Cuando te pones a escribir sobre un restaurante tienes claro que los lectores lo que quieren es saber qué se come y la calidad del mismo, además de su servicio y ambiente. Pero si celebran 15 años, también creo importante que se sepa de dónde vienen y cómo han llegado a tener 10 restaurantes entre Cataluña y Madrid, y los que vienen, además de un servicio propio de delivery: Nomomoto.
Como habréis visto en el titular se trata de Nomo, un grupo que más que grupo es "una familia" como lo consideran los dueños y que desde que fundaran Nomo Gràcia –del que ya os hablé en Libertad Digital– en el año 2007 no han parado de crecer.
Todo comenzó cuando uno de los hermanos Molina-Martell estaba en Londres y pasaba todos los días por un restaurante japonés en el que la gente hacía cola para comer algo rápido y bueno y volver al trabajo. Una idea que decidieron importar a Barcelona y empezaron en el local ubicado en la calle Gran de Gràcia.
"La gente estaba convencida de que nos íbamos a estrellar", confiesa Juan Molina-Martell, socio fundador de Nomo. Era un nuevo concepto de restaurante con un espacio moderno, más informal, cosmopolita, con buena materia prima y una carta para combinar sabores de oriente y occidente. También la clave del éxito fue que 'robaran' a Naoyuki Haginoya, chef ejecutivo del grupo y del que os hablaré más adelante.
Y "lo petamos", reconoce. Con un concepto sin reservas, sin dar café, con una carta de papel en la que apuntabas lo que querías comer. Todo muy pensado para la rotación donde ibas a comer muy bien pero sin contar con un superservicio.
Cuando abrieron el segundo local, también en Barcelona, los hermanos Borja y Juan tuvieron que dividirse para estar cada uno en uno de ellos. Y cuenta la anécdota de que la gente que iba a uno de los dos restaurantes les decía que también iban al otro, para que ninguno se sintiera ofendido. "Ya con el tercer restaurante nos fuimos desenganchando de estar cada día en el restaurante", asegura Juan.
Reconocen que "la constancia del día a día es lo que nos hace diferentes. Que te traten bien, buen producto, buen servicio, que sean amables, la constancia año a año. El servicio es lo que diferencia a los locales y les dan continuidad".
Hasta los 200 empleados
Y el éxito de Nomo Gràcia ha llevado a Borja Molina-Martell, su hermano Juan, su cuñado Ramón Jiménez, y su socio japonés, Naoyuki Haginoya, a gestionar un equipo de casi 200 personas.
Y a tener tres locales en Barcelona (Nomo Gràcia, Nomo Galvany y Nomo Sarrià), otros tres en la Costa Brava, asociados con la familia Figueras y Xavier Rocas (Far Nomo, Nomo Nàutic y Nomo Mar), uno en Girona (Nomo Girona), y Nomo Braganza en Madrid –del que también os he hablado–. El último en abrir ha sido Nomo Mar en el Paseo Marítimo de Llafranc y tiene más proyectos en Madrid y Cataluña, aquí de la mano de Albert Ventura – chef del restaurante Cuore– aprovechando el tirón que va a tener con la celebración de la Copa América 2024.
Clan Nomo
Para celebrar estos 15 años y premiar a los clientes habituales, han creado el Clan Nomo con el que pretenden fomentar y estrechar el vínculo de sus incondicionales a través de experiencias exclusivas. Así, los clientes más afines recibirán beneficios en función de cómo avancen dentro del programa:
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Primer nivel: Confidente. La primera parada y muestra de agradecimiento en nuestro viaje juntos. Ser confidente conlleva ciertos beneficios. Sólo por pertenecer al Clan Nomo serás condecorado y recompensado con descuentos, regalos y recetas exclusivas
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Segundo nivel: Consejero. Nuestros Consejeros, en cada interacción, aportan información privilegiada al Clan. Por ello son recompensados y disfrutan de privilegios secretos que sólo los miembros del Clan conocen.
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Tercer nivel: Mentor. Tu fidelidad, tu frecuencia y tu gran reciprocidad te convierte en un mentor del Clan Nomo. El tercer nivel guarda para ti experiencias inconcebibles en etapas anteriores, poderes, primicias y novedades sólo disponibles para los más cercanos.
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Cuarto nivel: Nativo. El tiempo dará sus frutos si el Clan sigue presente diariamente en tus hábitos. Tu fidelidad llega a su máxima expresión en este nivel donde serás nombrado Nativo. Ahora eres uno más de los nuestros, de la familia Nomo. En este nivel no existen secretos para ti.
Y os preguntaréis si merece tanto la pena la experiencia en cualquier restaurante de Nomo como para que tengan una clientela tan fiel que merezca un premio. Y la respuesta es que sí.
