La tortilla de patata es el plato más popular de nuestro país y no es de extrañar pues es realmente deliciosa. Una buena tortilla es firme por fuera y jugosa por dentro, con un interior cremoso y un sabor excepcional. El relleno puede tener multitud de ingredientes acompañando al huevo y la patata desde queso, chorizo, jamón... cualquier cosa que se desee. No obstante, siempre ha existido un debate sobre si la auténtica tortilla lleva o no cebolla. Eso es algo muy personal, tanto que incluso los expertos tienen opiniones encontradas sobre ello.
Sin embargo hay algunos trucos para hacer la tortilla de patatas perfecta y en Libertad Digital vamos a compartirlos con los lectores. A pesar de ser una receta con muy pocos ingredientes, hay tantas versiones y formas de prepararla como cocineros se atreven a ello. Las hay grandes y pequeñas, jugosas o muy cuajadas, elaboradas con patatas en tacos o laminadas, con más o menos huevos, con cebolla y sin ella, etc.
Claves para una buena tortilla de patata
Aunque hay versiones que incluyen ingredientes como pimiento, cebolla, chorizo, o, incluso los hay que le ponen pescado o carne, lo cierto, es que, para elaborar una tortilla española solo necesitamos huevo, patatas y aceite. Ni siquiera la cebolla es un ingrediente indispensable en la preparación de este plato.
Aunque suene obvio, para obtener una tortilla perfecta hay que prestar especial atención a la calidad de los ingredientes, ya que, a menudo damos por sentado que, debido a su sencillez, una tortilla se puede hacer con cualquier ingrediente, y, aunque es así, la calidad del producto final variará mucho según la calidad de los mismos. Esto, como puede imaginarse, es extrapolable a cualquier otro plato. En este sentido, es fundamental el uso de buenas patatas, un buen aceite de baja graduación, que puede ser tanto de girasol como de oliva, y unos huevos de tamaño mediano, preferiblemente de gallinas criadas al aire libre.
Además de los ingredientes, resulta también clave hacer uso de una sartén amplia, entre las que podemos elegir una de hierro, si cocinamos en gas, o una sartén antiadherente, en el caso de que cocinemos en cocina de inducción o vitrocerámica.
¿Cuánto huevo y cuánta patata?
Para las tortillas nos interesan más los huevos que tengan mucha yema en relación a la cantidad de clara, por eso para hacer tortilla de patata nos interesan más los huevos M que los L o XL y la relación que os recomiendo para que quede una tortilla jugosa, pero no líquida, es de cinco huevos M por cada tres patatas medianas. Es decir, necesitaremos dos huevos por cada patata mediana que utilicemos. Sin embargo, si queremos una tortilla líquida, un truco para conseguir que el huevo quede líquido y meloso pero sin parecer un moco crudo es cambiar uno de los huevos enteros por dos yemas, así aumentaremos la proporción de yema y conseguiremos que la mezcla se cuaje a más temperatura.
Si queremos añadir otros ingredientes como cebolla o pimientos nos aseguraremos de que se cocinan correctamente, tanto si se hacen conjuntamente con las patatas como si se cocinan por separado.
Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta
- A la hora de freír las patatas
Debemos esperar a que el aceite esté caliente, ya que, si no es así, éstas lo absorberán en gran cantidad. Del mismo modo, el aceite no deben estar muy caliente, ya que, si así fuese, las patatas se dorarían con rapidez, pudiendo quedar crudas por dentro. El secreto está en poner las patatas en el aceite caliente, pero sin que éste llegue a humear, para que éstas se hagan de manera suave, lo que hará que acaben confitadas y no fritas.
- Cuando las patatas estén ligeramente doradas
Cuando empiezan a estar doradas pero aún están bastante blandas, es momento de sacarlas de la sartén con una espumadera y ponerlas en un colador donde se dejan enfriar un poco mientras escurren el exceso de aceite.
- A la hora de batir los huevos
Prestaremos especial atención para que la yema y la clara se mezclen bien pero sin llegar a hacer espuma, de este modo se consigue una tortilla mucho más jugosa que si se baten en exceso los huevos.
- Una vez que tenemos las patatas y los huevos preparados
Mezclamos ambos ingredientes, y añadimos la sal que deseemos. Es importante que las patatas estén templadas antes de añadir los huevos para que éstos no cuajen.
- A la hora de cocinar la tortilla
Cogemos la sartén y la ponemos a calentar con un poco del mismo aceite en el que hemos cocinado las patatas. Cuando la sartén comience a humear ligeramente vertemos la mezcla de patatas y huevo. A partir de este momento, moveremos la mezcla con movimientos de vaivén. Preferiblemente, no usaremos espátulas. Una vez que hemos echado la mezcla en la sartén, bajamos el fuego y usamos una espátula para dar forma a los bordes y obtener así la típica forma redondeada de la tortilla española.
- Cuando la parte en contacto con la base de la sartén esté cuajada
Damos la vuelta con cuidado a la tortilla ayudándonos de un plato llano y continuamos cocinándola a fuego medio hasta que esté cuajada. Dos puntos a tener en cuanto son: por un lado, el plato que usemos debe ser del mismo diámetro que la sartén. Por otro lado, cuando giremos la tortilla debemos hacerlo fuera del fuego, ya que, si tenemos la desgracia de que se nos derrame, se nos ensuciará la encimera.