Imagine comer en un restaurante de lujo, a poco más de una hora de Madrid, en el que los comensales ven cocinar al chef en directo. Imagine, además, hacerlo a un precio más que interesante (55 euros el menú más otros 24 si se elige la opción de maridaje de vinos) donde nos preparan diez platos (cuatro aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y postre) que son una absoluta sorpresa. Sí, es posible.
Se trata de Sánchez-Beato, propiedad del reconocido chef Víctor Sánchez-Beato, que se encuentra en el casco histórico de Toledo, en concreto en el Hotel Pintor el Greco (calle Alamillos del Tránsito, 9-13). Una experiencia para los sentidos alrededor de una barra japonesa, en una idea que al cocinero toledano se le ocurrió en uno de sus viajes a Japón antes de la pandemia del coronavirus, en noviembre de 2018.
"Sólo hay un menú degustación. Cuando el cliente me pregunta qué va a comer, le digo que es sorpresa, yo sólo pregunto por alergias e intolerancias. Un menú que consta siempre de lo mismo: cuatro aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y postre. Hay opción de maridaje con siete vinos, igual que los siete pases de comida, porque los aperitivos salen los cuatro juntos", relata Víctor Sánchez-Beato, chef del recordado restaurante Locum, en una entrevista a Chic.
"55 euros por el menú, que incluye pan y agua, más otros 24 euros por el maridaje. Subí un poco los precios a principios de año por toda la situación que estamos teniendo, pero tampoco mucho. Quiero mantenerme en un precio para que el negocio sea rentable, pero entiendo que la cosa no está como para poner precios por las nubes", apunta Sánchez-Beato, cuyo restaurante cuenta con un sol Repsol y hace unas semanas fue elegido por los usuarios de TheFork, la plataforma líder de reservas online en Europa, como el tercero mejor de España —sólo tras el asturiano Casa Marcial de Nacho Manzano y el barcelonés The Alchemix Gastro Cocktail Bar—, dentro de un ranking de los cien favoritos, además de ser el primero de Castilla-La Mancha.
"Un reconocimiento más importante que una buena crítica"
Un reconocimiento que le llena de orgullo a Sánchez-Beato: "Es importante que un crítico gastronómico te dé un premio o una buena crítica, pero este reconocimiento si cabe es más importante porque viene de los clientes, que son los que realmente han estado en mi restaurante, pues para poder hacer comentarios en TheFork solamente pueden ser clientes que hayan estado aquí. Ser el tercero de España y el primero de Castilla-La Mancha ha sido una sorpresa y un honor para mí".
Chic ha intentado tirar de la lengua a Víctor, preguntándole por alguno de los platos que sirve, pero él se resiste. Aunque sí que deja alguna que otra pista: "Un plato que lleva muchos años conmigo es el coulant de mazapán, acompañado de una crema de queso manchego con maracuyá. Los clientes siempre lo solicitan: hay otros muchos, pero ése es el que no puedo quitar. Es el plato que más me ha marcado como cocinero después de más de 25 años en los fogones. La caza, el guiso, la tradición, la gallina a la pepitoria, algún plato con perdiz, ciervo o el bacalao, dándole una vuelta al típico bacalao de vigilia… me gustan esos sabores, que son los que siempre hemos comido en casa y que podemos trasladar a una cocina un poquito más elaborada y más divertida. Guiños a la cocina tradicional castellano-manchega con sabores reconocibles, pero dándoles un pequeño giro en las elaboraciones y las presentaciones o añadiendo algún producto de fuera de nuestra región".
Pistas de lo que podríamos encontrar en Sánchez-Beato y de lo que no, pues Sánchez-Beato confiesa a Chic que no se atreve -e incluso le da "un poquito de pánico"- con la cocina nikkei (fusión de elementos japoneses y peruanos) o la asiática. "Sí hago algunos guiños", matiza, "pero son muy leves porque son ingredientes que hemos conocido poco y hay que saber controlarlos muy bien. Por mucho que pruebes, leas o vayas a congresos para ver cómo puedes hacerlo, hay que ser un auténtico experto que lleva tiempo en contacto directo con este tipo de cocina".
"Vuelvo a sentirme realizado como cocinero"
Un restaurante que ha permitido a Víctor Sánchez-Beato volver a "ser cocinero y sentirme realizado como cocinero" porque ahora "estoy en contacto directo con el cliente". "Antes, cuando estaba en la cocina, preguntaba al maitre o al camarero, pero aquí estás viendo al cliente y percibes su feeling, es un concepto diferente con el que me siento muy a gusto", relata el chef toledano, que dice encontrarse "en un momento de tranquilidad" después de haber tenido "otros negocios que tuve que cerrar", como por ejemplo Locum.
Sánchez-Beato ha viajado por todo el mundo, probando diferentes gastronomías, y tiene muy claro que "la cocina española es la mejor". "¡La variedad que tenemos en las diferentes regiones"! Se come muy bien en casi todos los sitios y cuando vas fuera te das cuenta de que España no tiene que envidar nada a nadie, ni como país y menos como cultura gastronómica", relata un Sánchez-Beato que, más que artista, se considera "artesano de la cocina". "Los cocineros tenemos la suerte de que tenemos millones de ingredientes para poder hacer mezclas, elaboraciones diferentes… es un mundo que nunca va a acabar. De hecho, cada vez vamos a más porque cada vez recibimos más productos de fuera, la cocina es una evolución constante".
"En el vino, por ejemplo, hay una sola uva aunque tengamos muchísimas variedades. O la cantidad de música que hay, cuando son sólo siete notas. Y nosotros los cocineros tenemos millones de ingredientes, así que imagínate, no hay límite", abunda en este sentido.
Además, el cocinero castellano-manchego destaca que hay vida más allá de las estrellas Michelin. "La Guía Michelin es la más prestigiosa, pero también tenemos la Guía Repsol. ¡Es que parece que no existes si no tienes alguna estrella Michelin! Hay comensales que sólo buscan las estrellas Michelin, que me parece muy bien, pero otros quieren una cocina de calidad y creativa, con guiños a la tradición pero más moderna, y sobre todo con una buena relación calidad-precio. Creo que eso lo pueden encontrar en Sánchez-Beato", finalizó en la entrevista a Chic.