Ingredientes (4 pers):
Para el caldo de pimientos verdes:
- Ocho guindillas verdes encurtidas
- 150 gr. de pimientos de Padrón
- 1 chile jalapeño
Para la merluza:
- 4 lomos de merluza de Celeiro de 160 gr. cada uno
- Aceite de oliva virgen
Para el pil pil de limón:
- 3 cabezas de merluza
- 1 diente de ajo
- 3 limones
- 1 l. de aceite de oliva suave
Elaboración:
Pil pil de limón: Introducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite y el ajo y cerrar hasta obtener un vacío total. Cocer a 100ºC durante 1h. Refrescar ligeramente y vaciar sobre un colador chino. Si no se tiene horno con vapor esa temperatura se puede alcanzar al baño maría poniendo el horno a 125º. Dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente retirar el aceite y extraer la gelatina que se habrá cuajado en el fondo. Introducir dos cucharadas soperas de la gelatina en el robot con el zumo de los 3 limones y un diente de ajo sin germen. Sazonar. Triturar y emulsionar en un robot térmico tipo thermomix a velocidad 5, a unos 50ºC e incorporar ¾ l. del aceite.
Caldo de pimientos verdes: Cortar los pimientos de Padrón y cocer en agua hirviendo 5 min. Refrescar en agua con hielo y escurrir bien. En un vaso de batidora triturar los pimientos con las guindillas verdes encurtidas y colar muy fino. A los pimientos se les quita el rabito y se cortan en dos para eliminar las semillas de dentro. Calentar y sazonar ligeramente con el jalapeño rallado justo antes de servir.
Merluza: Cocer los lomos de merluza a 62ºC de vapor durante unos 8-9 min. Si no se tiene horno de vapor se puede poner agua a calentar en el horno a 85º. A esa temperatura, el agua que haya dentro de una cazuela estará a 62º-65º. Obviamente hay que esperar un rato hasta que el agua alcance esta temperatura. Los lomos se pueden poner bien envueltos individualmente en film alimentario. Una vez listo el conjunto verter el contenido en un biberón y mantener al baño maría si se desea caliente.
Emplatado: Se dispone en el fondo de un plato hondo una lágrima de pilpil de limón. Sobre este la merluza e incorporar un poco del caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de oliva virgen.