Ticuí es el nuevo restaurante del Grupo Puntarena, el séptimo que abren –el primero fue en Ciudad de México– y el segundo en la capital de España tras Puntarena. Los 20 años de vida que tiene el grupo les da la experiencia suficiente para seguir abriendo las puertas al mercado español de la gastronomía más fina y purista del Pacífico mexicano.
En esta nueva apertura, ubicada en la calle de Cedaceros, 6, en pleno centro de Madrid, se junta la gastronomía, con la mixología, el diseño y la arquitectura. Federico Rigoletti es el socio fundador y creador del menú de Puntarena, presenta su más alta cocina mexicana. Arturo Argüelles, socio del grupo y que abrió hace 5 años Puntarena, encabeza esta nueva apertura. Les acompaña el otro socio Sergio Brachet.
Rigoletti lleva más de 30 años entre fogones y su historia, llena de identidad propia, junto a su trabajo, han estado siempre guiados por el placer de descubrir nuevos sabores. Culpa a la casualidad y la curiosidad de sus recetas a la hora de reinterpretar los platos que ha descubierto en sus viajes por el mundo: primos italianos, abuela austriaca, comidas familiares de domingo o veranos en las playas de México. Su inspiración y sus ideas se alimentan de todo aquello que le rodea: viajes, aprendizajes, lecturas... un ejercicio muy personal que obedece al puro disfrute de cocinar.
Si hablamos de mixología, está dirigida por Daniel Quezada, originario de Oaxaca, quien basa su coctelería en productos naturales, el uso de diversas técnicas de elaboración y un profundo conocimiento de destilados. Probamos el cóctel Tepachón (12€), con Ron Plantation, Dark con jengibre, Fernet, Tepache de Manzana Verde y Menta; y el Canta y no llores (15€), con Tequila Don Fulano Añejo, Pox, Chipotle y Jaimaica, que, para los amantes del picante pero sin pasarse, es perfecto.
Carta corta pero muy apetecible
Y lo disfrutamos con unos totopos hechos en el restaurante con cinco salsas con chiles secos 100% mexicanos y que van de menor a mayor grado de picante: cremosita, borracha, verde, chile morita y la de habanero. Sentados en la barra del chef en la que se terminan de emplatar las comandas, Jorge San Mateo nos deleita con dos entrantes fríos: una espectacular dorada curada con crema yuzu, hoja de shiso, huevas de trucha y brotes de cilantro (21€) e igual de delicioso que el kampachi –hermano del pez limón– flambeado ante tus ojos, con salsa de chiles tatemaos, sésamo, ponzu y manzana (25€).
El despacho de arquitectura JSa se ha encargado del diseño ofreciendo un lugar único. Además de realizar la arquitectura y construcción, lograron involucrar a varias personalidades mexicanas líderes en diferentes disciplinas creativas, ideando un concepto único en arte, moda y diseño: Taller español con influencia mexicana Tierra y Tiempo, cerámicas de las mesas; Taller Venus y Loco, Oaxaca, directores del proyecto de vasos, servilletas y telar; silla pancha de Francisco Saavedra; mesas de teca mexicana; cajas acústicas de Carlos Perujo; Comal de Taller Santa Clara; y Barra Fría de Nerinea, en Valencia España.
En la entrada tienes mesas bajas, la barra del chef y luego una espectacular terraza cubierta para poder disfrutar tanto en verano como en invierno. Además del recién inaugurado rooftop ubicado en la planta 7 del edificio.
Y como el objetivo de Ticuí es que descubras y sientas la cultura gastronómica mexicana sin salir de Madrid, seguimos probando sus platillos como el de birria de lengua de wagyu (23€) para tacos. Cocinada a fuego lento, especiada, y sellada para darle ese toque crujiente que te encanta notar en cada mordisco del taco.
También destaca en la entrada del local, al lado de la barra y la cocina abierta un gran comal en el que terminan de preparar las tortillas hechas a mano. El siguiente plato, el pork belly (35€) es un auténtico espectáculo. Es parecido al torrezno, en este caso panceta confitada en su propia grasa con especias y lleva una salsa de chiles con un poco de miso y ligeramente trufado, hojas de menta y cilantro. Todo esto dentro de un taco es exquisito.
Su apuesta por mezclar los mejores sabores de México con la calidad de los ingredientes de España lo comprobamos en el último platillo también para probar con tacos: el cochinillo pibil (38€) –que no cochinita–, también cocinado a baja temperatura, con especias y en el que eligen este producto típico español en lugar de la carne de cerdo de Yucatán. De los postres, nos deleitan con un milhojas de cajeta y otro de chocolate en texturas.
Con todo esto, sólo podemos decir que Ticuí es un mexicano que merece mucho la pena, por su cocina, por su atento servicio en sala, por su ambiente y por su terraza que hará las delicias de madrileños y turistas. El restaurante perfecto para disfrutar con amigos, con tu pareja o con la familia con un ticket medio 60-70€.
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