide alimenticia basada en cereales y almidones. Pero no hace falta ser un científico de altos vuelos para ver que el experimento no ha funcionado. Ya en los años 90 el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos reconocía que, a la par que el consumo de grasas saturadas y totales había estado disminuyendo, se habían incrementado un 32% las tasas de obesidad en este país.
Decir que la grasa no engorda y, aún más, que hay que comer grasa para perder grasa es sencillamente una herejía nutricional. Esto da muestra de hasta qué punto hemos asumido unas recomendaciones pasadas por agua y contrarias a las evidencias. En los años 50, Kekwick y Pawan, de la Universidad de Londres, publicaron un estudio tan revelador como hoy ignorado. Sometieron a dos grupos de pacientes a una dieta muy baja en calorías, exactamente 1.000 diarias. Pero mientras un grupo consumía el 90% de dichas calorías provenientes de carbohidratos, el otro grupo consumía el 90% procedentes de la grasa. ¿Qué sucedió? Sólo perdieron peso los que consumieron un 90% de sus calorías en forma de grasa.
En el estudio de la obesidad, el caso de los indios Pima en Arizona, con la mayor tasa de sobrepeso en Estados Unidos, provocó verdaderos quebraderos de cabeza a unos científicos presa de los prejuicios. Éstos recrearon una historia de transición hacia una dieta tóxica americana alta en grasas. El problema con esta historia es que no se ajusta a los hechos. En 1902, el antropólogo Frank Russell ya reportó la elevada incidencia de obesidad entre los Pima. En realidad, la aparición de la obesidad en los Pima se produjo a mediados del siglo XIX con su decadencia económica y el comienzo de la dependencia de las raciones de comida del Gobierno. Análisis de Hesse en los 50, Bennet en los 70 y Dobyns en los 90 coincidían en que los Pima estaban siguiendo una dieta muy alta en carbohidratos y baja en grasas. El propio Bennet testificaría como experto en 1973 en el comité del Senado americano para alertar en contra de lo que dicho comité acabaría recomendando: aumentar los carbohidratos y reducir las grasas. Aunque en general los indios americanos han escapado a la epidemia de obesidad, la literatura al respecto documenta en el siglo XX algunas excepciones: en los años 20 los Sioux de la reserva Crow Creek de Dakota del Sur, en los 50 los Apaches de Arizona, o en los 60 los Cherokees de Carolina del Norte. Patatas y azúcar eran la base común de todas sus dietas.
Si hoy tenemos que repensar la nutrición y dieta adecuadas es porque hemos sido víctimas de una de las mayores mentiras jamás contadas. Hemos sido conejillos de indias de unas teorías no probadas, de políticos con deseos de hacer de gurús nutricionales y de científicos con ganas de protagonismo aun a costa de destruir nuestra salud. Hoy lo pagamos con una epidemia creciente de obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares entre otras. En realidad hemos perdido nuestra sabiduría tradicional:
Citas como las anteriores deberían grabarse a fuego y para siempre en el muro de la vergüenza de los defensores de las dietas bajas en grasas y altas en carbohidratos.Los alimentos grasos son esenciales contra la obesidad porque generan saciedad y reducen por tanto la acumulación de grasa. Debemos comer carne de cualquier tipo, especialmente carne grasa. Evitar tomar demasiada comida, y particularmente reducir los almidones y el azúcar.
Wilhem Ebstein, 'Obesity and Its Treatment', 1882Todo alimento que no sea carne, todo alimento rico en carbono e hidrógeno, debe tener una tendencia a producir grasa. [...] Sólo bajo estos principios puede descansar cualquier tratamiento racional para curar satisfactoriamente la obesidad.
Jean-François Dancel, 'Obesity or Excessive Corpulence, The Various Causes and the Rational Means of Cure', 1844En Gran Bretaña la obesidad es probablemente más común entre las mujeres pobres que las ricas. [...] Quizás porque los alimentos ricos en grasa y proteína, y que satisfacen el apetito más rápidamente que los carbohidratos, son más caros que los alimentos almidonados que conforman la mayor parte de las comidas baratas.
Sir Stanley Davidson y Reginald Passmore, 'Human Nutrition and Dietetics', 1960