En pleno barrio de las Salesas de Madrid –calle Bárbara de Braganza, 8– se erige el primer restaurante del Grupo Nomo en la capital después de triunfar en Cataluña con sus seis establecimientos desde que empezaran en Nomo Gràcia, del que ya hablamos en Libertad Digital, hace 10 años. Nomo Braganza sigue con la filosofía del grupo de convertirse en una referencia gastronómica nipona
Nomo tiene su origen en Barcelona y es la historia de un proyecto familiar impulsado por Borja Molina-Martell junto a su hermano Juan Molina-Martell, su cuñado Ramón Jiménez y el chef japonés Naoyuki Haginoya. Además de los siete restaurantes, cuentan con su propio servicio de take-away y de delivery, llamado Nomomoto, que activaron a los pocos días de decretarse el confinamiento de marzo de 2020 y opera en Madrid y Barcelona.
Desde que abrieron en Madrid en el verano del año de 2020 ha quedado demostrado que la propuesta de cocina japonesa de Naoyuki Haginoya al servicio del mejor producto local ha llegado al público.
La cocina de temporada es uno de los ejes centrales de Haginoya. Natural de la prefectura de Ibaraki, al norte de Tokio, este chef de alma inquieta sintió atracción por los fogones desde muy joven cuando decidió compaginar sus estudios de Economía en la universidad con pequeños trabajos en diferentes restaurantes. Así, fue labrando una profunda formación que pasó por experiencias en barras de sushi, izakayas y yakinukus en Tokio. Ya en España, se encontró con un producto que le conquistó y que presenta en Nomo sin enmascarar para sorprender al comensal con el sabor natural de los alimentos.
Tras probar los edamames (4,80€) de aperitivo con una cerveza japonesa Kirin Ichiban, comprobamos ese buen trato del producto con las tapas japonesas y unas espectaculares yaki hotate to foie (4,90€), lo que traducido es un pincho de vieira a la plancha co foie del Ampurdán, espinacas y salsa teriyaki. Están tan ricas que son para comerse todas las que te puedas e irte a casa más que satisfecho. Empieza el chef poniendo el listón muy pero que muy alto.
De la fusión japonesa y mediterránea llega a la mesa la sukiyaki croquette (2,20€), una muy buena croqueta japonesa de rabo de toro rebozada en panko y presentada sobre mayonesa kimchi.
Seguimos probando la buena carta de Nomo con un maguro taco (4,50€), un mini taco de tartar de atún con hoja de wasabi marinada y shiso, sobre una oblea artesanal hecha con plancton marino. Muy buen bocado para seguir por este viaje al Lejano Oriente.
El espacio de Nomo está dividido en dos plantas. En el piso superior, una espectacular barra de mármol preside la sala y se encarga de dar la bienvenida con sus sushiman. Luego se encuentran las mesas dispuestas en formas orgánicas que envuelven el local y crean diferentes zonas y rincones. Bajando las escaleras, se accede a un espacio íntimo y sutilmente iluminado con mesas y un gran sofá que conviven con un pequeño reservado separado por cortinas.
Cristina Cirera, desde el despacho Cirera + Espinet, firma el interiorismo de Nomo Braganza con un proyecto inspirado en la fusión de la cultura mediterránea con la gastronomía nipona. En él, predominan las formas a través de texturas y colores que generan una experiencia sensorial. Los acabados de arena rastrillada recuerdan a un jardín zen sobre una superficie de colores cálidos y terracotas que rinden homenaje a los orígenes del Grupo Nomo. Además, la iluminación detallada y puntual crea un ambiente placentero y funcional.
Y de ese ensamblaje entre la decoración y la cocina para que la experiencia gastronómica sea completa, nos pasamos a los entrantes y al raw bar. De aquí probamos un toro no caneloni (19,90€), un canelón de ventresca de atún con aguacate, huevas de trucha y hoja de wasabi fresco. Un plato que a pesar de gozar de un producto de primera le falta algo de sabor para redondearlo. Al igual que la buta gyoza (8,90€ / 4 unidades), unas empanadillas japonesas de butifarra de Perol y verduras a la plancha.
La selección de niguiris que nos propone el chef constó del niguiri aburi toro (3,80€), con ventresca de atún flambeada; el niguiri aburi salmon con ikura (3,80€), con salmón de Noruega flambeado y huevas de trucha; el unagui niguiri (3,70€), de anguila flambeada; y el gyu burger niguiri (3,90€), de hamburguesa de vaca. De todos el que más me gustó fue el de anguila, aunque todos están muy buenos.
La variada carta de Nomo refleja la maestría del chef ejecutivo en las diferentes disciplinas de la cocina japonesa, con el mejor producto y guiños locales como el arroz del Delta del Ebro. Además, la carta se renueva constantemente y siempre hay sugerencias que sorprenderán al comensal.
Muy buenos los dos últimos platos que nos sirve el atento personal de sala de Nomo Braganza. Un ebi no tempura (13,80€), una delicada tempura de langostinos con salsa kimchi. Y un espectacular ebi chilli (13,90€), langostinos picantes sobre base de fideos crujientes kataifi y huevo frito. Lo mezclas todo y la combinación no puede ser más sugerente y explosiva en tu boca. Totalmente recomendable.
La oferta líquida de Nomo propone una extensa selección de vinos con 15 referencias por copas entre blancos, tintos, espumosos, rosados, generosos y dulces; y más de 50 propuestas por botellas con etiquetas de las principales denominaciones de origen españolas, guiños a productores madrileños, y otras internacionales que maridan especialmente bien con la gastronomía japonesa. Nosotros nos decantamos por un muy buen vino tinto de Bodegas Carmelo Rodero, D. O. Ribera del Duero.
En definitiva, Nomo Braganza es una opción perfecta para los amantes de la cocina japonesa elaborada con maestría pero a un precio asequible ya que su ticket medio ronda los 40€ y disfrutarla en compañía de la familia, de amigos o para una velada romántica. De nuevo sólo puedo decir: Arigato gozaimasu!
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