¿Y qué se come en Nomo para que fabrique incondicionales? Buen producto, buena elaboración y una relación calidad-precio extraordinaria. Así que en la celebración de estos 15 años aprovechamos para probar algunos platos clásicos de la carta y otras deliciosas novedades obra de Nao.
La nueva carta de Nomo
Como decía, la carta de Nomo es extensa y muy apetecible, tanto que te puede costar decidirte. Además, tiene tanta variedad que hasta los que no son amantes puros de la cocina japonesa pueden encontrar suculentas delicias. De hecho, el 60% de los platos son calientes. Nosotros empezamos con los age edamame truffle (6,60€) que son los deliciosos edamames fritos al aroma de trufa blanca.
Seguimos con otro de los bocados imprescindibles en cada visita que es la sukiyaki croquette (2,20€), una croqueta japonesa de rabo de toro rebozada en panko. Una auténtica locura a la que se une otra que promete hacerle una férrea competencia: la takoyaki croquette (2,50€), una croqueta de pulpo con salsa takoyaki, mayonesa japonesa y bonito seco. Y maravillosamente delicado el ebi taco 2023 (6,40€), un mini taco de gamba blanca con salsa de yuzu y maracuyá sobre una oblea artesanal hecha con placton marino.
Otro ejemplo de comida alejado del sushi es el heura no tsukune yaki (4,50€), un pincho de albóndigas de proteína vegetal con salsa teriyaki, con un sabor muy parecido a la carne, que no igual. Otro platazo con el que nos deslumbra Nao es con el chu-toro no sashimi carpaccio, un delicioso carpaccio medio graso de atún con una maravillosa espuma de soja y yema de huevo.
Y de esas delicias de la cocina japonesa más representativa creadas por el chef con guiños locales probamos dos novedades en forma de espectaculares gyozas, la gyu niku gyoza (8,50€ / 4 unidades), una empanadilla de vaca vieja con cebolla caramelizada, salsa y crema de yuzu; y la sobrasada gyoza (8,90€ / 4 unidades), empanadilla de butifarra y sobrasada con ralladura de queso parmesano y miel.
Como no podía ser de otra forma, también disfrutamos con una buenísima selección de niguiris como el aburi salmón niguiri (3,80€), un niguiri de salmón de Noruega flambeado con mayonesa japonesa, huevas de salmón y cebolla perla; otro aburi salmonete no niguiri yuzu so-su (3,90€), un niguiri de tataki de salmonete con salsa yuzu y maracuyá; y otro uzura no tamago niguiri (3,60€), un niguiri de huevo frito de codorniz con jamón ibérico y salsa de alga nori.
Además, para ofrecer una experiencia más completa, en Nomo dan rienda suelta a la creatividad y apuestan por nuevos formatos de sushi, como el temaki, que toma un protagonismo especial en la carta porque se termina de preparar en la mesa, ofreciendo una experiencia inmersiva. Es el caso del toro tartar no temaki (13,90€ / 2 unidades), un temaki de tartar de ventresca de atún con cebolla tierna japonesa, nabo marinado, piparras, yema de huevo y hoja de wasabi marinado; y el kama toro no temaki (4,90€), un temaki de parpatana de atún marinado a la brasa. De los postres probamos el nuevo dorayaki relleno de mousse de caramelo y toffee (4,90€). Todos los postres se elaboran de manera artesanal en el propio taller de creatividad del chef.
Con todo esto sólo os puedo decir que cualquier restaurante Nomo es una opción perfecta para los amantes de la cocina japonesa elaborada con maestría pero a un precio asequible ya que su ticket medio de 40-45€ y disfrutarla en compañía de la familia, de amigos o para una velada romántica, además de en casa con su delivery Nomomoto. Así que, feliz cumpleaños: otanjōbiomedetō.
El chef Naoyuki Haginoya
Como ya os he contado, Naoyuki Haginoya es quien está al frente de los fogones de los restaurantes desde que Nomo dio sus primeros pasos. Se formó en restaurantes japoneses, barras de sushi, izakayas y yakinukis en Tokio. Desde que empezó, busca proyectar en la carta el equilibrio entre la cocina japonesa y el producto mediterráneo, con ingredientes locales y basados en la temporalidad.
Nao llegó a Barcelona con 23 años y allí forjó sus raíces y la concepción de lo que hoy es su estilo culinario. Quedó atrapado por el Mediterráneo y la calidad de vida española y es donde aprendió de la gastronomía local y estableció su hogar. Fue entonces cuando conoció a los hermanos Juan y Borja Molina-Martell y su cuñado Ramón Jiménez.
En la cocina de Nao, como habéis podido leer y espero que probar, hay mucha técnica y precisión. Con un estilo pulcro que siempre busca ofrecer un producto que no quede eclipsado por aliños y cocciones.
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