Roberto Ruiz lleva más de 10 años deleitando los paladares de los madrileños y de todo aquel que pase por la capital y quiera comer bien en un restaurante mexicano alejado de las típicas cocinas Tex-Mex. Empezó con Punto MX, primera estrella Michelin para un mexicano en Europa y que tuvo que cerrar por la crisis provocada por el coronavirus, y ahora continúa con Barracuda MX, en Madrid, y Mantarraya MX, en Marbella, del que ya hemos hablado en Libertad Digital.
El chef mexicano trae a Madrid la esencia de la cultura gastronómica de México con una oferta culinaria del Pacífico. Según Roberto, la cocina que elabora está "llena de matices, de sabores, de potencia. Es una cocina muy nítida, inmediata, ya que no necesita de grandes elaboraciones. Además, yo tuve la oportunidad de vivir un tiempo en Mazatlán (Sinaloa) y creo que es una cocina que era muy desconocida fuera de México". Por ello recomienda probar platos que no son los típicos que podemos encontrar en cualquier restaurante mexicano.
De los deliciosos entrantes nos decantamos por un exquisito guacamole Barracuda MX con langostinos enchipotlados (18€). Te lo comes con los totopos caseros y te vas encontrando los langostinos que combinan de una forma exquisita con el aguacate y el suave picor de los jalapeños emulsionados.
En un ambiente desenfadado y festivo, con una cocina que recorre los casi 8.000 kilómetros del litoral mexicano, desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas. Las rutas comerciales llevaron el mestizaje con Asia y así se aprecian en sus pescados crudos de cortes asiáticos, las frituras y los sabores cítricos.
Roberto Ruiz encuentra la inspiración para sus platos en "la experiencia de haber vivido en Mazatlán y, por otro lado, en llevar 17 años en España. Esa mezcla de culturas, técnicas y de ingredientes hace que sea muy fácil inspirarse. Intentamos cruzar ambas culturas y así conseguir una cocina muy personal".
Muestra de la fresca propuesta gastronómica es el aguachile Vuelve a la vida con vieiras, langostinos y pulpo macerados en chile chiltepín, cilantro y lima (19,10€). Lo disfrutas acompañado de unas tostas cuya combinación de nuevo te sorprende gratamente. "La cocina del Pacífico no es compleja en ejecución, todo lo contrario, es sutil e incluso podríamos decir que simple. El secreto es que requiere una gran precisión en la ejecución de las técnicas", afirma Roberto Ruiz.
Tatiana Allard, que viene de Punto MX, está al mando de la cocina de Barracuda MX; Maggie Bañuelos es la encargada de la maravillosa dirección de sala; e Inés Cabanas Casas es la sumiller y encargada de la bodega.
La carta líquida de Barracuda MX ofrece una cuidada selección de vinos, con especial atención a espumosos, blancos y generosos debido a su perfecto maridaje con la propuesta solida. Tampoco faltarán los mejores tequilas y, por supuesto, su exquisita oferta de mezcales ofrece la oportunidad de probar etiquetas de los productores más selectos de este elixir derivado del agave, e incluso otros destilados populares procedentes de otras regiones, como raicilla, bacanora o sotol. Por su parte, la coctelería inspirada en las playas paradisiacas del Pacífico es toda una declaración de valores y del ambiente relajado del restaurante, con recetas muy frescas y frutas tropicales como protagonistas.
Y como no podía ser de otra forma en un restaurante mexicano que es mucho más que una simple taquería, sin menospreciarlas, ofrece una amplia variedad de tacos para todos los paladares. Probamos el riquísimo taco de pulpo zarandeado a la brasa con pico de gallo y crujiente de yuca (17,10€). En Barracuda MX se elabora de forma artesanal y a diario las tortillas de maíz, que se preparan en medio de la sala con una técnica de fermentación y nixtamalización que las hace más fáciles de digerir y les aporta ese sabor tan especial.
Para redondear una vibrante propuesta gastronómica basada en el sabor, las texturas y los contrastes nos deleitamos con el icónico tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos (39,40€). La untuosidad del tuétano, junto con el atún rojo y el picante de los chiles convierte cada mordisco en una auténtica maravilla para los sentidos.
Cuidado interiorismo
El estudio de interiorismo Cousi se ha encargado de firmar este proyecto presidido por una gran barra central, sobre la que se proyectan degradados azules que simulan las profundidades y colores del océano.
La sala combina elementos naturales de materiales nobles con otros tradicionales para generar una atmósfera de sofisticación sin pretensiones. Para ello, se incorporan maderas tropicales de iroco, que aportan calidez con sus tonos dorados en contraste con el tono gris del suelo de cemento, o con el uso de piedras como el mármol rosa levante. En las paredes se emplean espejos para generar profundidad, combinándolos con texturas naturales de piedras enyesadas, fibras y textura de cáscara de coco. Todos estos elementos refieren sutilmente a la artesanía mexicana, aportando el valor único de los elementos manufacturados. Así, se encuentran piezas como las espalderas tejidas de algodón, el techo de fibra natural recordando a las palapas, o los pilares revestidos con cuerda trenzada. Además, algunas piezas de vajilla y los molcajetes son piezas directamente traídas de México elementos decorativos y útiles que hacen que Barracuda MX respire autenticidad y pureza.
A través de un pasillo de arcos en tonos neutros, donde un banco de peces de cerámica blanca marca el camino, se accede a la segunda sala en la que los colores azules son los predominantes, presentes desde los techos, donde una escultura recuerda las formas de un coral, hasta en los dibujos de las paredes.
Barracuda MX es uno de los mejores restaurantes mexicanos de Madrid en el que podrás disfrutar de una muy buena cocina, con un gran ambiente, perfecto para veladas con amigos, familia o en pareja con un ticket medio de 45-60€. Además cuenta con una pequeña terraza en la calle Valenzuela, 7.
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