Federico Jiménez Losantos entrevistó a Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, en Es la mañana de Federico. Un espacio de 1.200 metros donde solo ofrecemos servicio a 50 persona. Prima la elegancia y la distancia entre mesa y mesa", describió el chef centrado en alta cocina madrileña.
Especializado en cochinillo pero también cocina moderna y de vanguardia, Sandoval inaugura temporada en su local madrileño. Un negocio donde "lo más importante es el valor de la familia, el trabajo con mis hermanos Rafael y Diego, el primero en la bodega y el segundo en la sala, inculcado por nuestro abuelo Coque, de ahí el nombre del restaurante".
La de Sandoval es "una familia trabajadora con muchas horas a las espaldas para llegar a la excelencia: respetar la sostenibilidad, ser consciente del trabajo y el producto, comunicación con el cliente y las redes sociales...", relató el chef en esRadio. Ahora, en Coque, está a punto de comenzar la nueva temporada de otoño, en la tercera semana de septiembre. "Justo cuando empiezan la caza y las setas; por ahora seguimos con la carta de verano: cochinillo, salmonete, caviar, tomate, pistacho... Todas las frutas y verduras que se te puedan ocurrir".
"Lo más importante ahora es ser referencia en Madrid. Nos hemos venido desde Humanes para estar más cerca del cliente, que nuestra cocina se entienda y la conozca más gente a nivel mundial. En nuestro pueblo estábamos a gusto, pero ese querer avanzar hace que te líes la manta a la cabeza y gastarte lo que no tienes", relató en Es la mañana de Federico.
Para Sandoval, "cocinar muy bien no es fácil. Cocinar, cocina todo el mundo. Pero los platos tradicionales ricos, los que recuerdas... eso no es fácil hacerlo". En estas circunstancias, el chef reflexiona sobre el nuevo cliente que tiene en la capital: "Realmente a nuestra casa viene gente a la que le gusta la gastronomía, habrá un porcentaje bajo de gente que va sin saber dónde va pero nosotros estamos preparados para dar de comer a paladares exigentes. Nos gusta que vengan a exigirnos".
¿Y qué ofrece Coque a ese cliente exigente? "Lo que tenemos es una oferta cerrada, una cocina de mercado que cambia diariamente. Tiene nueve pasos más los aperitivos, con una bodega increíble, y yo le doy la experiencia de mi familia de 30 años de saber comprar, saber hacer y saber poner, eso es lo que yo vendo, con unas notas de innovación cultural y de cocina sostenible, porque vamos al futuro".